„Pošast“ u obliku delikatesa
„Pošast“ u obliku delikatesa
OD DOPISNIKA PROBUDITE SE! IZ MEKSIKA
Biće dobra berba kukuruza. Zato zemljoradnik s osmehom na licu ide kroz svoja polja i pregleda klipove kukuruza. Izabira jedan i pažnju mu odmah privlači jedna crna mrlja. Pogled izbliza pokazuje da se na klipu kukuruza nalaze izuzetno velika i izobličena meka zrnca crnkaste boje. Prilikom otvaranja tamnocrna supstanca ispušta gljivast miris. Jedna vrsta parazitske gljive napala je klip kukuruza! Da li je kukuruz uništen? Ne. Zemljoradnik se zadovoljno smeši. Čak razmišlja o tome da li će ih još sakupiti!
OD DAVNINA se u Meksiku uživa u dimljenoj kukuruznoj gljivi slatkog ukusa koja se naziva vitlakoča, to jest kukuruzna gara. U drugim zemljama je smatraju delikatesom, a neki je nazivaju Meksičkim tartufom.
Ustilago maydis je gljiva odgovorna za nastanak vitlakočea. Ova gljiva napada, u većoj ili manjoj meri, skoro sve useve kukuruza, naročito u toplim, umereno suvim krajevima. Istraživači su u ekstraktima vitlakočea pronašli „tri od četiri amino-kiseline srodne ukusu umami“ a (Journal of Agricultural and Food Chemistry). Zbog toga što sadrži ugljene-hidrate, više nego neke druge jestive pečurke, vitlakoče je sladunjavog ukusa. Takođe je u ovom delikatesu otkriven i priličan broj drugih aromatičnih elemenata kao što je vanilin. Iako se najviše ceni ukus vitlakočea, takođe je vredno pomenuti i njegovu hranljivu vrednost, budući da sadrži vitamin C, fosfor, kalcijum i druge hranljive sastojke.
Nije ni čudo što su i Asteci voleli vitlakoče, koji su zvali kvitlakočin, što znači „izraslina koja spava“. Kasnije mu je ime promenjeno u sadašnje. U Meksiku se vitlakoče tradicionalno stavlja u kesadilje, to jest ručno napravljene uvijene tortilje. Međutim, takođe se često koristi i u komplikovanijim jelima, kao što su palačinke, supe i sosovi. Nedavno je ova gljiva ušla i u laboratorije za genetička istraživanja gde se izučavaju načini na koje ih kukuruz može još više proizvesti u komercijalne svrhe.
Ukoliko i u vašem kraju ima vitlakočea, zašto ne biste isprobali sledeći recept. b Začudićete se kako jedna „pošast“ može biti tako ukusna!
[Fusnote]
a Umami je reč koja se koristi u Japanu da bi se opisalo nešto što neki smatraju petim ukusom pored četiri glavna ukusa — slatko, slano, kiselo i gorko.
b Katkad se može kupiti i konzervirani vitlakoče. U tom slučaju će verovatno biti obrađen i spreman za korišćenje. Ukoliko se čuva u frižideru, vitlakoče može sačuvati svoju svežinu od 8 do 15 dana.
[Okvir/Slike na 15. strani]
Priprema vitlakočea
500 grama (ili dve konzerve od po 200 grama) svežeg sitno iseckanog vitlakočea
1 sitno iseckan crni luk srednje veličine (oko 200 grama)
2-4 čena sitno iseckanog belog luka
2 kašike epasota (chenopodium ambrosioides) ili listova korijandera
3 kašike ulja
1 kašika maslaca
soli po ukusu
Pržite na ulju crni i beli luk dok sasvim ne omekša. Dodajte epasot i vitlakoče. Zatim dodajte maslac i so. Dobro promešajte. Poklopite i neka se uz često mešanje lagano krčka oko 15 minuta.
Ovu smesu koristite ili samu ili uz meso i sir, kao punjenje za tortilje ili palačinke, ili od nje napravite supu. Takođe je možete staviti u blender i napraviti pire kao prilog uz meso.