◼ Cuando probamos nuestro bocado favorito, el sentido del gusto se activa de inmediato. Ahora bien, ¿cómo funciona este asombroso proceso?
Analice lo siguiente: En la lengua, así como en otras partes de la boca y la garganta, hay grupos de células epidérmicas llamadas papilas gustativas. Muchas se hallan situadas en la superficie de la lengua. Toda papila contiene hasta cien células receptoras, cada una de las cuales puede detectar uno de los cuatro sabores básicos: agrio, salado, dulce y amargo.a Una categoría totalmente diferente es la que ocupa el sabor de las especias, pues estas estimulan los receptores del dolor en vez de las papilas gustativas. De todas maneras, los receptores gustativos están conectados a los nervios sensoriales que, cuando son estimulados por las sustancias químicas presentes en los alimentos, al instante transmiten señales a la zona inferior del tronco cerebral.
No obstante, en la percepción de los sabores no solo interviene la boca. Los 5.000.000 de receptores olfativos que hay en la nariz —los cuales nos permiten detectar unos 10.000 olores diferentes— desempeñan una labor fundamental en el proceso del gusto. Se ha calculado que un 75% de todo lo que consideramos sabor en realidad procede de lo que olemos.
Los científicos han diseñado una nariz electroquímica que utiliza sensores químicos de gas como sistema olfativo artificial. Sin embargo, la publicación universitaria Research/Penn State cita estas palabras del neurofisiólogo John Kauer: “Cualquier sistema artificial resultará sumamente simple en comparación con la extraordinaria complejidad y elegancia de los sistemas de la naturaleza”.
Nadie negaría que el sentido del gusto hace que las comidas sean más agradables. Sin embargo, los investigadores aún no saben por qué la gente prefiere un sabor en vez de otro. La revista digital Science Daily hace el siguiente comentario: “La ciencia puede explicar muchas funciones básicas del cuerpo humano, pero nuestros sentidos del gusto y del olfato todavía encierran algunos misterios”.
¿Qué opina? ¿Cree que el sentido del gusto surgió por casualidad, o que es prueba de un diseño?
[Nota]
a En años recientes, algunos científicos han añadido a la lista de sabores el término umami, que hace referencia al gusto particular de las sales del ácido glutámico. Una de estas es el glutamato monosódico, un potenciador del sabor.
[Ilustraciones de la página 26]
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