Ett jäsmedel i form av en bit syrad eller jäst deg som sparades från det ena baket till det andra. Också i dag är det många som använder surdeg. När en deg är färdigknådad läggs en degbit åt sidan på ett varmt ställe, och efter 36–48 timmar kan den användas för att få en ny deg att jäsa. Det hebreiska ordet för surdeg är se’ọr (2Mo 12:15), och det grekiska ordet är zỵmē (Lu 13:21). Ett annat hebreiskt ord, chamẹts, betecknar något som är syrat. (3Mo 2:11)

Människan har länge känt till att saft av druvor eller annan frukt kan jäsa och har använt denna process för att tillverka vin. Det jäser dock utan några tillsatser.

De forntida egyptierna bryggde öl, något som krävde att de tillsatte jäsmedel, och de bakade både syrat och osyrat bröd. Det verkar som om hebréerna kände till ”veteöl”. (Jes 1:22; Hos 4:18, NV; Lexicon in Veteris Testamenti Libros, L. Koehler och W. Baumgartner, Leiden 1958, sid. 646) De jäsmedel man använde i dessa produkter kunde man få från sporerna hos vissa  svampar. Vid utgrävningar i Egypten har man funnit poröst bröd innehållande döda jästceller. Egyptierna skall också ha använt natriumkarbonat när de bakade bröd. Natriumkarbonat orsakar inte samma slags jäsningsprocess som surdeg, utan frigör gasbubblor som får brödet att jäsa. Det tycks vara så att det både i Egypten och i Israel var vanligt vid brödbakning att spara en degbit, låta den jäsa och så använda denna surdeg nästa gång man bakade. I regel löstes surdegen upp i vatten i baktråget innan man tillsatte mjöl, eller så lades den i mjölet och knådades tillsammans med det. Det verkar som om den senare metoden var den som Jesus anspelade på då han sade: ”Himlarnas kungarike är likt surdeg, som en kvinna tog och gömde i tre stora mått vetemjöl, tills alltsammans kommit i jäsning.” (Mt 13:33; Lu 13:20, 21) Några menar att judarna också kan ha använt bottensats från vin som jäsmedel, men detta vet man inte med säkerhet.

I Guds lag till Israel. Sädesoffren som israeliterna brände som eldsoffer åt Jehova fick inte innehålla ”något syrat”. (3Mo 2:11) Men i samband med tackoffren kunde man använda surdeg. Tackoffret var ett gemenskapsoffer som frambars frivilligt som ett uttryck för tacksamhet för de många välsignelserna från Jehova. Måltiden skulle präglas av glädje, och syrat bröd åts vanligen vid glädjerika tillfällen. Förutom köttet (från offerdjuret) och de osyrade bröden skulle den som frambar offret ta med sig ringformade kakor av syrat bröd, som inte skulle läggas på altaret utan ätas av den som frambar offret och av den tjänstgörande prästen. (3Mo 7:11–15)

När förstlingen av veteskörden frambars på pingstdagen viftade översteprästen två syrade bröd fram och åter inför Jehova. (3Mo 23:15–21) Det är värt att lägga märke till att de första medlemmarna av den kristna församlingen, de av Jesu lärjungar som var judar, blev smorda med helig ande på pingstdagen år 33. Som Jehovas store överstepräst kunde Jesus Kristus frambära de första av sina av anden pånyttfödda bröder inför Gud. Dessa hade tagits från den syndiga mänskligheten. (Apg 2:1–4, 41) Omkring tre år och fyra månader senare blev de första oomskurna icke-judarna som hade omvänt sig till kristendomen, Cornelius och hans hushåll, smorda med helig ande och därmed framburna inför Gud. Dessa hade också tagits från den syndiga mänskligheten. (Apg 10:24, 44–48; Rom 5:12)

Det osyrade brödets högtid firades efter påsken i sju dagar, dvs. 15–21 abib (nisan). Under dessa dagar fick israeliterna inte ha någon surdeg eller något syrat i sina hus; det fick inte ”ses” hos dem. (2Mo 12:14–20; 13:6, 7; 23:15; 5Mo 16:4) Detta skulle påminna dem om att Jehova hade befriat dem ur Egypten och att de då inte hade haft tid att vänta på att degen skulle bli syrad, utan att de i all hast fick ta den med sig tillsammans med baktrågen. (2Mo 12:34) Den som åt något syrat bröd under denna högtid skulle ”utrotas ur Israels menighet”. (2Mo 12:19)

Bildspråk. ”Surdeg” används ofta i Bibeln som en bild av synd eller fördärv. Jesus Kristus sade till sina lärjungar: ”Se upp för fariséernas och sadducéernas surdeg”, och: ”Se upp för fariséernas surdeg, som är hyckleri.” Lärjungarna förstod inte med en gång att Jesus använde bildspråk, men till slut fattade de att han menade att de skulle vara på sin vakt mot falska läror och hycklande seder, ”fariséernas och sadducéernas lära”, som hade en fördärvande inverkan. (Mt 16:6, 11, 12; Lu 12:1) Jesus nämnde också Herodes i en av sina varningar (och tänkte tydligtvis också på anhängarna av hans parti) och sade: ”Håll era ögon öppna, se upp för fariséernas surdeg och Herodes surdeg.” (Mk 8:15) Jesus fördömde modigt fariséerna som hycklare som bara tänkte på hur de tedde sig utåt. (Mt 23:25–28) Han pekade på sadducéernas felaktiga läror, och han avslöjade hyckleriet och det politiska förräderiet bland anhängarna av Herodes parti. (Mt 22:15–21; Mk 3:6)

Aposteln Paulus använde samma bildspråk när han uppmanade den kristna församlingen i Korinth att utesluta en omoralisk man ur församlingen. Han skrev: ”Vet ni inte att lite surdeg får hela degen att jäsa? Rensa ut den gamla surdegen, så att ni kan vara en ny deg, när ni nu är osyrade. Ty också vårt påskoffer, Kristus, har blivit slaktat.” Därefter visade han tydligt vad han menade med ”surdeg”: ”Låt oss följaktligen hålla högtid, inte med gammal surdeg, inte heller med uselhetens och ondskans surdeg, utan med uppriktighetens och sanningens osyrade bröd.” (1Kor 5:6–8) Paulus hämtade här sitt bildspråk från det osyrade brödets högtid, som judarna firade omedelbart efter påsken. Precis som en liten bit surdeg snabbt får hela degen att jäsa skulle församlingen som helhet bli oren i Jehovas ögon om den inte avlägsnade den omoraliske mannen och hans fördärvliga inflytande. Församlingen måste rensa bort ”surdegen” från sin mitt, precis som israeliterna måste se till att det inte fanns någon surdeg i deras hus under högtiden.

Det var inte bara hebréerna utan också andra forntida folk som förknippade surdeg med fördärv. Den grekiske levnadstecknaren Plutarchos sade att surdeg (jäst) ”i sig själv är en  produkt av fördärv, och den orsakar fördärv i den deg som den blandas i”. (Moralia, IV, ”Quaestiones Romanae”, 109)

Jehova Gud sade ironiskt till de trolösa israeliterna på Amos tid: ”Bränn ett tackoffer av det som är syrat, och ropa ut frivilliga offergåvor.” (Am 4:5) Han gjorde dem uppmärksamma på att de begick överträdelser mot honom genom sin avgudadyrkan i Betel och Gilgal. De kunde därför lika gärna gå vidare och offra såväl syrat som osyrat bröd på altaret. Allt skulle ändå vara förgäves eftersom de tillbad avgudar.