Vanila — začin s dugom istorijom

OD DOPISNIKA PROBUDITE SE! IZ MEKSIKA

ASTECI su je zvali tlilksočitl, aludirajući na boju tog lekovitog ploda. Oni su vanilu koristili da začine svoj kakao napitak ksokoatl, to jest čokoladu. Kaže se da je astečki car Meksika, Montezuma II, 1520. tim napitkom poslužio španskog osvajača Ernana Kortesa. Zatim je Kortes plod kakaa i vanile preneo u Evropu. Topla čokolada sa ukusom vanile postala je hit na evropskim dvorovima, ali je tek 1602. Hju Morgan, apotekar kraljice Elizabete I, predložio da se vanila koristi kao začin za druge stvari. Zatim je 1700-ih vanila počela da se koristi za alkoholna pića, duvan i parfeme.

Međutim, mnogo pre dolaska astečkog carstva, Totonak Indijanci iz Verakruza u Meksiku, uzgajali su, brali i konzervirali mahune vanile. a Biljka vanile se tek početkom 1800-ih počela gajiti u Evropi, i kasnije na ostrvima Indijskog okeana. Međutim, vrtlarski pokušaji da se dobije plod ove biljke bili su uglavnom bezuspešni zato što nije postojao njen prirodni oprašivač, pčela iz roda Melipona. Tako je Meksiko imao monopol nad trgovinom vanile od 16. do 19. veka. Godine 1841, Edmond Albias, nekadašnji rob s francuskog ostrva Reinion usavršio je praktičnu metodu ručnog oprašivanja cvetova da bi se mogao proizvesti plod. Ovo je vodilo do komercijalnog uzgajanja vanile izvan Meksika. Danas su najvažniji proizvođači mahunastih plodova vanile ostrva koja je nekad posedovala Francuska, kao što su Reinion i Komorska ostrva, zajedno s Madagaskarom koji je glavni proizvođač.

Uzgajanje vanile

Plod vanile je zapravo plod jedne orhideje. Ta orhideja je jedina među više od 20 000 vrsta orhideja koja daje jestiv plod. Ova biljka je puzavica koja mora imati neku vrstu podupirača i polusenovito mesto. U divljini, to jest u vlažnim, tropskim nizijskim šumama, obično se penje uz drveće. Tradicionalne plantaže u Meksiku kao podupirač koriste domaće biljke kao što je pičoko, ali se odnedavno za ovu svrhu uspešno koristi i pomorandžino drvo.

Vanila ima voštane, zelenkastožute cvetove koji rastu u bokoru. Svaki cvet se otvara samo jednog dana u godini na nekoliko sati. Zaista je očaravajuće gledati Totonak Indijance kako rade pipav posao oprašivanja cvetova. Oni oprašuju samo nekoliko cvetova iz svakog bokora da ne bi iscrpli energiju iz biljke, što je može oslabiti i učiniti podložnom bolesti. Dobijene duge zelene mahune, koje sadrže minijaturno semenje, beru se ručno šest do devet meseci kasnije, pre nego što potpuno sazru.

Proces konzerviranja

Interesantno je da sveže mahune vanile nemaju ni ukus ni miris. One se moraju podvrći jednom obimnom procesu kojim se dobija vanilin koji ima poseban miris i ukus. Zbog ove obrade i neophodnog ručnog oprašivanja, vanila je jedan od najskupljih začina. Tradicionalni proces konzerviranja u Meksiku obavlja se tako što se mahune raspu po tamnim ćebadima i ostave na suncu radi početnog sušenja. Danas je uobičajenije da se za početno sušenje koriste sušare. Zatim se vanila stavlja u posebne kutije koje se uviju u ćebad i esteras ili prostirače da bi se uparila. Potom se nekoliko dana naizmenično obavlja to vlaženje i sunčanje vanile sve dok mahune ne dobiju tamnu čokoladnobraon boju. Posle toga, mahune se odlažu u one iste kutije ili na postelje koje se prekriju masnim papirom da bi se oko 45 dana polako sušile na dnevnoj temperaturi. Onda se oko tri meseca drže u zatvorenim posudama da bi dobile svoju potpunu aromu. Prema  tome, proizvodnja vanile je prilično naporan posao.

Prirodna ili veštačka vanila?

Vanilin se takođe može sintetički proizvoditi od nusproizvoda drvene celuloze. Možete se iznenaditi kad pročitate etiketu na proizvodima koji su navodno napravljeni od vanile. Na primer, dok je u Sjedinjenim Državama sladoled koji je označen s „vanila“ napravljen od čistog vanilinog ekstrakta i/ili od vanilinih mahuna, sladoled koji je označen „sa ukusom vanile“ može sadržati i do 42 posto veštačkih začina, dok onaj koji ima natpis „veštački aromatizovano“ sadrži samo veštačke začine. Ali kao što sladokusci potvrđuju, nema zamene za ukus prave vanile.

Iako Meksiko nije više glavni proizvođač vanile — jer su njegovu proizvodnju narušili neki faktori kao što su uništenje priobalnih tropskih kišnih šuma i u skorije vreme poplave — on još uvek poseduje dragoceno blago, genetsku bazu. b Meksička vanila se tradicionalno ceni kao nenadmašna po mirisu i ukusu. Izgleda da se i turisti slažu s tim, pošto često odlaze do prodavnica na granici i djuti-fri šopova na meksičkim aerodromima da bi kupili prirodan vanilin ekstrakt po relativno niskim cenama. Sledeći put kada probate sladoled od prirodne vanile, setite se njene duge istorije i posla oko njene proizvodnje, i uživajte u ukusu!

[Fusnote]

[Slike na 15. strani]

Totonak Indijanci oprašuju cvetove (levo) i razvrstavaju mahune vanile nakon procesa konzerviranja (desno). Orhideja vanile (dole)

[Izvor]

Copyright Fulvio Eccardi/vsual.com