Медитеранско злато

ОД ДОПИСНИКА ПРОБУДИТЕ СЕ! ИЗ ШПАНИЈЕ

„Најпре сам зелена а онда поцрним, затим ме пажљиво изгњече и претворе у фино злато“ (Шпанска загонетка)

ДОК маслина зри, она мења боју од зелене до сјајно црне. Али, у том плоду тамне боје налази се „злато“ које чека да буде пронађено. Када се гњечи, зрели плод маслине ослобађа течно злато које украшава трпезу медитеранских домаћинстава већ хиљадама година. Та драгоцена течност — маслиново уље — добија се из маслина које прекривају обронке од Португала до Сирије.

Уље из плодова тог отпорног дрвета прија непцу и доприноси добром здрављу. Када становници Медитерана говоре о „уљу“ они обавезно мисле на „маслиново уље“. У ствари, шпанска реч за уље, асејта, потиче од арапске речи азејт која буквално значи „сок од маслине“. Маслиново уље је управо то — сок од згњечених маслина без икаквих додатака. Будући да није потребно било шта додавати да би се  добио сок из маслина нити је потребно прибегавати неком хемијском процесу, у маслиновом уљу су сачуване све природне карактеристике, укус и арома плода.

И даље ненадмашно течно злато

Историчарка Ерла Звингл објашњава да је маслиново уље „вековима веома заступљено у исхрани, као гориво, мелем и у религиозним обредима“. „Маслиново уље је и даље ненадмашно“, додаје она. Већ хиљадама година, једноставан процес добијања маслиновог уља остао је исти. Као прво, берачи тресу гране маслина штаповима да би плодови пали на земљу одакле их скупљају. Затим се целе маслине, заједно с коштицом, гњече. Након тога се одстрањује преостали чврсти део. На крају се у посуди уље одваја од воде и спремно је за употребу. *

Међутим, за разлику од злата, маслиновог уља има много врста као и вина. Широм света узгаја се милијарду маслинових стабала. * Класификовано је више од 680 врста маслина. На укус, боју и арому уља не утиче само врста маслина већ и врста земљишта, клима, време брања (које се креће од новембра до фебруара) и процес издвајања уља из плода. Различити тимови професионалних дегустатора дефинишу укус уља као сладак, оштар, сочан или благ. Ти дегустатори гарантују квалитет финалног производа.

Медитеранска клима је погодна за узгајање маслина, и због тога око 95 посто маслиновог уља долази с тих простора. Путници ће запазити маслињаке који прекривају обронке у Грчкој, Италији, Мароку, Португалу, Сирији, Тунису, Турској и Шпанији. Заиста, богатство које се крије у маслини може се описати као „златна течност с Медитерана“.

Здрав састојак медитеранске исхране

У медитеранској кухињи маслиново уље већ вековима побољшава укус многим традиционалним јелима. Оно се користи за пржење, маринирање и као додатак јелима. „Оно што се користи већ 4 000 година мора бити нешто добро“, признаје врхунски кувар Хосе Гарсија Марин, објашњавајући колико је маслиново уље важно у шпанској кухињи. „Захваљујући пажљивој производњи, та течност је током протеклих година постала још квалитетнија“, додаје он.

Истраживачи већ дуже време примећују да они који се хране на традиционалан, медитерански начин имају  много боље здравље. * Недавно су нутриционисти организовали Међународну конференцију о позитивном утицају маслиновог уља на здравље. Они су закључили да медитеранска исхрана у коју је укључено маслиново уље поспешује здравље и продужава животни век. Начин исхране у ком се доста користи маслиново уље смањује ризик од срчаних обољења и рака. „У свим земљама где се становници хране на медитерански начин... где је маслиново уље основни извор масти“, кажу стручњаци, „учесталост појаве рака је мања у односу на земље на северу Европе“.

Постоји много разлога због чега уље на тако позитиван начин утиче на здравље. Један је тај што је у њему у великој мери заступљена олеинска киселина (до 80 посто) која добро утиче на циркулацију. Надаље, пошто у њему нема конзерванса нити се подвргава неким хемијским процесима, маслиново уље задржава витамине, мононезасићене масти и друге природне састојке зрелог плода.

 Неки мање заступљени састојци су добри антиоксиданси, као што су витамин Е и полифеноли (који дају арому), због чега маслиново уље чува и тонира кожу. Из тог разлога се обично користи у козметичким производима, лосионима, шампонима и сапунима. Древни Грци и Римљани су користили маслиново уље обогаћено биљкама да би им кожа била чиста и влажна. Касније, у шестом веку, занатлије из Француске су почеле да праве сапуне од маслиновог уља, мешајући то уље са остацима морског биља.

Маслиново уље у библијска времена

У библијска времена се маслиново уље доста користило у исхрани, козметици, као гориво, лек и у друге сврхе. У Библији се маслиново уље помиње више од 250 пута било као уље или као основни састојак миришљавих уља.

Свето писмо јасно описује важну улогу маслиновог уља у животу једне типичне израелске породице. То је био кључни састојак у исхрани и било је доказ престижа у материјалном погледу (Јоило 2:24). И мушкарци и жене су користили маслиново уље као лосион за тело. Пре него што се срела с Возом, Рута се ’намазала уљем‘ (Рута 3:3). Након што је седам дана постио, краљ Давид се „подигао са земље, опрао се, намазао уљем и обукао друге хаљине, а затим је отишао у Јеховин дом“ (2. Самуилова 12:20).

Маслиново уље се некада користило и као гориво за светиљке (Матеј 25:1-12). „Чисто, цеђено маслиново уље“ било је коришћено за осветљење шатора састанка у пустоши (Левитска 24:2). До времена краља Соломона, маслиново уље је постало веома важан трговачки артикал (1. Краљевима 5:10, 11). Пророци су помазивали краљеве уљем (1. Самуилова 10:1). Љубазни домаћини су изражавали добродошлицу својим гостима тако што би им намазали главу уљем (Лука 7:44-46). Милосрдни Самарићанин из Исусовог поређења превио је ране повређеном човеку и залио их уљем и вином (Лука 10:33, 34).

Због распрострањене употребе маслиновог уља у медицинске сврхе, у Светом писму се оно пореди с благим саветом и утехом. Ученик Јаков је написао: „Болује ли ко међу вама? Нека позове старешине из скупштине, па нека се они моле за њега, мажући га уљем у Јеховино име. Молитва упућена с вером оздравиће болеснога, и Јехова ће га подићи“ (Јаков 5:14, 15).

Богатство маслиновог дрвета није пролазно. Једно дрво може давати вековима свом власнику три до пет литара уља сваке године! Нема сумње да та златна течност поспешује здравље, омекшава кожу и побољшава укус нашој храни.

[Фусноте]

[Оквир на 19. страни]

Шта треба знати о маслиновом уљу

◼ Маслиново уље задржава своја квалитетна својства до 18 месеци

◼ Светлост погоршава квалитет, зато уље треба да се чува на хладном и тамном месту

◼ Маслиново уље губи антиоксидансе уколико се користи за пржење више од једног пута

◼ Нутриционисти кажу да уколико желите потпуно да искористите здрава својства маслиновог уља, треба да га користите читав живот

◼ Много веће користи од маслиновог уља су када се оно употребљава као основни састојак медитеранске исхране у којој је веома заступљена риба, поврће, махунарке и воће

[Слике на странама 16, 17]

Традиционални процес добијања маслиновог уља

Берачи тресу гране да би сакупили плодове

Гњечење целих маслина

Машина која је некада одвајала уље од чврстог дела

Савремена преса за цеђење уља

[Извор]

Каменови који гњече маслине и машина: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[Слика на 18. страни]

Горе: Вековима стари маслињак

[Слика на 18. страни]

Десно: Древна светиљка с маслиновим уљем

[Извор]

Светиљка: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[Слика на 18. страни]

Даље десно: Поређење о десет девица с уљаним светиљкама