Kimči — pikantni korejski specijalitet

Od dopisnika Probudite se! iz Južne Koreje

Korejci vole pikantne specijalitete, a kimči im je verovatno najomiljeniji. Za mnoge od njih, obrok bez kimčija bio bi nepotpun, čak nezamisliv. Ali šta je u stvari kimči?

Kimči je jedna od mnogobrojnih vrsta turšije koje se pripremaju širom sveta. Sličan je kiselom kupusu koji se sprema u Evropi, kineskom paučaju, japanskom cukemonu, indijskom ačaru i ukiseljenom povrću iz drugih delova sveta. U svim svojim oblicima, kimči sadrži važne vitamine i ima karakterističan miris i ukus koji redovno izazivaju snažnu reakciju kod osoba koje ga prvi put probaju. Oni koji ne vole kimči žale se da im beli luk i ljuta crvena papričica prosto blokiraju čulo mirisa i ukusa. S druge strane, ljubitelji ovog specijaliteta smatraju taj „napad na njihova čula“ pravim užitkom i rado jedu kimči kad god im se ukaže prilika za to.

Pošto ljudi vole da imaju različite priloge uz svoja jela, kimči postaje sve poznatiji širom sveta. Probali su ga vojnici sa zapada, strani radnici, kao i hiljade ljudi koji su 1988. bili na Olimpijadi u Seulu. Zahvaljujući tome, u nekim zemljama ovaj specijalitet sada polako ulazi u carstvo brze hrane, kao prilog uz obroke koji su popularni u različitim delovima sveta, kao što su hamburgeri, tortilje, kineski rezanci s mesom i povrćem, suši i viršle. Pored korejskih, i neke druge avio-kompanije su uvrstile kimči u svoju ponudu. U japanskim supermarketima je za tri godine prodato oko deset miliona pakovanja kimčija uvezenog iz Koreje. Da li vas zanima kako se priprema?

Fermentisani specijalitet

Pošto se tokom pripreme kimčija povrće drži u slanom rastvoru, ono postaje hrskavije. So sprečava razvoj većine štetnih mikroorganizama i potpomaže razvoj korisnih bakterija. Tokom fermentacije stvaraju se amino-kiseline i mlečna kiselina, tako da povrće dobija specifičan ukus, sasvim drugačiji od ukusa koji ima dok je sveže.

Ovako pripremljenom povrću se zatim dodaju začini. Beli luk i ljuta crvena papričica nisu više jedini dodaci. Sada se koriste i mnogi drugi sastojci, od uobičajenih do egzotičnih — mladi crni luk, šargarepa, praziluk, đumbir, susam, kruške, ostrige, sitni usoljeni škampi, kesten, školjka petrovo uho, borove semenke, morska trava.

Treba imati u vidu da je kimči prilog uz glavno jelo. Bez obzira na to koliko neko uživa u njegovom ukusu, ovaj specijalitet se retko jede sam. On služi kao dodatak drugoj hrani, naročito pirinču. U Koreji se kimči i pirinač smatraju isto tako dobrom kombinacijom kao u drugim zemljama hleb i puter ili šunka i jaja. Neutralni ukus pirinča i pikantan, slan ukus kimčija lepo se dopunjavaju.

Bogat vitaminima i mineralima

Rastuća popularnost kimčija rezultat je sve veće potražnje za zdravom hranom. Donedavno se hranljiva vrednost ovog jela previđala zbog njegovog ukusa. Međutim, pošto se sada sve više ističe koliko je korisno jesti više povrća, kimči je na ceni jer je hranljiv. Na primer, kineski kupus, rotkva  i crvena paprika bogati su vitaminom A. Mlevena crvena paprika sadrži puno vitamina C. Zeleni deo praziluka sadrži vitamine A i C. Osim toga, vlakna kineskog kupusa potpomažu varenje.

Paštete od različitih fermentisanih morskih plodova koje se ponekad dodaju kimčiju predstavljaju bogat izvor proteina i amino-kiselina kojih nema u povrću. Od svih morskih plodova u kimči se najčešće stavljaju ostrige koje sadrže mnogo kalcijuma, gvožđa, glikogena, vitamina i esencijalnih amino-kiselina.

Veruje se da postoji više od 100 vrsta kimčija. Razlikuju se po osnovnim sastojcima ili po dodacima, po području gde se pripremaju, po dužini fermentacije, kao i po temperaturi i vlažnosti kojima je povrće izloženo tokom pripreme. Mnoge porodice su ponosne na svoje posebne recepte za pripremu prvoklasnog kimčija koji se prenose sa majke na ćerku. U stvari, veština pripreme dobrog kimčija često se smatra merilom nečijeg kulinarskog umeća.

Kimči i moderan način života

U savremeno doba, nije neophodno pripremati kimči kod kuće. Staklene bašte obezbeđuju sveže povrće tokom čitave godine. Fabrički proizveden kimči može se kupiti  u skoro svakoj prodavnici. U gradu, u modernim zgradama, pripremanje veće količine kimčija nije moguće a ni praktično, ali manje količine se jednostavno mogu čuvati u frižideru umesto u glinenim posudama.

Kimči je namirnica koja opstaje, i to ne samo tokom dugih zima. On će verovatno opstati uprkos promenama u načinu života, kao što je to već vekovima slučaj. Da li biste želeli da ga probate? Nemojte dozvoliti da vas odvrati njegov oštar miris. S obzirom na to da postoji više od 100 vrsta kimčija, verujemo da ćete naći neku koja će biti po vašem ukusu. Kada je pronađete, želimo vam „Mat-itkae duseyo!“ — što na korejskom znači „Prijatno!“

[Okvir/Slike na 22. strani]

Ostavljanje kimčija za zimu

U prošlosti, kad nisu postojali frižideri, bilo je neophodno pripremiti hranu koja će opstati tokom dugih korejskih zima, s temperaturama blizu tačke smrzavanja. Kimči je bio rešenje za to. Period od kraja novembra do sredine decembra bio je vreme za kimdžang, to jest pripremanje velikih količina kimčija.

U vreme kada su postojale velike porodične zajednice, za kimdžang se koristilo oko 100 glavica kineskog kupusa! Kada se ima u vidu koliko vrsta kimčija postoji, jasno je da je i količina drugih sastojaka takođe bila ogromna. Ponekad su se porodica, prijatelji i komšije okupljali da pomognu prilikom pripreme kimčija u jednom domaćinstvu, a zatim su svi išli kod sledeće porodice i pomagali tamo. Kada dođe vreme da se kimči ostavlja za zimu, mnoge firme još uvek daju svojim zaposlenima dodatak uz platu kako bi mogli da pokriju velike troškove koji su povezani s kupovinom svih sastojaka potrebnih za pripremu ove zimnice.

Kako su čuvane velike količine kimčija? U glinenim posudama. Mesec dana pre kimdžanga, te posude su zakopavane u zemlju. Nakon što bi se pripremljene glavice kineskog kupusa uredno složile u njih, odozgo je stavljan ravan kamen i posude su zatvarane. Pošto glinene posude omogućavaju protok vazduha, kimči je mogao dugo da stoji.

[Slika]

Vađenje kimčija iz posude

[Okvir/Slika na 23. strani]

Pikantni korejski kimči

OSNOVNI SASTOJCI

0,5 kilograma kineskog kupusa

2 kašike soli

1 litar hladne vode

0,5 litara vrele vode

ZAČINI

1 kašika sitno iseckanog belog luka

1 kašika sitno iseckanog svežeg đumbira

1 kašika sitno iseckanog mladog crnog luka

2 kašičice mlevene ljute paprike

2 kašičice šećera

1 kašika soli

PRIPREMA: Odvojte listove kineskog kupusa, posolite ih i stavite u posudu. Nalijte hladnu vodu i ostavite na hladnom mestu osam sati ili preko noći. Zatim kupus dobro isperite i iscedite višak tečnosti. Sipajte vrelu vodu na začine i dobro izmešajte. Prelijte time listove kupusa, a zatim sve stavite u veliku staklenu posudu. Da bi listovi stali, možda ćete morati da ih presečete napola. Pokrijte posudu celofanom i ostavite na hladnom mestu oko dva dana. Zatim iscedite vodu i isecite listove na komade veličine zalogaja. Složite ih u teglu. Ovako se dobija oko pola kilograma kimčija.

[Slika na 23. strani]

Glavni sastojci kimčija su najčešće seckana rotkva, cela rotkva, krastavac i kineski kupus