Hajde da napravimo havajski luau

OD DOPISNIKA PROBUDITE SE! S HAVAJA

OGRLICE od cveća, hula-hula i njihanje palmi. Spomenite nekome Havaje i ovo su stvari na koje će pomisliti. Milioni posetilaca iz celog sveta dolaze na Havaje da bi videli sve to i da bi učestvovali u našem širom sveta poznatom luauu, to jest havajskoj gozbi. a

Jedne tople, prijatne večeri, dok sveži povetarac pirka sa okeana, džinovsko havajsko sunce polako tone u Pacifički okean. Pozivamo vas da budete naši gosti u jednom od hotela koji redovno priređuju tipične havajske luaue. Vidim da ste već raspoloženi pošto vi, gospodo, nosite tradicionalne aloha-košulje, a vi dame, ljupke muumuue. Malo smo poranili, pa hajde da vidimo kako se priprema hrana koju ćemo jesti.

Došli smo na mesto gde će se održati luau i tamo nas je pozdravila jedna devojka u suknji od lišća drveta ti. Onda je svakome od nas dala po ogrlicu od cveća i tropsko piće da osvežimo svoje sasušeno grlo — što je pravo osveženje nakon dugog dana provedenog u razgledanju znamenitosti ili sunčanju na peščanim plažama. Na stolovima pred nama su poslastice kao što su poi, slatki krompir, lomilomi losos i druga popularna ostrvska jela.

Pažnju nam je privukla jedna humka, malo udaljena od mesta gde ćemo jesti, koja se pušila. Posmatramo nekoliko kršnih momaka sa odećom oko bedara, kako s humke pažljivo uklanjaju na stranu zemlju i slojeve lišća. Ubrzo vidimo kako iz zemlje vade celo pečeno prase. To će biti glavno jelo našeg luaua. Mogli biste se pitati: ’Je l’ ćemo mi to da jedemo? Miriše odlično, ali ne izgleda ni ukusno ni čisto.‘ Međutim, pre nego što i pomislite da dignete ruke od gozbe, dozvolite mi da vam objasnim kako se sprema ovo jelo i videćete da tu nema ničeg što nije čisto. Znam da ćete probati ovaj specijalitet drevnog havajskog kulinarstva kada budete razumeli metod ovog neobičnog načina pripremanja hrane.

Šta je imu?

Da bi pripremili razne vrste hrane, drevni stanovnici Havaja su koristili imu. Najprostije rečeno, to je podzemna rerna. Pored prasića, u imuu su se pripremali riba, pilići i manje ptice kao i sladak krompir, korenje taroa, hlebno drvo i puding. Za pripremanje hrane se koristilo čak i lišće slatkog krompira i taroa.

 Sitnije namirnice mogu se umotati u lišće tija i ispeći na pari. Ovaj metod pripremanja hrane naziva se laulau. Čitav proces pripremanja hrane u imuu nazvan je „kalua“, što doslovno znači „rupa“. Zato je naše glavno jelo poznato kao kalua prase. Kao što ćemo videti, ovaj metod pripremanja hrane je stvarno kombinacija pečenja i kuvanja na pari.

Drevni Havajci bi iskopali dovoljno veliku rupu u koju mogu stati svi potrebni sastojci za jelo. Priprema obično počinje rano ujutru kako bi hrana bila spremna za večeru. Drva se postavljaju na dno rupe, slično kao kada se postavljaju za veliku logorsku vatru. Sa strane se stave trula drva i drva za potpalu, i pažljivo se dodaje svežanj drva koji će goreti tri do četiri sata.

Cepanice se poređaju oko jednog uspravnog kolca. Kolac se kasnije uklanja, a žar se stavlja u rupu da bi se zapalila vatra. Vatra se potpaljivala tako što su se dva kolca trljala jedan o drugi. Na vrh tog drveta se zatim stavljalo glatko bazaltno kamenje. Bazalt se koristio zato što je mogao da se zagreje, a da ne popuca. Veličina kamenja može varirati od veličine pesnice do veličine kugle za kuglanje. Potrebno je dosta kamenja, jer su kamenje i žeravica izvor toplote tokom celog procesa pripremanja hrane. Kamenje se zagreva sve dok se ne usija. Onda se ukloni preostalo drvo koje nije izgorelo.

Nakon što se očisti od pepela, nešto od tog kamenja se stavlja u trbušnu i grudnu šupljinu usoljenog praseta da bi se ono sigurno dobro ispeklo. U pile se može staviti manje kamenje u obliku kupe. Preostalo kamenje i žeravica se onda razgrnu po dnu i stranama rupe i pokriju slojevima trave i lišćem tija ili banana. Po kamenju se mogu iscepati i razbacati i panjevi od drveta banane. To će sprečiti da jaka toplota spali ili sprži hranu i obezbediće vlagu tako da će se hrana, u stvari, i peći i kuvati u isto vreme.

Nakon što se u rupu stavi dovoljno lišća, prase se spusti na lišće, zajedno sa ostalim sastojcima obroka. Sve se ponovo pokrije s još jednim debelim slojem lišća. Na lišće se zatim stavlja tkanina tapa, napravljena od kore dudovog drveta ili prostirka od ispletene lauhale, tako da nema šanse da bilo kakva prljavština dođe u kontakt s hranom. Cela humka se onda prekrije tankim slojem zemlje da para ne bi pobegla iz imua. Humka se ponekad poprska vodom da bi ostala vlažna. Ponekad se u humku zabode šuplja stabljika bambusa da bi se moglo dodavati još vode, ako kuvar misli da je potrebno.

Vreme pripreme zavisi od raznih faktora, kao što su količina i vrsta hrane koja je stavljena u imu, i od broja kamenja koje je upotrebljeno. Da bi prase bilo potpuno pripremljeno trebaće nekoliko sati, što  zavisi od njegove veličine. Kad prođe dovoljno vremena, pažljivo se ukloni zemlja, zatim prostirke i lišće, da bi se došlo do pripremljenog obroka. Hrana se stavlja u posude da bi se ohladila i onda se služi hladna. Nepečeno meso se odseca i priprema nekom drugom prilikom ili na drugi način; pečenjem na žaru ili kuvanjem.

Pošto ljudi u prošlosti nisu imali vatrostalno posuđe, hrana koju je trebalo skuvati stavljala se u drvenu činiju s vodom, a zatim je u vodu stavljano usijano kamenje. Nepečeno meso se takođe moglo usoliti i tako sačuvati za kasniju upotrebu. Pošto je priprema hrane bio naporan, težak rad, obroke su pripremali muškarci. Imu se iz dobro poznatih razloga uvek iznova koristio. Često se nalazio pod nekom vrstom zaklona, koji je predstavljao trajnu kuhinju koja se koristila po lošem vremenu.

Imu danas

Primetićete da se na našim današnjim luauima stvari uopšte nisu mnogo promenile, barem što se tiče upotrebe imua. Da bi prase ostalo celo dok se vadi iz rupe, može se koristiti žičana mreža, jer usled pripremanja hrane po metodi kalua meso doslovno otpada s kostiju. Šatorska krila su zamenila ispletene prostirke ili tapa tkaninu. Ali osim ovih sitnih inovacija, imu je ostao nepromenjen uprkos mnogim drugim promenama u havajskoj kulturi.

Na kraju, kada se meso skine s kostiju, po ukusu se može dodati još soli. Onda je kalua prase gotovo. Neka luau počne! Možete sesti ovde na ovu prostirku na zemlji i jesti s niskog stola ili možete sesti za sto sa stolicama koji je svojstveniji zapadnjačkoj kulturi. Bilo kako bilo, znamo da će vam biti drago što ćete ostati na našoj gozbi.

[Fusnota]

[Okvir na 27. strani]

Ne morate da iskopate rupu

Ako biste voleli da probate ovaj havajski specijalitet, najverovatnije ćete morati da dođete na Havaje na pravi luau. Ali ako želite da napravite prilično dobru kopiju, kalua prase možete da pripremite i u svojoj kuhinji.

Čak i ovde na Havajima nemamo svi vremena da koristimo imu svaki put kad nam se jede prasetina pripremljena na kalua način. Zato smo napravili neke izmene da bismo uštedeli vreme i trud. Umesto celog praseta, možete se zadovoljiti svinjskim butom ili pečenicom. Ako želite posnije meso, možete pripremiti pile ili ćurku. Bilo kako bilo, na pola kile mesa koje želite da ispečete dolazi jedna supena kašika začina sa aromom dima s kojim treba da premažete sve meso. Ovaj začin će mesu dati miris i ukus dima.

Umotajte meso u zeleno lišće tija, ako možete da ga nabavite. Meso pecite na niskoj temperaturi jer se time približno stvaraju vlaga i toplota kao u imuu. Obična rerna će vam sasvim dobro poslužiti. Da biste sačuvali što više vlage, meso uvijte u foliju nakon što ga umotate u lišće tija. Rernu podesite na nisku temperaturu od 160 stepeni Celzijusa i pecite meso dok ne bude dobro pečeno. Trebalo bi da se lako odvaja od kostiju. Isecite meso na komade i prelijte ga mašću u kojoj se peklo da bi bilo saftano. Sada je vaše domaće kalua prase spremno za vaš luau.

Kad probate ovo jelo iz havajskog jelovnika, možda će vas to podstaći da dođete ovamo na Havaje i uživate u originalu.

 [Slika na 25. strani]

Crveni hibiskus

[Slika na 25. strani]

U popularna ostrvska jela spadaju poi, slatki krompir i lomilomi losos

[Slika na 25. strani]

Hula-hula

[Izvor]

Ron Dahlquist/SuperStock

[Slika na 25. strani]

Tradicionalna dobrodošlica sa ogrlicama od cveća

[Slika na 26. strani]

Vađenje kalua praseta iz „imua“