Kryddan som kom från andra sidan jorden

FRÅN VAKNA!:S KORRESPONDENT I UNGERN

”VILKEN härlig gryta! Vad har du smaksatt den med?” Kanske reagerar du så när du smakar på en typisk ungersk gulasch. Dess karakteristiska smak kommer från paprika, en krydda som gjorts från örten paprika som kom till Ungern från andra sidan jorden.

Historien pekar på Sydamerika som paprikans först kända hemland. Lergods som har hittats i inkagravar och tros vara tusentals år gammalt är dekorerat med bilder av paprikaörten. Paprikafrukter är också bland de födoämnen som begravdes tillsammans med inkamumier.

En del historiker menar att en läkare som seglade med Columbus till Amerika hade paprikafrön med sig till Spanien år 1493. I varje fall var Spanien det första europeiska land där man allmänt odlade paprikor. Därifrån kom växten till Storbritannien och till södra Frankrike, där den blev populärare som prydnadsväxt än som krydda eller grönsak! Senare förde grekiska köpmän paprikaplantor till länderna runt Medelhavet och Svarta havet.

Paprikan har varit känd i Ungern sedan 1500-talet. Ett av dess namn, ”turkisk peppar”, tyder på att den kan ha kommit till Ungern genom turkarna. I varje fall är Ungerns mörkröda, aromatiska sötpaprika sedan dess en favorit för kryddälskare jorden runt.

Paprikan trivs på plana åkrar med brun, sandig jord och vill ha mycket solljus. Bönderna börjar förbereda jorden för att plantera på sensommaren direkt efter skörden. En del paprikaplantor har frösåtts direkt på växtplatsen, medan andra har planterats ut sedan de först  drivits upp inomhus. Paprikaplantor som skall omplanteras behöver sås på ett ställe där man kan sköta om dem, till exempel i ett välventilerat växthus. Där vattnar man de små plantorna noggrant, ger dem gödning och gallrar dem. Innan de planteras ut exponerar man dem gradvis för de förhållanden som råder utomhus.

Efter sex till åtta veckor är det tid att flytta ut de späda plantorna till åkrarna. I Ungern sker detta under de första dagarna i maj. I det här stadiet behöver plantorna fortfarande noggrann tillsyn — bönderna måste vattna och spreja dem och dessutom hacka runt dem, om de vill skörda friska paprikor.

Skörden börjar i slutet av augusti eller början av september. En grön paprika blir till en läckert röd när den är mogen. Om inte alla plantorna mognar samtidigt, måste de skördas för hand. Vilken skördemetod man än använder måste paprikorna genomgå många fysiska och kemiska förändringar innan de hamnar på ditt middagsbord. Efter skörden förlorar paprikan till exempel det mesta av sin fuktighet, och dess halter av socker och vitamin C minskar. *

Efter skörden måste paprikorna få torka och mogna ytterligare. Ett traditionellt sätt att göra det har varit att hänga dem i klasar i ett snöre. Numera är det dock mera vanligt att man lägger paprikafrukterna i avlånga säckar gjorda av löst vävt material som tillåter luften att passera. Säckarna hängs upp på speciella ställningar eller i lador. När paprikorna är fullt mogna och torkade, kan de malas till pulver för att framställa den utsökta kryddan känd under det ungerska ordet — paprika.

En del sorters paprika kan vara ganska starka i smaken, till stor del beroende på förekomsten av ett kemiskt ämne kallat capsaicin. Denna naturprodukt har även använts som medicin, till exempel för att stimulera aptiten och vid reumatiska smärtor. I varje fall är den karakteristiska smaken, antingen den nu är stark eller mild, bara ett av paprikans utmärkande drag. Den färgklick paprika ger i en maträtt är estetiskt tilltalande för ögat. När man tillsatt paprika till hönsfoder har detta bidragit till att hönsen lagt ägg med gulor i starkare gul färg!

Skulle du vilja smaka en maträtt kryddad med paprika? Varför inte prova receptet på gulasch — varianten gulaschsoppa — här nedan? Som vi ungrare säger, jó étvágyat! — smaklig måltid!

[Fotnot]

[Ruta på sidan 11]

UNGERSK GULASCH

1/4 kg nötkött utan ben, skuret i tärningar

1 msk olja

1 medelstor lök, hackad

2 stora klyftor vitlök, finhackade

2 msk paprikapulver

2 tsk salt

1/4 tsk kumminfrön

2 medelstora potatisar, tvättade, skalade och skurna i tärningar

1 liten grön paprika, urkärnad och finskuren

2 små tomater, skalade, urkärnade och skurna i bitar

100 g torkade äggnudlar

Hetta upp oljan i en djup gryta och lägg i löken. Fräs löken mjuk — låt den inte ta färg. Rör i vitlöken och paprikapulvret, späd med lite vatten om det behövs för att undvika att det bränns vid. Lägg sedan i nötköttet, salta och rör om väl. Lägg lock på grytan och låt det hela småkoka. Rör om då och då och sätt till vatten bara om det behövs för att undvika att det hela bränns vid. Tillsätt kummin och även lite mejram om så önskas. När köttet är mört, sätt till paprikan, tomaterna och två liter vatten. Koka upp, täck med lock och låt småkoka i 15 minuter. Lägg i potatisen och låt den småkoka tills den är kokt (10 till 15 minuter). Salta efter smak. Servera gulaschen het tillsammans med äggnudlar som kokats separat. Räcker till fyra till sex personer.