Začin koji je došao s drugog kraja sveta

OD DOPISNIKA PROBUDITE SE! IZ MAĐARSKE

„KAKAV izvrstan paprikaš! Šta ste koristili kao začin?“ Možda ćete ovako reagovati ukoliko probate tipičan mađarski gulaš. Taj jedinstveni ukus potiče od aleve paprike, začina koji se dobija od paprike, biljke koja je u Mađarsku došla s drugog kraja sveta.

Istorija pokazuje da je Južna Amerika najstariji dom paprike. Grnčarija pronađena u grobovima Inka — za koju se veruje da je stara hiljade godina — ukrašena je crtežima paprike. Među hranom koja se s mumijama Inka polagala u grobove, nalazila se i paprika.

Neki istoričari smatraju da je jedan lekar, koji je putovao zajedno s Kolumbom za Ameriku, doneo seme paprike u Španiju 1493. Bilo kako bilo, Španija je prva evropska zemlja koja je na veliko uzgajala papriku. Odatle je paprika pronašla put do Britanije i južne Francuske, gde je stekla veću popularnost pre kao kućna biljka nego kao začin, odnosno namirnica! Kasnije su je grčki prodavci odneli u zemlje Sredozemnog i Crnog mora.

Paprika je kod nas u Mađarskoj poznata od 16. veka. Jedno od njenih naziva „turska paprika“, navodi na pomisao da je ona do nas došla preko Turaka. U svakom slučaju, tamnocrvena aromatična i slatka mađarska aleva paprika jeste omiljeni začin ljubitelja začina širom sveta.

Paprika uspeva u nizijama gde je zemljište smeđe i peskovito, i gde ima puno sunca. Poljoprivrednici počinju da pripremaju zemlju  za sađenje paprike pred kraj leta, odmah nakon završetka berbe paprike koja je zasađena lani. Paprika se uzgaja tako što se sadi seme ili rasada. Paprika koja se rasađuje prvo raste u jednoj kontrolisanoj sredini, kao što su prozračni staklenici. Tamo se majušne biljke pažljivo zalivaju, prehranjuju i pleve. Pre nego što se rasade, postepeno se izlažu spoljašnjim uslovima.

Nakon šest do osam nedelja, vreme je da se rasada paprike zasadi u njive. U Mađarskoj se to radi tokom prvih dana maja. Tokom ove faze, biljke i dalje iziskuju pomnu pažnju — ratari moraju da ih zalivaju, prskaju i okopavaju ukoliko žele da beru zdravu papriku.

Berba počinje pred kraj avgusta ili početkom septembra. Zelena paprika će se kad sazri pretvoriti u sočno crvenu. One se moraju brati ručno, osim ako sazrevaju sve u isto vreme, pa je moguće obaviti mašinsku berbu. Koji god metod da se koristi, paprika će proći kroz mnoge fizičke i hemijske promene pre nego što se pojavi na vašem stolu. Na primer, paprika nakon berbe gubi veći deo vlage, a opada i nivo šećera i vitamina C. a

Nakon berbe, paprika mora da dozri i da se suši. Tradicionalan način da se ovo obavi jeste da se naniže na kanap. Međutim, danas je uobičajenije stavljati paprike u velike džakove napravljene od materijala retkog tkanja kako bi mogao prolaziti vazduh. Ti džakovi se odlažu na police ili u ambare. Kada se potpuno osuši, paprika može da se samelje u prah da bi se napravio ukusan začin poznat kao aleva paprika ili na mađarskom samo kao paprika.

Neke vrste paprike mogu biti prilično ljute, što u velikoj meri zavisi od hemijske supstance zvane kapsicin. Ovaj prirodni sastojak se koristi i u medicini, kao na primer u lečenju problema s probavom i za uklanjanje reumatičnog bola. U svakom slučaju, karakterističan ukus aleve paprike — bilo da je ljuta ili blaga — jeste samo jedna od njenih osobenosti. Gledano sa estetske strane, njena boja ulepšava izgled vašeg obroka na stolu. Kada se doda hrani za piliće, paprika čak pomaže kokoškama da nose jaja s jarko žutim žumancetom!

Da li biste voleli da probate neko jelo začinjeno alevom paprikom? Zašto ne isprobate predloženi recept za gulaš? Onda, mi Mađari bismo rekli — jo etvađat! — prijatno!

[Fusnota]

[Okvir na 11. strani]

MAĐARSKI GULAŠ

1/4 kilograma govedine bez kostiju, isečene na kockice

1 kašika ulja

1 iseckan osrednji crni luk

2 iseckana velika čena belog luka

2 kašike slatke aleve paprike

2 kašičice soli

na vrh kašičice kima po želji

2 osrednja krompira, oprana, oljuštena i iseckana na kockice

1 mala zelena paprika, očišćena i iseckana

2 mala oguljena i isečena paradajza iz kojih je izvađeno seme

100 grama knedli

Zagrejte ulje u jednoj šerpi i dodajte crni luk. Pržite dok ne smekša. Uz mešanje dodajte beli luk, alevu papriku i malo vode ukoliko je potrebno da ne zagori. Zatim, snažno mešajući, dodajte govedinu i so. Poklopite šerpu i nek se krčka. Povremeno promešajte, a vodu dodajte samo ako je potrebno da ne bi zagorelo. Ako želite dodajte kim. Kada je govedina smekšala, dodajte papriku, krompir i dve litre vode. Kad proključa, poklopite i nek krčka 15 minuta. Dodajte paradajz i nek se krčka dok se ne skuva krompir (10 do 15 minuta). Posolite po ukusu. Služite toplo uz knedle koje ste odvojeno pripremili. Obrok je dovoljan za četiri do šest osoba.