Mediteransko zlato
Mediteransko zlato
OD DOPISNIKA PROBUDITE SE! IZ ŠPANIJE
„Najpre sam zelena a onda pocrnim, zatim me pažljivo izgnječe i pretvore u fino zlato“ (Španska zagonetka)
DOK maslina zri, ona menja boju od zelene do sjajno crne. Ali, u tom plodu tamne boje nalazi se „zlato“ koje čeka da bude pronađeno. Kada se gnječi, zreli plod masline oslobađa tečno zlato koje ukrašava trpezu mediteranskih domaćinstava već hiljadama godina. Ta dragocena tečnost — maslinovo ulje — dobija se iz maslina koje prekrivaju obronke od Portugala do Sirije.
Ulje iz plodova tog otpornog drveta prija nepcu i doprinosi dobrom zdravlju. Kada stanovnici Mediterana govore o „ulju“ oni obavezno misle na „maslinovo ulje“. U stvari, španska reč za ulje, asejta, potiče od arapske reči azejt koja bukvalno znači „sok od masline“. Maslinovo ulje je upravo to — sok od zgnječenih maslina bez ikakvih dodataka. Budući da nije potrebno bilo šta dodavati da bi se dobio sok iz maslina niti je potrebno pribegavati nekom hemijskom procesu, u maslinovom ulju su sačuvane sve prirodne karakteristike, ukus i aroma ploda.
I dalje nenadmašno tečno zlato
Istoričarka Erla Zvingl objašnjava da je maslinovo ulje „vekovima veoma zastupljeno u ishrani, kao gorivo, melem i u religioznim obredima“. „Maslinovo ulje je i dalje nenadmašno“, dodaje ona. Već hiljadama godina, jednostavan proces dobijanja maslinovog ulja ostao je isti. Kao prvo, berači tresu grane maslina štapovima da bi plodovi pali na zemlju odakle ih skupljaju. Zatim se cele masline, zajedno s košticom, gnječe. Nakon toga se odstranjuje preostali čvrsti deo. Na kraju se u posudi ulje odvaja od vode i spremno je za upotrebu. *
Međutim, za razliku od zlata, maslinovog ulja ima mnogo vrsta kao i vina. Širom sveta uzgaja se milijardu maslinovih stabala. * Klasifikovano je više od 680 vrsta maslina. Na ukus, boju i aromu ulja ne utiče samo vrsta maslina već i vrsta zemljišta, klima, vreme branja (koje se kreće od novembra do februara) i proces izdvajanja ulja iz ploda. Različiti timovi profesionalnih degustatora definišu ukus ulja kao sladak, oštar, sočan ili blag. Ti degustatori garantuju kvalitet finalnog proizvoda.
Mediteranska klima je pogodna za uzgajanje maslina, i zbog toga oko 95 posto maslinovog ulja dolazi s tih prostora. Putnici će zapaziti maslinjake koji prekrivaju obronke u Grčkoj, Italiji, Maroku, Portugalu, Siriji, Tunisu, Turskoj i Španiji. Zaista, bogatstvo koje se krije u maslini može se opisati kao „zlatna tečnost s Mediterana“.
Zdrav sastojak mediteranske ishrane
U mediteranskoj kuhinji maslinovo ulje već vekovima poboljšava ukus mnogim tradicionalnim jelima. Ono se koristi za prženje, mariniranje i kao dodatak jelima. „Ono što se koristi već 4 000 godina mora biti nešto dobro“, priznaje vrhunski kuvar Hose Garsija Marin, objašnjavajući koliko je maslinovo ulje važno u španskoj kuhinji. „Zahvaljujući pažljivoj proizvodnji, ta tečnost je tokom proteklih godina postala još kvalitetnija“, dodaje on.
Istraživači već duže vreme primećuju da oni koji se hrane na tradicionalan, mediteranski način imaju mnogo bolje zdravlje. * Nedavno su nutricionisti organizovali Međunarodnu konferenciju o pozitivnom uticaju maslinovog ulja na zdravlje. Oni su zaključili da mediteranska ishrana u koju je uključeno maslinovo ulje pospešuje zdravlje i produžava životni vek. Način ishrane u kom se dosta koristi maslinovo ulje smanjuje rizik od srčanih oboljenja i raka. „U svim zemljama gde se stanovnici hrane na mediteranski način... gde je maslinovo ulje osnovni izvor masti“, kažu stručnjaci, „učestalost pojave raka je manja u odnosu na zemlje na severu Evrope“.
Postoji mnogo razloga zbog čega ulje na tako pozitivan način utiče na zdravlje. Jedan je taj što je u njemu u velikoj meri zastupljena oleinska kiselina (do 80 posto) koja dobro utiče na cirkulaciju. Nadalje, pošto u njemu nema konzervansa niti se podvrgava nekim hemijskim procesima, maslinovo ulje zadržava vitamine, mononezasićene masti i druge prirodne sastojke zrelog ploda.
Neki manje zastupljeni sastojci su dobri antioksidansi, kao što su vitamin E i polifenoli (koji daju aromu), zbog čega maslinovo ulje čuva i tonira kožu. Iz tog razloga se obično koristi u kozmetičkim proizvodima, losionima, šamponima i sapunima. Drevni Grci i Rimljani su koristili maslinovo ulje obogaćeno biljkama da bi im koža bila čista i vlažna. Kasnije, u šestom veku, zanatlije iz Francuske su počele da prave sapune od maslinovog ulja, mešajući to ulje sa ostacima morskog bilja.
Maslinovo ulje u biblijska vremena
U biblijska vremena se maslinovo ulje dosta koristilo u ishrani, kozmetici, kao gorivo, lek i u druge svrhe. U Bibliji se maslinovo ulje pominje više od 250 puta bilo kao ulje ili kao osnovni sastojak mirišljavih ulja.
Sveto pismo jasno opisuje važnu ulogu maslinovog ulja u životu jedne tipične izraelske porodice. To je bio ključni sastojak u ishrani i bilo je dokaz prestiža u materijalnom pogledu (Joilo 2:24). I muškarci i žene su koristili maslinovo ulje kao losion za telo. Pre nego što se srela s Vozom, Ruta se ’namazala uljem‘ (Ruta 3:3). Nakon što je sedam dana postio, kralj David se „podigao sa zemlje, oprao se, namazao uljem i obukao druge haljine, a zatim je otišao u Jehovin dom“ (2. Samuilova 12:20).
Maslinovo ulje se nekada koristilo i kao gorivo za svetiljke (Matej 25:1-12). „Čisto, ceđeno maslinovo ulje“ bilo je korišćeno za osvetljenje šatora sastanka u pustoši (Levitska 24:2). Do vremena kralja Solomona, maslinovo ulje je postalo veoma važan trgovački artikal (1. Kraljevima 5:10, 11). Proroci su pomazivali kraljeve uljem (1. Samuilova 10:1). Ljubazni domaćini su izražavali dobrodošlicu svojim gostima tako što bi im namazali glavu uljem (Luka 7:44-46). Milosrdni Samarićanin iz Isusovog poređenja previo je rane povređenom čoveku i zalio ih uljem i vinom (Luka 10:33, 34).
Zbog rasprostranjene upotrebe maslinovog ulja u medicinske svrhe, u Svetom pismu se ono poredi s blagim savetom i utehom. Učenik Jakov je napisao: „Boluje li ko među vama? Neka pozove starešine iz skupštine, pa neka se oni mole za njega, mažući ga uljem u Jehovino ime. Molitva upućena s verom ozdraviće bolesnoga, i Jehova će ga podići“ (Jakov 5:14, 15).
Bogatstvo maslinovog drveta nije prolazno. Jedno drvo može davati vekovima svom vlasniku tri do pet litara ulja svake godine! Nema sumnje da ta zlatna tečnost pospešuje zdravlje, omekšava kožu i poboljšava ukus našoj hrani.
[Fusnote]
^ Samo ulje sa oznakom ekstra devičansko ili devičansko dobija se direktno iz ploda. Rafinisano ili obično maslinovo ulje i ulje od maslinove pulpe prolazi kroz određene hemijske procese da bi se neutralizovao jak ukus.
^ Od njih se godišnje dobija oko 1,7 milijardi litara maslinovog ulja.
^ U takvoj vrsti ishrane se uglavnom koristi voće i povrće.
[Okvir na 19. strani]
Šta treba znati o maslinovom ulju
◼ Maslinovo ulje zadržava svoja kvalitetna svojstva do 18 meseci
◼ Svetlost pogoršava kvalitet, zato ulje treba da se čuva na hladnom i tamnom mestu
◼ Maslinovo ulje gubi antioksidanse ukoliko se koristi za prženje više od jednog puta
◼ Nutricionisti kažu da ukoliko želite potpuno da iskoristite zdrava svojstva maslinovog ulja, treba da ga koristite čitav život
◼ Mnogo veće koristi od maslinovog ulja su kada se ono upotrebljava kao osnovni sastojak mediteranske ishrane u kojoj je veoma zastupljena riba, povrće, mahunarke i voće
[Slike na stranama 16, 17]
Tradicionalni proces dobijanja maslinovog ulja
Berači tresu grane da bi sakupili plodove
Gnječenje celih maslina
Mašina koja je nekada odvajala ulje od čvrstog dela
Savremena presa za ceđenje ulja
[Izvor]
Kamenovi koji gnječe masline i mašina: Museo del Olivar y el Aceite de Baena
[Slika na 18. strani]
Gore: Vekovima stari maslinjak
[Slika na 18. strani]
Desno: Drevna svetiljka s maslinovim uljem
[Izvor]
Svetiljka: Museo del Olivar y el Aceite de Baena
[Slika na 18. strani]
Dalje desno: Poređenje o deset devica s uljanim svetiljkama