Čokolada — od zrna do poslastice

POKRENI

Čokolada — od zrna do poslastice

OD DOPISNIKA PROBUDITE SE! IZ OBALE SLONOVAČE

Ljudi širom sveta uživaju u jedinstvenom ukusu čokolade. Odakle potiče čokolada i kako se pravi? Pridružite nam se na putovanju kroz istoriju čokolade.

BOTANIČARI kažu da je divlji kakaovac verovatno rastao u dolinama Amazona i Orinoka u Južnoj Americi još pre nekoliko hiljada godina. Pretpostavlja se da su Maje prvi gajili kakao, koji su poneli sa sobom kada su se preselili na Jukatan. Članovi astečke kraljevske porodice rado su se gostili ovim gorkim čokoladnim napitkom koji se spravljao tako što se mešalo mleveno zrno kakaoa s fermentisanim kukuruzom ili vinom i služio se u zlatnim peharima. Neki kažu da je astečki vladar Montezuma II dnevno pio više od 50 pehara ovog napitka.

Španski osvajač Ernan Kortes (1485-1547) bio je mnogo više zainteresovan za zlatne pehare nego za čokoladni napitak, iako je zapazio da su Asteci koristili zrna kakaoa kao novac. Odmah je zasadio plantaže kakaovca. Plantaže „mrkog zlata“ dobro su se isplatile, i do 18. veka tržište kakaoa je najvećim delom kontrolisala Španija.

Španci su preneli zrno kakaoa na Haiti, Trinidad i zapadnoafričko ostrvo Bioko. Jedna mahuna kakaoa preneta je sa Bioka u unutrašnjost Afrike, i sada u četiri zapadnoafričke države postoji napredna trgovina kakaom.

Čokolada u Evropi

U 16. veku, Kortes je doneo čokoladni napitak Asteka na španski dvor. Pripadnice španske kraljevske porodice potajno su pijuckale ovaj pikantni napitak u koji su ponekad dodavale biber. Kasnije je ovaj napitak bio predstavljen i višim slojevima evropskog društva.

Evropljani su bili očarani ovim novim ukusom i smatrali su da čokolada ima lekovita svojstva. Godine 1763, proizvođači britanskog svetlog i tamnog piva osećali su se toliko ugroženim zbog nagle popularnosti čokolade da su se obratili vlastima da zabrane njenu proizvodnju. Žestoka konkurencija na tržištu čokolade navela je neke da joj dodaju skrob kako bi dobili na količini. Da bi pojačali boju čokolade, Englezi su čak dodavali malo zemljane prašine! Potražnja za boljom i ukusnijom čokoladom bila je sve veća.

S dolaskom industrijske revolucije, mehanizovan je i proces proizvodnje čokolade. Kada je za pokretanje mlinova koji su mleli zrna kakaoa počela da se koristi parna mašina, čokolada se više nije dobijala ručnim već mašinskim mlevenjem. Proizvodnja čokolade doživela je još veću promenu 1828, kada je holandski hemičar Konrad van Hauten otkrio kako da se iz paste mlevenog zrna kakaoa izdvoji kakao-prah i kakao-puter. Zahvaljujući tome, inovatori su kasnije napravili preciznu kombinaciju tečne čokolade (guste tamne mase), kakao-putera i šećera kako bi proizveli tvrdu „čokoladu za jelo“.

U drugoj polovini 19. veka, Švajcarci su razvili jedan postupak koji je unapredio proizvodnju čokolade. U tom postupku, koji je poznat kao končiranje, to jest zagrevanje i valjanje čokolade, pasta mlevenih zrna kakaoa satima se meša između porcelanskih diskova, sve dok se ne dobije žitka čokoladna masa koja se topi u ustima. Stručnjaci tvrde da se najbolja čokolada dobija nakon mešanja koje traje najmanje 72 sata.

Mnogi sposobni preduzetnici, kao što su Herši, Koler, Lindt, Nestle, Peter, Sušar i Tobler — imena koja danas možete videti na pakovanjima čokolada — dali su veliki doprinos industriji čokolade, bilo time što su izumeli efikasnije mašine ili time što su usavršili recepte za pravljenje čokolade.

Poreklo čokolade

Tropsko drvo kakaovac najbolje uspeva u području koje se proteže do 20 stepeni severno i južno od ekvatora. Prija mu senovito okruženje sa dosta vlage. Drveće preko cele godine cveta i donosi rod. Plod kakaovca, mahuna oblika dinje (1), raste direktno iz stabla i nižih grana.

Šta se dešava na plantažama kakaovca u vreme berbe? Zrele mahune se odsecaju mačetom ili pomoću bambusove motke na koju je pričvršćen oštar nož. Mahune se rascepe (2) da bi se došlo do zrna kojih ima između 20 i 50 i koja su obavijena belom pulpom slatko-gorkog ukusa. Zatim se iz mahune ručno vade zrna. Tokom berbe, radnici često po ceo dan, od rane zore do sumraka, otvaraju mahune i vade zrna. Zrna se potom prekriju i tako ostave nekoliko dana. Tokom tog vremena, pulpa fermentiše i kao rezultat hemijske reakcije, zrna kakaoa dobijaju braon boju. Kao sledeće, zrna se suše (3), ili tako što se ostave na vrelom suncu, ili tako što se stavljaju u sušare. Osušeno zrno spremno je za transport i skladištenje.

U osnovi, postoje dve vrste zrna kakaoa — forastero i kriolo. Forastero je standardno ili osnovno zrno koje se koristi kao sirovina u većem delu sveta. Glavne oblasti gde se gaji ova vrsta zrna jesu zapadna Afrika, Brazil i jugoistočna Azija. Kriolo zrno se koristi kao aroma. Gaji se u mnogo manjim količinama u Srednjoj Americi, Ekvadoru i Venecueli. Ono čokoladi daje ukus oraha ili pak cvetnu aromu.

Nakon sušenja, zrna kakaoa su spremna da se spakuju u džakove (4) i transportuju do proizvođača čokolade širom sveta, uglavnom u Evropu i Severnu Ameriku. Oko dve šake osušenih zrna kakaoa (5) biće dovoljno za proizvodnju oko 500 grama čokoladnih slatkiša. Teško je zamisliti da se od ovih gorkih zrna mogu dobiti fino zapakovane slatke poslastice. Međutim, proces proizvodnje se već vekovima nije bitno promenio.

Pravljenje čokolade

Kada zrna kakaoa stignu u fabriku, ona se čiste i sortiraju. Kao što se zrna kafe peku kako bi se dobio najbolji ukus, i zrna kakaoa se na veoma sličan način peku da bi se dobio pun ukus čokolade. Zatim se zrna drobe (6). Unutar zrna kakaoa nalazi se tamnobraon jezgro, koje predstavlja osnovu za proizvodnju kakaoa i čokolade.

Jezgro zrna kakaoa se melje kako bi se dobila gusta tamna masa, koja se naziva tečna čokolada (7). Kada se ta masa stvrdne, dobija se čokolada za kuvanje. Tečna čokolada se dalje izlaže visokom pritisku, postupku koji je izmislio Van Hauten, prilikom kojeg se dobija kakao-puter, a od ostatka se pravi kakao-prah. Kada se kakao-puter naknadno doda tečnoj čokoladi, ukusna mešavina ubrzo postaje čokolada za jelo, koja nam je dobro poznata. Mešanje (8) i drugi postupci obrade koriste se kako bi se proizvela omiljena čokolada (9).

Zato, kada sledeći put budete uživali u izvrsnom, baršunastom ukusu čokolade, zastanite na trenutak i pomislite na dugačak put koji je potreban da bi se od gorkog zrna koje raste u tropskim krajevima došlo do ove neodoljive poslastice.

[Izvor slike na 24. strani]

[Izvor slike na 25. strani]

PROBUDITE SE!