Чаролија звана еспресо

Пошто се годишње попије на стотине милијарди шољица кафе, она је један од најпопуларнијих напитака на свету.

САВРШЕНО направљени еспресо је за неке љубитеље „непревазиђена кафа“, стоји у часопису Scientific American, „пошто се због посебног начина припреме извлачи оно најбоље из зрна“. То подразумева да се фино млевена кафа третира паром или врелом водом под одређеним притиском.

„Људи у кафеима уживају у напицима на бази еспреса и желе да код куће понове исти квалитет“, изјавио је за Пробудите се! један стручњак. Кућни апарати за еспресо то сада омогућавају. Због тога је у многим земљама све уобичајеније конзумирање еспреса код куће.

Да ли пијете кафу? Да ли бисте желели да овладате вештином прављења еспреса? Шта је потребно за једну савршену шољицу овог напитка? Пробудите се! поставља то питање двојици искусних пржионичара кафе, Џону и његовом оцу Џерарду из Сиднеја у Аустралији.

Добијање идеалне мешавине

У Џоновој и Џерардовој фабрици за пржење кафе, џакови сирових зрна из разних делова света поређани су уза зидове. „Правим мешавину сирових зрна према пажљиво састављеном рецепту“, каже Џон. „Свака сорта има своје одлике и доприноси коначном укусу. Да бисте добили жељени укус, потребно је време. Ја сам експериментисао шест месеци да бих добио идеалну мешавину за еспресо која је наш водећи производ.“ Није чудо што пржионичари кафе љубоморно чувају своје рецепте!

Џерардо надгледа процес печења, вештину за коју је потребна опсежна обука пошто оно драстично мења хемијски састав зрна и ствара око 500 испарљивих супстанци. Зрна се окрећу у бубњу за пржење кафе и загревају све док се не чује звук познат као „кокичави прасак“. Тада се ослобађају вода и угљен-диоксид и зрно експандира. То узрокује пуцање зидова ћелија унутар зрна, чиме се ослобађају ароматична уља. Она одређују укус и мирис еспреса. Уметност је у томе да се процес печења адекватно подеси — како степен излагања топлоти, тако и дужина печења.

У правом тренутку, Џерардо вади врућа зрна тамнобраон боје и ставља их у металну посуду, а затим пушта хладан ваздух кроз њих како не би дошло до прегоревања. „Укус кафе је најбољи један до два дана након печења“, каже Џон. Ароматична уља су тада постојана и спремна за екстраховање.

Уметност справљања

„Прављење еспреса је најефикаснији, али и најтежи од свих начина припреме кафе“, објашњава Џон. Добијање савршеног еспреса захтева добру равнотежу између три важна процеса: млевења зрна (1) сабијања кафе у држач филтера у апарату (2) и пуштања млаза еспреса (3). „Правилно млевење је изузетно важно“, каже Џон. „Ако је кафа крупније млевена, еспресо ће бити слаб и воден. Ако је сувише ситно млевена, кафа ће имати горак и препржен укус. У оба случаја, када еспресо изађе из млазнице, крема — златна пена на површини свеже припремљеног еспреса — показује колико су ароматична уља успешно екстрахована.

 Након млевења зрна, Џон сабија кафу у држач филтера и прави глатку, готово исполирану површину. Затим ставља филтер на своје место и укључује пумпу. Млаз вреле, смеђе течности почиње да тече. Истог тренутка, Џоново искусно око запажа да је кафа сувише крупно млевена. „Добијање савршеног еспреса често захтева више покушаја“, каже он. „Пробајмо поново са ситније млевеном кафом. Такође ћемо је боље сабити како би спорије текла.“

Џон прави потребне промене и поново укључује апарат. Еспресо богат пеном сада лагано тече попут загрејаног меда. Док се шири мирис који буди чула, Џонов осмех показује задовољство. „Веома је важно зауставити истицање кафе када боја почне да бледи“, каже он. За то је потребно мање од 30 секунди. „Ако се процес настави“, додаје он, „кафа ће добити опор укус и имаће више кофеина.“

„Мислим да смо управо направили савршени еспресо“, каже Џон док посматра густу, баршунасту и постојану пену. „Да ли је неко за кафу?“

Неки воле класични еспресо, који је познат као кратки еспресо. Другим речима, они не додају ништа осим можда мало шећера. Међутим, други додају вруће млеко како би направили капучино, кафе лате или многе друге сличне напитке. „Данас од свих продатих напитака на бази еспреса 90 посто чине напици с млеком“, наводи се у Fresh Cup Magazine. *

Једно је сигурно, опуштен разговор уз добар напитак — кафу или чај, зависи шта волите — једно је од малих животних задовољстава. „Укусни напици окупљају људе“, каже Џон. „Вероватно је то њихова најбоља страна!“

[Фуснота]

[Оквир/Слика на 15. страни]

КУПОВАЊЕ И ЧУВАЊЕ КАФЕ

„Пржена кафа почиње да губи укус након недељу дана, млевена након сат времена, а скувана након неколико минута“, каже се у једном приручнику за куповину кафе. Зато ако сами купујете кафу у зрну, најбоље је да купите малу количину и да је чувате на хладном и тамном месту. Али немојте је држати у фрижидеру, јер може упити влагу и изгубити укус. Увек кувајте кафу непосредно након млевења.

[Извор слике на 15. страни]

Слика бр. 3: Images courtesy of Sunbeam Corporation, Australia