Вино, дрво и израда бачви

ПОКРЕНИ

Вино, дрво и израда бачви

ЧОКОЛАДА, мускатни орах, ванила и чеп — ово су само неки од маштовитих израза које винари користе да би описали укус вина. Шта доприноси таквим сложеним укусима? Сорта грожђа, квалитет земљишта и клима. Ипак, да би утицали на укус и мирис вина, које се састоји од преко 400 једињења, винари већ две хиљаде година користе још нешто. Тај важан елемент је дрво, али не било које, већ једно посебно — храст.

Како је уопште дошло до тога да се дрво користи при производњи вина? И зашто се за квалитетна вина бира баш храст?

Дрво уместо коже и глине

Човек је још давно научио да прави вино (Постање 9:20, 21). Винари су сипали сок од грожђа у глинене амфоре или мехове од животињске коже, где је он ферментисао. Кожа и глина су се користиле за чување и транспортовање вина све до Христовог времена (Матеј 9:17). Отприлике у то време, појавио се један нови метод који је постајао све популарнији.

Плиније Старији, историчар из првог века, забележио је да су занатлије из Галије, садашње Француске, осмислиле метод обликовања и састављања дрвне грађе у бурад, то јест бачве. Израђивачи, звани бачвари, преносили су с колена на колено вештине неопходне за израду ових корисних судова. Осим непропусних бачви, у којима се могло чувати вино и уље, бачвари су израђивали и оне које нису биле непропусне. Оне су биле идеалне за превоз робе као што су брашно и ексери. Када је превоз робе зависио од физичке снаге људи и животиња, овај изум је био велики корак напред. Зашто?

Технолошки напредак

Карактеристичан облик бурета чини да оно буде веома јако, али и омогућава да се котрља попут точка. Четвртасте сандуке с тешком робом морало је носити неколико мушкараца или нека животиња, док је буре са истом количином робе могао да ваља само један човек. Пошто су бурад издржљивија од глинених амфора и пошто их је лакше премештати од сандука, њихова употреба је вековима повољно утицала на трговину свим врстама артикала.

Данас су их углавном заменили челична, пластична и картонска амбалажа и цистерне. Па ипак, занат израде бачви не само да опстаје, већ просто цвета. Само у Калифорнији, ова индустрија запошљава око 12 000 људи и остварује годишњи приход од преко 211 милиона долара. Само једна бачварија у Напа долини, области у Калифорнији чувеној по производњи вина, годишње их изради преко 100 000. Како се оне праве?

Од шуме до бачварске ватре

Најцењенија бурад потичу из храстових шума у Француској. Због квалитета и распрострањености овог дрвета, око 45 посто свих винских буради направи се у тој земљи. Након што дрвосече оборе дрво старо између 100 и 200 година, тестером га исеку на трупце и пажљиво расцепају пратећи смер годова, чиме се добијају необрађене даске зване дуге. Ако се дуге расцепају неправилно, пући ће када се савију или ће пропуштати вино из бурета. Дуге се слажу на отвореном, где сунце, ветар и киша полако извлаче горке танине из дрвета и побољшавају храстова ароматична својства. Пре него што их бачвар употреби, дуге морају одстајати од једне до четири године.

Посета бачварији, може вам изгледати као повратак у прошлост. У ваздуху се осећа мирис храстовине, а до вас допире звук тестера, стругова и чекића. Следећи вековну традицију, бачвар обликује дуге тако да су оне најшире у средини и да се према крајевима сужавају. Он прави косину на ивицама до тачно одређеног угла, тако да када их стави једну уз другу, дуге формирају ваљак. Затим преко једног краја спојених дуга накуцава јак челични обруч. У овој фази, будуће буре личи на широку сукњу.

Бачвар поставља тешко буре изнад ватре и тако загрева дрво. Након тога, допола довршено буре кваси водом, чиме заправо пари и омекшава дрво. Затим обавија конопац или кабл око набреклих дуга, притежући их и савијајући у добро познат облик бурета. Тада накуцава остале привремене челичне обруче; стални обручи се стављају касније. У овој фази, буре је са обе стране отворено.

„Паљење“ бачве

Када направи бачву, бачвар са унутрашње стране прави жљеб на оба њена краја како би касније могао ставити дрвене поклопце којима ће је затворити. Поклопци се праве од храстових летвица и танке трске која се ставља између њих. Трска служи за заптивање како бачва не би пропуштала ако дрво набрекне или се неједнако осуши.

Пре него што стави поклопце, бачвар може поново ставити бачву изнад ватре и палити је слабим пламеном изнутра. У зависности од тога какву је бачву винар наручио, палиће се само мало или док не поцрни. Паљење дрвета на овај начин појачава арому коју ће вино попримити од храста. Поклопци се такође могу палити. Бачвар затим поставља поклопце и буши рупу са стране за чеп. Коначно, шмиргла и полира спољашњост бачве и шаље је у винарију.

„Винарева полица са зачинима“

„Храст је идеалан за сазревање наших вина“, каже Боб, управник једне калифорнијске винарије. Док води групу посетилаца у обилазак винарије, он објашњава: „Храст је једино дрво које осим тога што је јако за израду чврстих буради има и способност да побољша укус вина.“ Показујући на редове буради, Боб каже: „Док вино сазрева у бурадима, она се понашају као плућа. Кисеоник лагано пролази кроз дрво, при чему вино оксидира. Овај процес стабилизује боју вина и ублажава укус. Истовремено, кроз буре у атмосферу испаравају алкохол и вода. На дну бурета се скупља талог, а шећери и танини из храста полако се отпуштају у вино, које поприма њихов карактеристичан укус. У зависности од врсте вина, до флаширања треба сачекати најмање годину и по дана.“

Боб наставља: „Винска бурад имају ограничен рок употребе. Нека од наших врхунских вина сазревају само у новим храстовим бачвама јер након једне употребе већина супстанци које побољшавају арому изађе из дрвета. Бачве се могу користити и више пута, али након неколико употреба могле би почети да дају непожељан укус вину.“

Објашњавајући зашто је порекло храста важно, Боб каже: „Храст који расте у Лимузену у Француској, даје укус који се разликује од укуса који даје исти храст из Мисурија у Сједињеним Државама.“ Откуд та разлика? „Састав земљишта, клима и старост шуме неки су од многобројних фактора. Начин на који се дрво суши, било у сушари или на ваздуху, такође одређује како ће храст утицати на вино. Најбоља винска бурад праве се искључиво од дрвета сушеног на ваздуху. Већина наших буради направљена је од америчког или француског храста, или од комбинације та два. Добар храст расте и у Кини и источној Европи.“

На крају обиласка, Боб каже: „Све ово — врста храстовог дрвета, дужина паљења, као и то колико је дуго вино било у бачви — служи као винарева полица са зачинима, омогућавајући му да одреди укус крајњег производа. Зато, кад следећи пут будете уживали у чаши квалитетног црног вина, размислите не само о времену и труду уложеном у његову производњу, већ и о вештини израде бачви које су храниле то изврсно вино.“

[Оквир⁄Слика на 26. страни]

Храстова бачва или храстова пиљевина?

Нека бела вина, као што је шардоне, сазревају у храстовим бачвама. Ипак, то није случај са свим винима. Неки винари побољшавају укус вина тако што у казане од нерђајућег челика у којима вино сазрева стављају храстове летве или тако што у вино које сазрева у челичним или бетонским цистернама додају храстове струготине или пиљевину.

[Слика на 24. страни]

За израду винских буради користи се храст најбољег квалитета

[Слика на 24. страни]

Трупци се секу хидрауличном секиром

[Слика на 24. страни]

Дрво се мора сећи пратећи смер годова; у супротном, дуге неће бити непропусне

[Слика на 25. страни]

Даске спремне за обликовање у дуге бурета

[Слика на 25. страни]

Након загревања бачви над пламеном, на дуге се стављају челични обручи

[Извор]

Seguin-Moreau, France

[Слика на 25. страни]

Вино сазрева у храстовим бачвама ради побољшавања укуса

[Слика на 26. страни]

Париски бачвари с почетка 20. века

[Извор]

[Слика на 25. страни]

Дегустација вина сазрелог у бачвама, око 1900.

[Извор]

[Извор слике на 24. страни]

ПРОБУДИТЕ СЕ!