Ukusi koji su oblikovali svet

Od dopisnika Probudite se! u Indiji

MARKO POLO ih je, u 13. veku, video u izobilju. Kristofer Kolumbo je isplovio da bi ih našao, ali je umesto toga otkrio Novi svet. U 15. veku, Vasko de Gama je konačno morem dopro do Indije i vratio ih željnim kupcima u Evropi. Zaista, začini su tada bili tako cenjeni da su ljudi rizikovali svoje živote da bi ih se dokopali!

Kada su političke promene blokirale kopnene puteve karavanâ, Vasko de Gama je proveo dve godine na povratnom putovanju od 39 000 km brodom, koje ga je odvelo iz Portugalije oko vrha Afrike do Indije i nazad. Od njegovih brodova dva su preživela put, vraćajući se s tovarom začina i druge robe vrednim 60 puta više od cene putovanja! Ali, uspeh njegovog putovanja gurnuo je evropske narode u sukob. U sledeća tri veka Portugalija, Španija, Francuska, Holandija i Velika Britanija nadmetale su se za kontrolu izvorâ začinâ.

Istorija začina je „priča o avanturi, istraživanju, osvajanju i žestokom pomorskom rivalstvu“, rezimirao je jedan pisac. Frederik Rozengarten Mlađi (Frederic Rosengarten Jr.), rekao je u The Book of Spices: „Začini su bili toliko korisni, stvarno preko potrebni, i politički i ekonomski, da su kraljevi slali ekspedicije u potragu za njima, trgovci rizikovali život i sreću da bi njima pazarili, ratovi su se vodili oko njih, čitave populacije su porobljene, zemlja je pretraživana, i tako dalekosežne promene kao što je renesansa podstaknute su neprestanim, nemilosrdnim nadmetanjem.“

Kad su Holanđani nadzirali trgovinu začinima, oni su podigli cenu bibera za pet šilinga po funti kad su ga prodavali Britaniji. Razjarena ovim, grupa londonskih trgovaca okupila se 1599. da bi osnovala svoju sopstvenu trgovačku firmu, koja je kasnije postala poznata kao Istočnoindijska kompanija. Uticaj ove kompanije konačno je doveo do više od 300 godina britanske uprave nad Indijom.

Žestoko nadmetanje je nestalo, ali svetom raširena naklonost ka začinima ne prestaje. I verovatno se nigde začini ne uživaju više nego ovde u Indiji.

Romansa sa začinima

Začini i indijska kuhinja su tako nerazdvojivi da neko može reći da ta zemlja ima romansu sa začinima. Ko, u stvari, nije čuo za indijski kari — jelo slično gulašu, od povrća, jaja, crvenog mesa, ribe ili piletine, začinjeno nizom ukusnih začina? Neki od ovih začina se pojavljuju i u desertima, potvrđujući da „začinjeno“ nije sinonim za „ljuto“. Čak je mlečni slatki čaj, koji je ovde tako popularan, često poboljšan komadićem kardamoma, karanfilića, đumbira, ili kombinacijom začina. S apetitom za takva začinjavanja, da li je ikakvo čudo što je Indija prva po potrošnji začina po glavi stanovnika?

Samo posetite kuhinju indijske kuvarice, i oko će spaziti tuceta začina u različitim bojama i oblicima. Među njima su majušne crne semenke slačice;  štapići miomirisnog, braon cimeta; zelene mahune kardamoma; blistave, zlataste kurkume; bledi, čvornati đumbir; i skerletnocrveni čiliji. Uporedite ovaj asortiman s jednom jedinom bočicom kari praha koja se može naći u bakalnicama mnogih zemalja. Kari prah, naravno, sadrži mešavinu različitih začina, i on služi svojoj svrsi. Ali to je slaba zamena za kombinacije začina — zvane masalaz — koje se koriste u Indiji.

Specijalni, gotovi masalazi smešani su za različitu hranu, koja uključuje povrće, ribu, piletinu, i crveno meso. Ali češće, pojedini začini se kombinuju upravo u vreme kuvanja, a njihova vrsta i količina zavisi od naročitog jela. Stručna indijska domaćica zna tačan redosled i tačan trenutak kada svaki začin treba dodati u procesu kuvanja. Ona čak može izvući različite ukuse iz istog začina pržeći ga, meljući ga, spuštajući ga celog u vrelo ulje, ili kombinujući ga s drugim začinima.

Posetioci Indije često su iznenađeni velikom raznolikošću u pripremanju hrane. Pored glavne podele na severnoindijsku i južnoindijsku kuhinju, regionalne kulture zemlje, kao što je Bengal, Goa, Gudžarat, Pandžab, imaju svoja sopstvena, jedinstvena pripremanja. Religiozna verovanja takođe utiču na ukus hrane. Tako, u državi Gudžarat, osoba može pojesti tradicionalno hindusko vegeterijansko jelo, ali u severnom delu Indije ona može uživati u mogulskom  obroku s mesom, koje je podsetnik na dane muslimanskog osvajanja. Dakle, večeranje u različitim večerima s hinduskim, muslimanskim, sičkim, đainiskim, parškim, i hrišćanskim porodicama može rezultirati u nedupliranju obroka.

Dobro prilagođena začinima

Iako začini rastu po čitavoj planeti, Indija ih proizvodi više od bilo koje druge zemlje — preko 60 različitih vrsta. I izvozi začine i začinske proizvode, cele ili u prahu, u više od 160 zemalja. Južna Indija vodi u proizvodnji začina unutar zemlje. Često nazivan „Venecijom Istoka“ zbog svoje lepote i bogatih plovnih kanala, Kočin, na Arabijskom moru, omogućava direktan pristup ka začinima koji već dugo bujaju u bogatoj, tropskoj klimi duž Malabarske obale.

Kočinska luka služi kao međunarodno tržište od starih vremena, za Feničane, Egipćane, Persijance, Kineze, Rimljane, Grke, i Arape. Zanimljivo je da biblijska knjiga Otkrivenje spominje ’trgovce zemlje‘ čija je trgovina uključivala ’svakojako posuđe od fildiša... i cimeta i mirisa [„indijskog začina“, NW]‘ (Otkrivenje 18:11-13).

Crni biber, poznat kao „kralj začina“, bio je prvobitna premija za kojom su težili trgovci. On nije bio samo začin za hranu već takođe i glavni konzervans za mesa i ostalu kvarljivu hranu. Dodavanjem začina, hrana koja bi se inače pokvarila i bila beskorisna, može biti sačuvana jednu godinu ili više, bez zamrzavanja. Uz biber, kasniji trgovci su želeli druge začine — kardamom, korijander, kopar, i piskavicu, da imenujemo samo neke.

Međutim, ne potiču iz Indije svi začini koji tu rastu. Crveni čili je, na primer, bio unešen iz Južne Amerike. Dr Č. V. Raman, indijski nosilac Nobelove nagrade za fiziku, jednom je rekao da ’je sva hrana neukusna i nejestiva bez čilija‘. Mnogi, odgojeni na drukčijoj ishrani mogu se s pravom protiviti. Ali, na svu sreću, ljubazni Stvoritelj je dobro opskrbio zemaljsku ostavu s velikom raznovrsnošću, zadovoljavajući jako različite sklonosti.

Ne samo začini za hranu

Začini imaju fascinantnu istoriju. Biblija dokumentuje ulogu začina u uljima pomazanja, kâdu, i mirisima. Ona spominje upotrebu začinâ u svetom ulju pomazanja i u kâdu upotrebljavanom u Jehovinom templu u Jerusalimu i govori o začinima koji su dodavani vinima (Izlazak 30:23-25, 34-37; Pesma nad pesmama 8:2). Nadalje, Biblija otkriva da su rani hrišćani doneli začine da pripreme telo Isusa Hrista za ukop (Jovan 19:39, 40).

U ovoj zemlji, generacije indijskih devojaka korisno upotrebljavaju svetli zlatasti koren kurkume — biljke srodne đumbiru. Kaša od kurkume se utrlja na kožu radi poboljšavanja njenog stanja. Danas, parfemske i kozmetičarske industrije koriste ulja iz pimenta, kima, cimeta, kasije, karanfilića, oraščića, macisa, ruzmarina, i kardamoma u smesi eteričnih i masnih ulja da naprave tuceta primamljivih parfema. Ovi sastojci se takođe dodaju sapunima, talkovim puderima, losionima posle brijanja, kolonjskim vodama, osveživačima za usta, i bezbrojnim drugim artiklima.

Uz to, začini se dugo koriste za medicinske svrhe. Đumbir, kurkuma, beli luk, kardamom, čili, karanfilić, i šafron među začinima su koje preporučuje Ajurveda, nauka o lečenju preporučena u Hindu sanskrtskim spisima, Vedama. Posetilac indijske apoteke danas će još uvek pronaći melem od kurkume za posekotine i opekotine, pastu za zube s 13 začina, i mnoštva drugih začinskih proizvoda za različita lakša oboljenja.

Dakle, pregled istorije začina ukazuje da bi bez njih sklonosti ka hrani bile drugačije, medicina ne bi bila ista, i istorija bi bila drugačije ispisana. Naklonost ka začinima stvarno je oblikovala naš svet — na mnogo načina.

[Slike na 23. strani]

Mali primer mnogih začina popularnih širom sveta

Ulična prodavačica odmerava začine za mušteriju

Začini koji očekuju kupce u prodavnici u Kočinu