Jeste li za pečurke?

U DREVNOM Egiptu su za faraone pečurke bile prava poslastica. Samo je kraljevska porodica mogla da ih priušti. Rimljani su pečurke nazivali „hranom bogova“ i služili su ih samo u posebnim prilikama. Drevni Grci su održavali gozbe na kojima su se služile pečurke i verovali su da one daju snagu njihovim ratnicima.

Danas u gljivama ne uživaju samo pripadnici visokog društva već i ljudi iz čitavog sveta. Kako je s vama? Ako ih volite, da li znate šta su one? Da li su neka vrsta životinja, povrća ili nečeg drugog? Kako rastu? Da li su hranljive? Šta bi trebalo da uradite ako naiđete na samonikle pečurke?

Tražeći odgovore, moja supruga i ja smo se iz Sidneja u Australiji, uputili za Mitagong, živopisan gradić u brdovitom južnom delu Novog Južnog Velsa. Naše odredište je bilo gljivarnik Noela Arolda.

Gajenje pečuraka

Noel je mikrobiolog i stručnjak za pečurke. Pre nego što se vratio u Australiju da bi se bavio komercijalnom proizvodnjom pečuraka, on je u nekoliko zemalja sticao znanje o tome kako se one gaje. „Pečurke su gljive, porodica organizama u koje spadaju i plesni i buđi“, navodi Noel. „Biolozi su ranije smatrali da su gljive biljke, ali sada znamo da se one dosta razlikuju od njih.“

„Na primer, gljive ne dobijaju hranu procesom fotosinteze kao što je to slučaj kod gotovo svih biljaka. One mogu rasti i u mraku. Njihova tela luče jake enzime koji pretvaraju organsku materiju u hranljive sastojke koje apsorbuju kao hranu. Ovaj jedinstveni proces varenja takođe je nešto po čemu se gljive razlikuju od biljaka. S obzirom na to da gljive nisu ni biljke, ni  životinje, biolozi ih sada klasifikuju u zasebnu vrstu — carstvo gljiva.“

Noel dalje kaže: „Zrele pečurke u svom prirodnom staništu oslobađaju na milione sićušnih spora, koje se ukrštaju sa sporama drugih pečuraka nakon čega počinje klijanje. Ukoliko [...] spore dospeju na prohladno, vlažno mesto sa obiljem hrane, od njih mogu nastati nove pečurke. Oni koji se bave komercijalnim uzgajanjem pečuraka stvaraju uslove za odvijanje ovakvog procesa kako bi dobili na kvantitetu i kvalitetu.“

Dok nastavljamo dalje s našim obilaskom, Noel objašnjava da svaka vrsta pečuraka zahteva posebne uslove uzgajanja. Na primer, jedna od najuzgajanijih vrsta u svetu, šampinjoni, najbolje uspeva na pasterizovanom kompostu. Druge vrste rastu u džakovima sa ostacima biljaka, u posudama sa zrnevljem žitarica, na panjevima, kao i na komadima presovane piljevine. Od više hiljada poznatih vrsta pečuraka, svega se oko 60 vrsta uzgaja radi prodaje.

Noel gaji pečurke u jednom napuštenom železničkom tunelu blizu Mitagonga. „Sveže je i vlažno, što je savršeno za uzgajanje pečuraka“, kaže on. Tu možemo videti mnoštvo vreća, saksija i posuda s hiljadama pečuraka svih oblika i veličina. Neke nas podsećaju na ruže u cvatu; druge liče na ljiljane ili izgledaju poput buketa raširenih kišobrana. Raspametili smo se tim šarenim prizorom!

Ukusne i raznolike

„Mnogima se dopadaju pečurke, ali možda ne znaju kako da ih pripreme“, objašnjava Noel. „Njih je lako pripremiti. Neki ih seckaju a potom proprže, stavljaju  u čorbe, salate ili ih peku cele na roštilju. Ja lično volim da jedem pohovane bukovače, a šitake su sočne i imaju jak ukus, pa su odlične za omlete.“

Jestive pečurke imaju visoku nutritivnu vrednost i bogate su vlaknima, proteinima, mineralima i vitaminima. Osim toga, zna se da oko 2 000 vrsta pečuraka ima lekovita svojstva. Prema jednoj medicinskoj analizi, neki sastojci pečuraka imaju više od 100 primena u medicini — koriste se u borbi protiv raka, hepatitisa, side, Alchajmerove bolesti, kao i povećanog nivoa holesterola.

Međutim, skupljanje samoniklih pečuraka može biti veoma opasno. Zelena pupavka (Amanita phalloides), jedna je od mnogih pečurki koje podsećaju na jestive a u stvari je smrtonosna. Stoga, sledite sledeće pravilo: Nikada nemojte jesti pečurke koje su ubrane u prirodi dok ih neki dobar poznavalac pečuraka ne oceni kao jestive! Naravno, one vrste koje se gaje radi prodaje jesu bezbedne za upotrebu. Nema sumnje da su pečurke, koje su nekada bile privilegija plemstva, prava hrana za sladokusce!

[Okvir na 22. strani]

PEČURKE U PRIRODI

Divlje pečurke uglavnom rastu u svežim, vlažnim i mračnim šumama gde razlažu mrtvo drveće, rastinje i životinjski izmet u organsku materiju koja obogaćuje zemljište. Neke vrste žive u simbiozi s drvećem. Takve pečurke se hrane organskim supstancama koje se nalaze u korenju drveća, dok je drveće „snabdeveno“ hranljivim sastojcima koje su pečurke apsorbovale.

[Okvir na 23. strani]

MALI SAVETI

• Sveže pečurke čuvajte u frižideru, u papirnoj ili platnenoj vreći. Nemojte ih stavljati blizu hrane s jakim mirisom, jer ga mogu upiti.

• Ako jedete sveže pečurke, obrišite ih vlažnom krpom ili brzo properite u vodi, a potom obrišite. Nemojte ih potapati u vodu.

• Ako kuvate pečurke, jednostavno očistite prljavštinu mekanom četkicom.

• Nemojte guliti pečurke — njihova kožica je ukusna i hranljiva.

[Slika na 21. strani]

Pečurke se uzgajaju u ovakvim prostorijama u kojima se reguliše temperatura

[Slika na 22. strani]

Neke pečurke liče na prelepe cvetove

[Slika na 23. strani]

Pečurke s humusom, spanaćem, belim lukom i seckanim vlašcem

[Izvor slike na 21. strani]

Courtesy of the Mushroom Information Center

[Izvori slika na 23. strani]

Gore: Courtesy of the Mushroom Information Center;

dole: Courtesy of the Australian Mushroom Growers Association