Morska so — proizvod sunca, mora i vetra

OD DOPISNIKA PROBUDITE SE! IZ FRANCUSKE

UZ SAMU obalu mora, bazeni koji liče na pokrivač od raznobojnih delova reflektuju promenljive boje neba. Stojeći u mozaiku pravougaonih bazena, čovek koji je na francuskom poznat kao paludje sakuplja nešto u bele gomilice u obliku piramida koje se belasaju na suncu. Ovde na slatinama Garanda i ostrvima Noarmutje i Re na Atlantskom okeanu, francuski paludjei i dalje koriste tradicionalan metod sakupljanja soli.

„Belo zlato“

Korišćenje prirodnih bazena soli na francuskoj obali Atlantskog okeana datira iz vremena oko trećeg veka n. e. Ali tek je pred kraj srednjeg veka proizvodnja soli zaista zaživela. Ekspanzija stanovništva u srednjovekovnoj Evropi dovela je do velike potražnje soli, pošto je ona mogla da služi za konzervisanje mesa i ribe. Na primer, za konzervisanje četiri tone haringe bila je potrebna jedna tona soli. Pošto je meso bilo luksuzna namirnica za običan narod, njihova glavna hrana je bila usoljena riba. Zato su brodovi iz cele severne Evrope dolazili na obale Bretanje da bi kupovali ogromne količine soli koja je ribarima bila potrebna za konzervisanje njihovog ulova.

Bogatstvo koje je donosilo to „belo zlato“ nije promaklo pažnji francuskih kraljeva. Godine 1340. uveden je porez na so. Taj porez je bio jako omražen i dovodio je do krvoprolića. Ono što se smatralo krajnje nepravednim bilo je to što je kupac morao da plati visoku cenu za so, i da kupi barem minimum propisane količine soli, bez obzira na svoje stvarne potrebe. Štaviše, privilegovane osobe, kao što su plemići i sveštenici, bili su izuzeti od tog poreza. Takođe su bile izuzete i neke provincije, uključujući i Bretanju, dok su druge plaćale samo četvrtinu poreza. To je dovelo do velike razlike u ceni soli, tako da je u nekim provincijama so koštala čak 40 puta više nego u drugim.

Onda nije neobično što je u takvom okruženju šverc postao unosan posao. Međutim, oni koji su uhvaćeni bili su ozbiljno kažnjeni. Mogli su da budu žigosani, poslati kao robovi na galije ili čak osuđeni na smrt. Početkom 18. veka, četvrtina svih robova na galijama bili su šverceri soli, ostali su bili obični kriminalci, vojni dezerteri ili protestanti osuđeni posle ukidanja Nantskog edikta. a Kada je Francuskom 1789. godine protutnjala revolucija, jedan od prvih zahteva bio je da se ukine ovaj omraženi porez.

Dobijanje soli pomoću sunca

Način na koji se dobija so na obalama Atlantskog okeana u Francuskoj u osnovi je vekovima ostao isti. Kako se so sakuplja? Od jeseni do proleća, paludje popravlja blatnjave nasipe i kanale na slatinama i priprema bazene za kristalizaciju. Dolaskom leta, sunce, vetar, plima i oseka pomažu u isparavanju bazena i  nastanku soli. U vreme plime, morska voda ulazi u prvi bazen zvani vasijer, gde se zadržava i počinje da isparava. Zatim se lagano kanališe u niz bazena gde nastavlja da isparava. Kako voda postaje slanija, mikroskopske alge se razmnožavaju i neko vreme daju vodi crvenkast sjaj. Kada odumiru one daju soli blagi miris ljubičice. Kad dođe do bazena za kristalizaciju, voda je veoma zasićena — sa 35 grama soli na litar vode raste na 260 grama.

Budući da se ti plimski bazeni mogu lako oštetiti, nije moguće mehanizovano sakupljanje soli, kao što se praktikuje na sredozemnim slatinama Salin de Žiro i Eg Mort. Koristeći dugačku drvenu alatku nalik grabuljama, paludje sakuplja so na ivicu plitkog bazena, vodeći računa da nimalo ne ošteti glinu na dnu bazena. Tada se ta so — koja je zbog gline sivkasta — ostavlja da se osuši. U proseku se paludje brine za oko 60 bazena, od kojih svaki daje oko jednu i po tonu soli godišnje.

Pod izvesnim uslovima, na površini vode se formira jedan tanak sloj kristala soli koji izgleda poput pahuljica. Taj fler de sel (cvet od soli), kako je poznat, predstavlja veoma mali procenat ukupno sakupljene soli u toku godine, ali je veoma cenjen u francuskoj kuhinji.

Naravno, sve ovo zavisi od vremenskih prilika. Jedan nekadašnji prodavac soli je rekao: „Ne možemo biti zaštićeni od loše godine.“ Primera radi, 1950. godine celo leto je padala kiša. Nismo sakupili soli ni za jedan slamnati šešir.“ Paskal, koji je paludje u Garandu, komentarisao je: „Godine 1997, sakupio sam 180 tona obične soli i 11 tona ’cveta‘. Ove godine [1999] vreme nije bilo baš najbolje. Sakupio sam samo 82 tone.“ Neobično je to što i vruće vreme može da bude štetno i da dovede do pregrejanosti slane vode tako da ne može da dođe do kristalizacije.

Pad i porast

Industrijalizacija u 19. veku nije išla u prilog ovim bazenima kraj Atlantskog okeana. Zbog dobrog transporta, tržište je bilo preplavljeno  jeftinom soli od proizvođača sa Sredozemlja. Pored toga, klima na Sredozemlju je omogućavala da se godišnje sakupi preko 1,5 miliona tona soli. Zbog ovakve konkurencije, do 1970-ih proizvodnja soli u atlantskim bazenima pala je na najniži nivo i izgledalo je da joj se crno piše.

Međutim, nedavnih godina je ovo „belo zlato“ povratilo nešto svog sjaja. Sve veća svesnost koliko su u ekološkom i ekonomskom smislu vredni ovi slani bazeni menja stvari. Ti slani bazeni predstavljaju deo ekosistema koji je stanište za veliki broj biljaka i ptica selica — stanište koje je sada priznato i zaštićeno.

Što je još važnije, ovi bazeni na kojima se obavlja jedno staro zanimanje na koje nije uticao savremeni način života privlače turiste koji žele da pobegnu od vrtoglavog životnog tempa. Ne treba prevideti ni činjenicu da u ovom dobu sve veće zabrinutosti u vezi sa zagađenjem i kvalitetom hrane koju jedemo, namirnice koje su proizvedene potpuno prirodno bez hemijskih dodataka ili obrade imaju prednost na tržištu. Na kraju krajeva, u ovom svetu globalizacije i vratolomne konkurencije, možda još uvek ima mesta i za francuske paludjee i njihov vekovima star način proizvodnje soli.

[Fusnota]

[Okvir na 22. strani]

SO I VAŠE ZDRAVLJE

Velike količine soli u ishrani dovode do visokog krvnog pritiska, koji je često uzrok srčanog napada. Zato medicinski stručnjaci obično savetuju da se dnevno ne unosi više od šest grama.

Međutim, nedavne studije izgleda ukazuju da kod onih koji imaju visok krvni pritisak unošenje manjih količina soli ne smanjuje mnogo krvni pritisak, a kod ljudi koji imaju normalan krvni pritisak to ima još manje dejstvo. Jedna studija koju je 14. marta 1998. objavio The Lancet, pokazala je da su pojave srčanog napada češće kod onih koji unose malo soli nego kod onih koji so unose u normalnim količinama, i zato je ta studija zaključila da „nedovoljno unošenje soli može doneti više štete nego koristi“. Jedan članak koji je objavio Canadian Medical Association Journal (CMAJ) od 4. maja 1999, izneo je da se „trenutno ne savetuje ograničavanje unošenja soli kod ljudi s normalnim krvnim pritiskom zato što ne postoji dovoljno dokaza da bi to dovelo do smanjenja broja slučajeva povišenog krvnog pritiska“.

Da li to znači da ne treba da vodite računa koliko soli unosite u organizam? Kao i kod svih drugih stvari vezanih za ishranu, najvažnija je umerenost. Ranije pomenuti članak koji je izašao u CMAJ-u savetuje da se ne unosi previše soli, da se ograniči količina soli prilikom pripremanja obroka i da se ne dosoljava već poslužena hrana na stolu. Međutim, ukoliko imate visok krvni pritisak ili srčane tegobe, sledite uputstva svog lekara.

[Mapa na 21. strani]

(Za kompletan tekst, vidi publikaciju)

Garand

IL DE NOARMUTJE

IL DE RE

[Slika na 22. strani]

„Fler de sel“

[Slika na 23. strani]

Grad Il de Re

[Slika na 23. strani]

Sakupljanje „fler de sela“

[Slika na 23. strani]

Slatine i bazeni

[Slika na 23. strani]

„Paludje“ u Noarmutjeu

[Izvor slike na 21. strani]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Izvori slika na 23. strani]

Gore: Index Stock Photography Inc./Diaphor Agency; levo: © V. Sarazin/CDT44; u sredini i desno: © Aquasel, Noirmoutier