Јесте ли за печурке?

У ДРЕВНОМ Египту су за фараоне печурке биле права посластица. Само је краљевска породица могла да их приушти. Римљани су печурке називали „храном богова“ и служили су их само у посебним приликама. Древни Грци су одржавали гозбе на којима су се служиле печурке и веровали су да оне дају снагу њиховим ратницима.

Данас у гљивама не уживају само припадници високог друштва већ и људи из читавог света. Како је с вама? Ако их волите, да ли знате шта су оне? Да ли су нека врста животиња, поврћа или нечег другог? Како расту? Да ли су хранљиве? Шта би требало да урадите ако наиђете на самоникле печурке?

Тражећи одговоре, моја супруга и ја смо се из Сиднеја у Аустралији, упутили за Митагонг, живописан градић у брдовитом јужном делу Новог Јужног Велса. Наше одредиште је било гљиварник Ноела Аролда.

Гајење печурака

Ноел је микробиолог и стручњак за печурке. Пре него што се вратио у Аустралију да би се бавио комерцијалном производњом печурака, он је у неколико земаља стицао знање о томе како се оне гаје. „Печурке су гљиве, породица организама у које спадају и плесни и буђи“, наводи Ноел. „Биолози су раније сматрали да су гљиве биљке, али сада знамо да се оне доста разликују од њих.“

„На пример, гљиве не добијају храну процесом фотосинтезе као што је то случај код готово свих биљака. Оне могу расти и у мраку. Њихова тела луче јаке ензиме који претварају органску материју у хранљиве састојке које апсорбују као храну. Овај јединствени процес варења такође је нешто по чему се гљиве разликују од биљака. С обзиром на то да гљиве нису ни биљке, ни  животиње, биолози их сада класификују у засебну врсту — царство гљива.“

Ноел даље каже: „Зреле печурке у свом природном станишту ослобађају на милионе сићушних спора, које се укрштају са спорама других печурака након чега почиње клијање. Уколико [...] споре доспеју на прохладно, влажно место са обиљем хране, од њих могу настати нове печурке. Они који се баве комерцијалним узгајањем печурака стварају услове за одвијање оваквог процеса како би добили на квантитету и квалитету.“

Док настављамо даље с нашим обиласком, Ноел објашњава да свака врста печурака захтева посебне услове узгајања. На пример, једна од најузгајанијих врста у свету, шампињони, најбоље успева на пастеризованом компосту. Друге врсте расту у џаковима са остацима биљака, у посудама са зрневљем житарица, на пањевима, као и на комадима пресоване пиљевине. Од више хиљада познатих врста печурака, свега се око 60 врста узгаја ради продаје.

Ноел гаји печурке у једном напуштеном железничком тунелу близу Митагонга. „Свеже је и влажно, што је савршено за узгајање печурака“, каже он. Ту можемо видети мноштво врећа, саксија и посуда с хиљадама печурака свих облика и величина. Неке нас подсећају на руже у цвату; друге личе на љиљане или изгледају попут букета раширених кишобрана. Распаметили смо се тим шареним призором!

Укусне и разнолике

„Многима се допадају печурке, али можда не знају како да их припреме“, објашњава Ноел. „Њих је лако припремити. Неки их сецкају а потом пропрже, стављају  у чорбе, салате или их пеку целе на роштиљу. Ја лично волим да једем поховане буковаче, а шитаке су сочне и имају јак укус, па су одличне за омлете.“

Јестиве печурке имају високу нутритивну вредност и богате су влакнима, протеинима, минералима и витаминима. Осим тога, зна се да око 2 000 врста печурака има лековита својства. Према једној медицинској анализи, неки састојци печурака имају више од 100 примена у медицини — користе се у борби против рака, хепатитиса, сиде, Алцхајмерове болести, као и повећаног нивоа холестерола.

Међутим, скупљање самониклих печурака може бити веома опасно. Зелена пупавка (Amanita phalloides), једна је од многих печурки које подсећају на јестиве а у ствари је смртоносна. Стога, следите следеће правило: Никада немојте јести печурке које су убране у природи док их неки добар познавалац печурака не оцени као јестиве! Наравно, оне врсте које се гаје ради продаје јесу безбедне за употребу. Нема сумње да су печурке, које су некада биле привилегија племства, права храна за сладокусце!

[Оквир на 22. страни]

ПЕЧУРКЕ У ПРИРОДИ

Дивље печурке углавном расту у свежим, влажним и мрачним шумама где разлажу мртво дрвеће, растиње и животињски измет у органску материју која обогаћује земљиште. Неке врсте живе у симбиози с дрвећем. Такве печурке се хране органским супстанцама које се налазе у корењу дрвећа, док је дрвеће „снабдевено“ хранљивим састојцима које су печурке апсорбовале.

[Оквир на 23. страни]

МАЛИ САВЕТИ

• Свеже печурке чувајте у фрижидеру, у папирној или платненој врећи. Немојте их стављати близу хране с јаким мирисом, јер га могу упити.

• Ако једете свеже печурке, обришите их влажном крпом или брзо проперите у води, а потом обришите. Немојте их потапати у воду.

• Ако кувате печурке, једноставно очистите прљавштину меканом четкицом.

• Немојте гулити печурке — њихова кожица је укусна и хранљива.

[Слика на 21. страни]

Печурке се узгајају у оваквим просторијама у којима се регулише температура

[Слика на 22. страни]

Неке печурке личе на прелепе цветове

[Слика на 23. страни]

Печурке с хумусом, спанаћем, белим луком и сецканим влашцем

[Извор слике на 21. страни]

Courtesy of the Mushroom Information Center

[Извори слика на 23. страни]

Горе: Courtesy of the Mushroom Information Center;

доле: Courtesy of the Australian Mushroom Growers Association