Чудновати деликатес отменог укуса

Група гладних гостију седи у једном њујоршком ресторану. Помоћу посебног металног прибора, они вешто скидају оклоп са створења налик великим инсектима. Не обазирући се на њихове буљаве очи које као да их пикирају с тањира, они се сладе меким, укусним месом. Какав је то деликатес на њиховом тањиру? У питању је јастог, љускар којег неки називају џиновским морским инсектом.

 ОТКУД јастогу такав назив? Један разлог је тај што би многи рибари рекли да док та створења са оклопом гмижу по палуби њиховог брода невероватно личе на инсекте.

Али постоји још једна сличност. Током 18. века, на североисточној обали Сједињених Држава било је толико много јастога да су личили на најезду инсеката. Од овог љускара правило се ђубриво. Служио је и као мамац за рибе. Такође се користио и као храна за затворенике. У то време, јастози су били толико уобичајени да је једна група узнемирених најамника с тог подручја добила судску парницу по којој јастог на њиховом јеловнику није смео бити више од три пута недељно!

С друге стране, за континенталце у далеким градовима јастог је био ретка посластица. Зашто? Након што угине, брзо се квари и не може се очувати сушењем или усољавањем. Међутим, до средине 19. века започело се с конзервирањем јастога, тако да је више људи могло уживати у том сласном залогају. Поред тога, појавом железнице, живи јастог се могао отпремати широм Сједињених Држава. Због тога је скочила потражња за њим. Па ипак, транспорт свежег јастога био је скуп и зато је он био привилегија имућних.

Данас се широм света лове разне врсте јастога. Амерички јастог може се наћи дуж обале Атлантског океана, од Њуфаундленда до Северне Каролине. Један од највећих извозника у свету је држава Мејн, на североистоку Сједињених Држава. Одатле се обрађени или живи јастози извозе широм света и транспортују авионом. У само једној тури може се испоручити чак скоро 36 300 килограма јастога.

Велике компаније су често заинтересоване за масовну производњу хране која је много тражена на светском тржишту, будући да им то доноси профит. Али то није случај с јастогом. Рибари који лове јастоге најчешће се самостално баве тим послом. Они их не узгајају у јастожарама, то јест вештачким рибњацима за јастоге, већ одлазе да их хватају у њиховој природној средини — што је у овом случају Атлантски океан.

Како се лови јастог

Како рибари лове јастоге? Да бисмо сазнали одговор на то питање, разговарали смо са Џеком из Бар Харбора у Мејну. Џек рибари од своје 17. године и ловљење  јастога је у његовој породици традиција дуга четири генерације. Он лови у истом заливу у ком је ловио и његов прадеда. Џекова жена Анет такође се бави тиме. Рибарење је важан део њеног живота. „Две године сам помагала Џеку на његовом броду, а сада имам свој.“

Како Џек и Анет лове јастоге? „Узмемо вршу, правоугаони метални кавез с малим отвором“, објашњава Анет, „и у њу ставимо мрежасту врећу с мамцем, најчешће харингом.“ Затим се врша закачи за бову. Анет још каже: „Сваку бову рибари другачије обоје, тако да их касније лако разликују.“

Када се врша баци у океан, она тоне до дна, а разнобојне бове остају на површини тако да рибари лако могу лоцирати своју вршу. Анет додаје: „Вршу неколико дана оставимо у води, а када се вратимо, извучемо је на брод, и ако смо ухватили јастога, извадимо га и измеримо.“ Савесни рибари, као што су Џек и Анет, у океан врате мале јастоге, а такође и неке женке које ће произвести потомство.

После тога, рибари одлазе на докове како би продали свој улов. Осим рибара који раде заједно, углавном нема писаних уговора већ локални рибари једноставно продају јастоге локалним добављачима. Као што смо већ поменули, јастози готово да се не узгајају вештачки. Међутим, „неки рибари могу добити дозволу да задрже женке које носе јаја“, каже Џек. „Кад оне добију младе, рибари их кратко време узгајају, а затим врате у океан. На тај начин се повећава стопа преживљавања јастога.“

Хватање јастога можда и није најједноставнији начин да се зарађује за живот, нити најбољи пут да се обогатите. Па ипак, рибари с којима смо разговарали говоре о томе само у суперлативу — њима значи то што су сами су своје газде, што одржавају породичну традицију и живе и раде на приморју. Посебно им је задовољство што ће њихов драгоцени улов бити сластан залогај људима широм света.

[Оквир/Слика на 12. страни]

ТАМНА СТРАНА ЛОВА НА ЈАСТОГЕ

Ловљење јастога у први мах из гледа као безбедан посао, али није. На пример, подаци америчког Националног института за безбедност и здравље на раду показују да је „у Мејну од 1993. до 1997. од 100 000 законом регистрованих ловаца на јастоге настрадало њих 14, што је два и по пута више од националног просека (4,8 на 100 000 радника) за све друге производне делатности.“

Према горе поменутом институту, у једној истрази америчке обалске страже откривено је да се „рибари често заплету у конопце од врша које их повуку у море. Они се удаве зато што не могу да се отпетљају или зато што не могу да се попну на брод“. Једна анкета спроведена у периоду од 1999. до 2000. године на групи од 103 рибара, показала је да су се готово 3 од 4 рибара једном запетљала у конопце од врша, али да нису сви били повучени у воду. Рибари треба да предузму мере опреза тако што би са собом имали нешто чиме би могли да пресеку уже, или тако што би спречили да уопште дође до тога.

[Слике на странама 10, 11]

1. Џек извлачи вршу

2. Анет и Џек ваде јастоге кроз отвор металне врше

3. Сваки јастог се мери