Vino, drvo i izrada bačvi

ČOKOLADA, muskatni orah, vanila i čep — ovo su samo neki od maštovitih izraza koje vinari koriste da bi opisali ukus vina. Šta doprinosi takvim složenim ukusima? Sorta grožđa, kvalitet zemljišta i klima. Ipak, da bi uticali na ukus i miris vina, koje se sastoji od preko 400 jedinjenja, vinari već dve hiljade godina koriste još nešto. Taj važan element je drvo, ali ne bilo koje, već jedno posebno — hrast.

 Kako je uopšte došlo do toga da se drvo koristi pri proizvodnji vina? I zašto se za kvalitetna vina bira baš hrast?

Drvo umesto kože i gline

Čovek je još davno naučio da pravi vino (Postanje 9:20, 21). Vinari su sipali sok od grožđa u glinene amfore ili mehove od životinjske kože, gde je on fermentisao. Koža i glina su se koristile za čuvanje i transportovanje vina sve do Hristovog vremena (Matej 9:17). Otprilike u to vreme, pojavio se jedan novi metod koji je postajao sve popularniji.

Plinije Stariji, istoričar iz prvog veka, zabeležio je da su zanatlije iz Galije, sadašnje Francuske, osmislile metod oblikovanja i sastavljanja drvne građe u burad, to jest bačve. Izrađivači, zvani bačvari, prenosili su s kolena na koleno veštine neophodne za izradu ovih korisnih sudova. Osim nepropusnih bačvi, u kojima se moglo čuvati vino i ulje, bačvari su izrađivali i one koje nisu bile nepropusne. One su bile idealne za prevoz robe kao što su brašno i ekseri. Kada je prevoz robe zavisio od fizičke snage ljudi i životinja, ovaj izum je bio veliki korak napred. Zašto?

Tehnološki napredak

Karakterističan oblik bureta čini da ono bude veoma jako, ali i omogućava da se kotrlja poput točka. Četvrtaste sanduke s teškom robom moralo je nositi nekoliko muškaraca ili neka životinja, dok je bure sa istom količinom robe mogao da valja samo jedan čovek. Pošto su burad izdržljivija od glinenih amfora i pošto ih je lakše premeštati od sanduka, njihova upotreba je vekovima povoljno uticala na trgovinu svim vrstama artikala.

Danas su ih uglavnom zamenili čelična, plastična i kartonska ambalaža i cisterne. Pa ipak, zanat izrade bačvi ne samo da opstaje, već prosto cveta. Samo u Kaliforniji, ova industrija zapošljava oko 12 000 ljudi i ostvaruje godišnji prihod od preko 211 miliona dolara. Samo jedna bačvarija u Napa dolini, oblasti u Kaliforniji čuvenoj po proizvodnji vina, godišnje ih izradi preko 100 000. Kako se one prave?

 Od šume do bačvarske vatre

Najcenjenija burad potiču iz hrastovih šuma u Francuskoj. Zbog kvaliteta i rasprostranjenosti ovog drveta, oko 45 posto svih vinskih buradi napravi se u toj zemlji. Nakon što drvoseče obore drvo staro između 100 i 200 godina, testerom ga iseku na trupce i pažljivo rascepaju prateći smer godova, čime se dobijaju neobrađene daske zvane duge. Ako se duge rascepaju nepravilno, pući će kada se saviju ili će propuštati vino iz bureta. Duge se slažu na otvorenom, gde sunce, vetar i kiša polako izvlače gorke tanine iz drveta i poboljšavaju hrastova aromatična svojstva. Pre nego što ih bačvar upotrebi, duge moraju odstajati od jedne do četiri godine.

Poseta bačvariji, može vam izgledati kao povratak u prošlost. U vazduhu se oseća miris hrastovine, a do vas dopire zvuk testera, strugova i čekića. Sledeći vekovnu tradiciju, bačvar oblikuje duge tako da su one najšire u sredini i da se prema krajevima sužavaju. On pravi kosinu na ivicama do tačno određenog ugla, tako da kada ih stavi jednu uz drugu, duge formiraju valjak. Zatim preko jednog kraja spojenih duga nakucava jak čelični obruč. U ovoj fazi, buduće bure liči na široku suknju.

Bačvar postavlja teško bure iznad vatre i tako zagreva drvo. Nakon toga, dopola dovršeno bure kvasi vodom, čime zapravo pari i omekšava drvo. Zatim obavija konopac ili kabl oko nabreklih duga, pritežući ih i savijajući u dobro poznat oblik bureta. Tada nakucava ostale privremene čelične obruče; stalni obruči se stavljaju kasnije. U ovoj fazi, bure je sa obe strane otvoreno.

„Paljenje“ bačve

Kada napravi bačvu, bačvar sa unutrašnje strane pravi žljeb na oba njena kraja kako bi kasnije mogao staviti drvene poklopce kojima će je zatvoriti. Poklopci se prave od hrastovih letvica i tanke trske koja se stavlja između njih. Trska služi za zaptivanje kako bačva ne  bi propuštala ako drvo nabrekne ili se nejednako osuši.

Pre nego što stavi poklopce, bačvar može ponovo staviti bačvu iznad vatre i paliti je slabim plamenom iznutra. U zavisnosti od toga kakvu je bačvu vinar naručio, paliće se samo malo ili dok ne pocrni. Paljenje drveta na ovaj način pojačava aromu koju će vino poprimiti od hrasta. Poklopci se takođe mogu paliti. Bačvar zatim postavlja poklopce i buši rupu sa strane za čep. Konačno, šmirgla i polira spoljašnjost bačve i šalje je u vinariju.

„Vinareva polica sa začinima“

„Hrast je idealan za sazrevanje naših vina“, kaže Bob, upravnik jedne kalifornijske vinarije. Dok vodi grupu posetilaca u obilazak vinarije, on objašnjava: „Hrast je jedino drvo koje osim toga što je jako za izradu čvrstih buradi ima i sposobnost da poboljša ukus vina.“ Pokazujući na redove buradi, Bob kaže: „Dok vino sazreva u buradima, ona se ponašaju kao pluća. Kiseonik lagano prolazi kroz drvo, pri čemu vino oksidira. Ovaj proces stabilizuje boju vina i ublažava ukus. Istovremeno, kroz bure u atmosferu isparavaju alkohol i voda. Na dnu bureta se skuplja talog, a šećeri i tanini iz hrasta polako se otpuštaju u vino, koje poprima njihov karakterističan ukus. U zavisnosti od vrste vina, do flaširanja treba sačekati najmanje godinu i po dana.“

Bob nastavlja: „Vinska burad imaju ograničen rok upotrebe. Neka od naših vrhunskih vina sazrevaju samo u novim hrastovim bačvama jer nakon jedne upotrebe većina supstanci koje poboljšavaju aromu izađe iz drveta. Bačve se mogu koristiti i više puta, ali nakon nekoliko upotreba mogle bi početi da daju nepoželjan ukus vinu.“

Objašnjavajući zašto je poreklo hrasta važno, Bob kaže: „Hrast koji raste u Limuzenu u Francuskoj, daje ukus koji se razlikuje od ukusa koji daje isti hrast iz Misurija u Sjedinjenim Državama.“ Otkud ta razlika? „Sastav zemljišta, klima i starost šume neki su od mnogobrojnih faktora. Način na koji se drvo suši, bilo u sušari ili na vazduhu, takođe određuje kako će hrast uticati na vino. Najbolja vinska burad prave se isključivo od drveta sušenog na vazduhu. Većina naših buradi napravljena je od američkog ili francuskog hrasta, ili od kombinacije ta dva. Dobar hrast raste i u Kini i istočnoj Evropi.“

Na kraju obilaska, Bob kaže: „Sve ovo — vrsta hrastovog drveta, dužina paljenja, kao i to koliko je dugo vino bilo u bačvi — služi kao vinareva polica sa začinima, omogućavajući mu da odredi ukus krajnjeg proizvoda. Zato, kad sledeći put budete uživali u čaši kvalitetnog crnog vina, razmislite ne samo o vremenu i trudu uloženom u njegovu proizvodnju, već i o veštini izrade bačvi koje su hranile to izvrsno vino.“

[Okvir/Slika na 26. strani]

Hrastova bačva ili hrastova piljevina?

Neka bela vina, kao što je šardone, sazrevaju u hrastovim bačvama. Ipak, to nije slučaj sa svim vinima. Neki vinari poboljšavaju ukus vina tako što u kazane od nerđajućeg čelika u kojima vino sazreva stavljaju hrastove letve ili tako što u vino koje sazreva u čeličnim ili betonskim cisternama dodaju hrastove strugotine ili piljevinu.

[Slika na 24. strani]

Za izradu vinskih buradi koristi se hrast najboljeg kvaliteta

[Slika na 24. strani]

Trupci se seku hidrauličnom sekirom

[Slika na 24. strani]

Drvo se mora seći prateći smer godova; u suprotnom, duge neće biti nepropusne

[Slika na 25. strani]

Daske spremne za oblikovanje u duge bureta

[Slika na 25. strani]

Nakon zagrevanja bačvi nad plamenom, na duge se stavljaju čelični obruči

[Izvor]

Seguin-Moreau, France

[Slika na 25. strani]

Vino sazreva u hrastovim bačvama radi poboljšavanja ukusa

[Slika na 26. strani]

Pariski bačvari s početka 20. veka

[Izvor]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Slika na 25. strani]

Degustacija vina sazrelog u bačvama, oko 1900.

[Izvor]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Izvor slike na 24. strani]

© Sandro Vannini/CORBIS