Čarolija zvana espreso

Pošto se godišnje popije na stotine milijardi šoljica kafe, ona je jedan od najpopularnijih napitaka na svetu.

SAVRŠENO napravljeni espreso je za neke ljubitelje „neprevaziđena kafa“, stoji u časopisu Scientific American, „pošto se zbog posebnog načina pripreme izvlači ono najbolje iz zrna“. To podrazumeva da se fino mlevena kafa tretira parom ili vrelom vodom pod određenim pritiskom.

„Ljudi u kafeima uživaju u napicima na bazi espresa i žele da kod kuće ponove isti kvalitet“, izjavio je za Probudite se! jedan stručnjak. Kućni aparati za espreso to sada omogućavaju. Zbog toga je u mnogim zemljama sve uobičajenije konzumiranje espresa kod kuće.

Da li pijete kafu? Da li biste želeli da ovladate veštinom pravljenja espresa? Šta je potrebno za jednu savršenu šoljicu ovog napitka? Probudite se! postavlja to pitanje dvojici iskusnih pržioničara kafe, Džonu i njegovom ocu Džerardu iz Sidneja u Australiji.

Dobijanje idealne mešavine

U Džonovoj i Džerardovoj fabrici za prženje kafe, džakovi sirovih zrna iz raznih delova sveta poređani su uza zidove. „Pravim mešavinu sirovih zrna prema pažljivo sastavljenom receptu“, kaže Džon. „Svaka sorta ima svoje odlike i doprinosi konačnom ukusu. Da biste dobili željeni ukus, potrebno je vreme. Ja sam eksperimentisao šest meseci da bih dobio idealnu mešavinu za espreso koja je naš vodeći proizvod.“ Nije čudo što pržioničari kafe ljubomorno čuvaju svoje recepte!

Džerardo nadgleda proces pečenja, veštinu za koju je potrebna opsežna obuka pošto ono drastično menja hemijski sastav zrna i stvara oko 500 isparljivih supstanci. Zrna se okreću u bubnju za prženje kafe i zagrevaju sve dok se ne čuje zvuk poznat kao „kokičavi prasak“. Tada se oslobađaju voda i ugljen-dioksid i zrno ekspandira. To uzrokuje pucanje zidova ćelija unutar zrna, čime se oslobađaju aromatična ulja. Ona određuju ukus i miris espresa. Umetnost je u tome da se proces pečenja adekvatno podesi — kako stepen izlaganja toploti, tako i dužina pečenja.

U pravom trenutku, Džerardo vadi vruća zrna tamnobraon boje i stavlja ih u metalnu posudu, a zatim pušta hladan vazduh kroz njih kako ne bi došlo do pregorevanja. „Ukus kafe je najbolji jedan do dva dana nakon pečenja“, kaže Džon. Aromatična ulja su tada postojana i spremna za ekstrahovanje.

Umetnost spravljanja

„Pravljenje espresa je najefikasniji, ali i najteži od svih načina pripreme kafe“, objašnjava Džon. Dobijanje savršenog espresa zahteva dobru ravnotežu između tri važna procesa: mlevenja zrna (1) sabijanja kafe u držač filtera u aparatu (2) i puštanja mlaza espresa (3). „Pravilno mlevenje je izuzetno važno“, kaže Džon. „Ako je kafa krupnije mlevena, espreso će biti slab i voden. Ako je suviše sitno mlevena, kafa će imati gorak i prepržen ukus. U oba slučaja, kada espreso izađe iz mlaznice, krema — zlatna pena na površini sveže pripremljenog espresa — pokazuje koliko su aromatična ulja uspešno ekstrahovana.

 Nakon mlevenja zrna, Džon sabija kafu u držač filtera i pravi glatku, gotovo ispoliranu površinu. Zatim stavlja filter na svoje mesto i uključuje pumpu. Mlaz vrele, smeđe tečnosti počinje da teče. Istog trenutka, Džonovo iskusno oko zapaža da je kafa suviše krupno mlevena. „Dobijanje savršenog espresa često zahteva više pokušaja“, kaže on. „Probajmo ponovo sa sitnije mlevenom kafom. Takođe ćemo je bolje sabiti kako bi sporije tekla.“

Džon pravi potrebne promene i ponovo uključuje aparat. Espreso bogat penom sada lagano teče poput zagrejanog meda. Dok se širi miris koji budi čula, Džonov osmeh pokazuje zadovoljstvo. „Veoma je važno zaustaviti isticanje kafe kada boja počne da bledi“, kaže on. Za to je potrebno manje od 30 sekundi. „Ako se proces nastavi“, dodaje on, „kafa će dobiti opor ukus i imaće više kofeina.“

„Mislim da smo upravo napravili savršeni espreso“, kaže Džon dok posmatra gustu, baršunastu i postojanu penu. „Da li je neko za kafu?“

Neki vole klasični espreso, koji je poznat kao kratki espreso. Drugim rečima, oni ne dodaju ništa osim možda malo šećera. Međutim, drugi dodaju vruće mleko kako bi napravili kapučino, kafe late ili mnoge druge slične napitke. „Danas od svih prodatih napitaka na bazi espresa 90 posto čine napici s mlekom“, navodi se u Fresh Cup Magazine. *

Jedno je sigurno, opušten razgovor uz dobar napitak — kafu ili čaj, zavisi šta volite — jedno je od malih životnih zadovoljstava. „Ukusni napici okupljaju ljude“, kaže Džon. „Verovatno je to njihova najbolja strana!“

[Fusnota]

[Okvir/Slika na 15. strani]

KUPOVANJE I ČUVANJE KAFE

„Pržena kafa počinje da gubi ukus nakon nedelju dana, mlevena nakon sat vremena, a skuvana nakon nekoliko minuta“, kaže se u jednom priručniku za kupovinu kafe. Zato ako sami kupujete kafu u zrnu, najbolje je da kupite malu količinu i da je čuvate na hladnom i tamnom mestu. Ali nemojte je držati u frižideru, jer može upiti vlagu i izgubiti ukus. Uvek kuvajte kafu neposredno nakon mlevenja.

[Izvor slike na 15. strani]

Slika br. 3: Images courtesy of Sunbeam Corporation, Australia