Smrznuto grožđe koje daje „tečno zlato“

OD DOPISNIKA PROBUDITE SE! IZ KANADE

Jednog studenog zimskog dana, u kanadskoj oblasti Nijagarinih vodopada okupljaju se mnogi vredni radnici koji odolevajući nevremenu koračaju ka vinogradu. Zbog hladnih vetrova temperatura izgleda kao da je minus 40 stepeni Celzijusa. Zašto su ovi radnici raspoloženi da po tako surovom vremenu skupljaju smrznuto, smežurano grožđe, tvrdo poput mermera? Zato što se od ovog smežuranog grožđa pravi izuzetno slatko vino boje zlata — takozvano ledeno vino.

Odabiranje vremena i temperature

Američki pisac Mark Tven je slučaj nazvao „najvećim pronalazačem“. Tako je bilo i u Frankoniji u Nemačkoj, kada su 1794, nakon jedne oluje s ledom, vinari iscedili sok iz zamrznutih bobica grožđa. Od tog grožđa je napravljeno vino sa izuzetno velikom koncentracijom šećera; pa ipak, velika kiselost grožđa umanjila je preteranu slad ovog vina. Međutim, praviti iz godine u godinu ledeno vino jeste poseban izazov za vinare. Temperatura mora nekoliko dana biti ispod minus 7 stepeni Celzijusa da bi se sok odgovarajuće smrzao. Čak i kratko topljenje razblažuje slatkoću. Ukoliko se previše smrznu, iz tvrdih bobica će se iscediti sasvim malo soka. „To je veoma komplikovano“, kaže vinogradar iz oblasti Nijagare. „Temperatura mora biti potpuno odgovarajuća.“

Klima u južnoj Kanadi, naročito u oblasti Nijagarinih vodopada, idealna je za proizvodnju ledenog vina. Negde između novembra i februara temperatura pada ispod minus 7 stepeni Celzijusa. Proizvođači vina su naročito uspešni u pravljenju ledenog vina od vinove loze rizlinga i vidala, iako se koriste i druge vrste. Iako i druge zemlje prave ledeno vino, Kanada je najveći proizvođač u svetu i dobila je velike nagrade na nekoliko međunarodnih takmičenja.

Zašto je tako slatko?

Ledeno vino je veoma slatko zahvaljujući koncentraciji šećera u grožđanom soku. Grožđe, koje  se sastoji od 80 posto vode, bere se i mulja dok je smrznuto. Vinari moraju gnječiti grožđe napolju ili držati otvorena vrata vinarnice da bi bili sigurni da će grožđe ostati smrznuto. Skoro sva voda iz grožđa koja mrzne na malo višoj temperaturi nego što mrzne šećer, pretvara se u led. Otuda, kada se smrznute bobice gnječe, isceđen sok ima veliku koncentraciju šećera. Taj sok je, kako kaže jedan novinar koji piše rubriku o vinu, „neverovatno sladak“.

Zanimljivo je što iako je Kanada poznata po jakim zimama, oblast Nijagare je mnogo južnije nego čuvena Burgundija u Francuskoj. Stoga, kada su u julu dugi sunčani dani s visokim temperaturama — kada loza najviše napreduje — Nijagara se nalazi na idealnom mestu za proizvodnju ledenog vina s velikom koncentracijom šećera. U jesen temperatura jako varira, što dovodi do dehidracije bobica i povećava se njihova slatkoća.

Ukus „tečnog zlata“

Od kilograma običnog grožđa uglavnom se može dobiti flaša od 7,5 decilitara vina. Međutim, zavisno od vetra i zimskog sunca, kilogram dehidriranih bobica od kojih se pravi ledeno vino može dati samo jednu petinu flaše ili pak manje! Zato ledeno vino može biti prilično skupo i obično se prodaje u duplo manjim flašama (3,75 decilitara).

Prema jednom vinaru, aroma ledenog vina „podseća na orahe liči“, dok ukus podseća na „tropsko voće, s malo nektara od breskve i manga“. Iako slatkoća i miris mogu isprva biti prejaki, „ravnoteža se postiže kiselošću koja na kraju daje bistro, suvo vino“.

Popularnost ledenog vina nije ograničena samo na Kanadu. Ono se mnogo izvozi, naročito u istočnu Aziju, i rado se prihvata kao slatka zamena za konjak.

Zanimljivo je da su vinari s Nijagare izvestili da je nekoliko osoba dobrovoljno učestvovalo u pomenutoj studenoj berbi. Koja je bila njihova nadnica? Pola boce „tečnog zlata“.

[Izvor slike na 24. strani]

Grožđe: © Bogner Photography

[Izvor slike na 25. strani]

Julianna Hayes, BCWine.com