’Opominjemo se belog luka‘

Od dopisnika Probudite se! iz Dominikanske Republike

AKO bi se desilo da vas negde daleko od kuće spopadne glad, šta biste poželeli da jedete? Možda bi vam palo na pamet sveže voće i povrće iz vašeg zavičaja, ili biste se setili nekog ukusnog jela od mesa ili ribe koje vam je spremala majka. Ali, da li bi vam pošla voda na usta pri pomisli na beli luk?

Dok su pre oko 3 500 godina pešačili kroz pustoš Sinaja, Izraelci su govorili: „Opominjemo se riba što jeđasmo u Egiptu, a za badava, krastavaca i dinja i crnoga i beloga luka“ (Brojevi 11:4, 5). Da, oni su čeznuli za belim lukom. Toliko su voleli da ga jedu da su bili poznati po tome.

Kako je došlo do toga da Izraelci toliko zavole beli luk? Tokom njihovog 215 godina dugog boravka u Egiptu, ova biljka je bila sastavni deo njihove ishrane. Arheološki nalazi ukazuju na to da su Egipćani uzgajali beli luk mnogo pre nego što su Jakov i njegova porodica došli u Egipat. Grčki istoričar Herodot piše da su egipatski vladari kupovali ogromne količine crnog luka, rotkvica i belog luka za hranu robovima koji su gradili piramide. Izgleda da je takva ishrana, bogata belim lukom, davala radnicima veću snagu i izdržljivost. Kada su Egipćani sahranili faraona Tutankamona, u njegovu grobnicu je pored mnogih dragocenosti stavljen i beli luk. Naravno, on nije bio ni od kakve koristi mrtvima, ali pokazalo se da je veoma koristan živima.

Efikasan lek

Beli luk se od davnina koristi u medicini. Pre mnogo vekova, grčki lekari Hipokrat i Dioskorid preporučivali su ga kao lek za probleme s varenjem, za gubu, rak, lečenje rana, infekcija i za srčane tegobe. U 19. veku, francuski hemičar Luj Paster proučavao je beli luk i opisao njegova antiseptička svojstva. Tokom 20. veka, u Africi, čuveni misionar i lekar Albert Švajcer, koristio ga je za lečenje dizenterije izazvane amebama i drugih bolesti. Kada je ruskim vojnim lekarima tokom Drugog svetskog rata ponestalo savremenih lekova, lečili su ranjene vojnike belim lukom, nakon čega je on postao poznat kao ruski penicilin. U skorije vreme, naučnici vrše ispitivanja o njegovom pozitivnom dejstvu na cirkulaciju krvi.

Jasno je da ova biljka ima izuzetnu hranljivu vrednost i lekovita svojstva, kao i jedinstven miris i ukus. Odakle potiče? Neki botaničari smatraju da je beli luk najpre uzgajan u centralnoj Aziji, odakle se proširio po celom svetu. Obratimo pažnju na jedno divno mesto na zapadnoj hemisferi gde je on posebno cenjen.

Uzgajanje belog luka u Konstansi

Konstansa je dolina koja se nalazi u Dominikanskoj Republici. Okružena je planinama i ima umerenu klimu, plodno tlo i obilne padavine, što je čini idealnim mestom za uzgajanje belog luka.

Tokom septembra-oktobra, farmeri u Konstansi raščišćavaju i oru svoje njive, praveći duboke brazde između kojih ostavljaju oko metar široke zaravni. Na svakoj od tih zaravni oni prave tri do četiri nešto pliće brazde u koje će posaditi beli luk. U međuvremenu, glavice belog luka razdvajaju na pojedinačne čenove. Nakon što ih ostave da se oko pola sata natapaju u vodi, sade ih u pliće brazde. Beli luk raste tokom blage dominikanske zime.

 Vreme za berbu je tokom marta-aprila. Radnici vade zreo luk i ostavljaju ga da leži na polju pet do šest dana. Zatim ga sakupljaju, odsecaju korenje i pera, a čiste glavice stavljaju u kontejnere koji se nazivaju kribasi. Beli luk u kribasima ostaje da se suši na suncu čitav jedan dan. Nakon toga, spreman je za prodaju.

Malo belog luka, mnogo mirisa

Kada jedete ukusno varivo ili salatu, vaš nos brzo otkriva prisustvo belog luka u hrani. Zašto on nema takav miris dok se nalazi u lukovici? Beli luk sadrži jake hemijske supstance koje su izolovane jedna od druge sve dok se čen ne samelje, isecka ili izgnječi. Kada iseckate čen belog luka, enzim alinaza dolazi u dodir sa supstancom koja se naziva alin. Sledi trenutna reakcija, pri kojoj nastaje alicin koji belom luku daje karakterističan miris i ukus.

Kad zagrizete svež beli luk, u vašim ustima se dešava nešto poput eksplozije alicina. Bilo da vam se to dopada ili ne, uskoro će vas okruživati karakterističan miris. Šta biste mogli da uradite da se vaš dah ne bi toliko osećao na beli luk? Da biste ublažili miris, možete žvakati grančice peršuna ili karanfilić.

Međutim, imajte na umu da miris belog luka koji se oseća u vašem dahu dolazi uglavnom iz vaših pluća. Kad jedete beli luk, vaš sistem za varenje prenosi materije koje on sadrži u vaš krvotok odakle dospevaju u vaša pluća. Usled toga, pri svakom izdahu njegov oštar miris izlazi iz vaših usta. Zato osveživači daha i peršun ne mogu u potpunosti neutralisati njegov miris. Da li postoji neko efikasno rešenje za ovaj problem? Pa, ne baš. Ali, ako su i drugi oko vas jeli beli luk, onda verovatno niko neće primetiti da mirišete na njega!

U mnogim zemljama je teško zamisliti obrok bez belog luka. Pa čak i tamo gde je on mnogo ređe u upotrebi, mnogobrojni ljubitelji veruju da koristi koje on donosi uveliko nadmašuju sve njegove nedostatke.

[Slika na 23. strani]

Sušenje belog luka

[Slika na 23. strani]

Dolina Konstansa

[Slika na 23. strani]

Zašto beli luk miriše tek nakon što se isecka ili izgnječi?