Hur man gör maten säkrare

ÄR DET farligt att äta? En del statistik kanske kan få dig att tro det. Enligt Världshälsoorganisationen (WHO) drabbas varje år omkring 130 miljoner människor i Europa av sjukdomar som sprids via mat. Bara i Storbritannien rapporterades 1998 över 100 000 fall av matförgiftning, och av dessa ledde 200 till döden. Man beräknar att i USA leder sjukdomar som sprids via mat till 76 miljoner sjukdomsfall varje år, och av dessa resulterar 325 000 i sjukhusvistelser, och 5 000 leder till döden.

Det är svårare att få fram exakta beräkningar som gäller hela världen. Men WHO rapporterar att 1998 dog omkring 2,2 miljoner människor av diarrésjukdomar, och  1,8 miljoner av dem var barn. I rapporten sägs det: ”En stor del av de här sjukdomsfallen beror på förorenad mat och förorenat dricksvatten.”

Den här statistiken kanske verkar svindlande. Men bör den göra dig överdrivet orolig? Troligen inte. Vi kan ta ett exempel. I Australien orsakas varje år 4,2 miljoner sjukdomsfall av sjukdomar som sprids via mat – vilket innebär omkring 11 500 per dag! Det kanske låter mycket. Men man kan se det ur ett annat perspektiv. Australierna äter ungefär 20 miljarder måltider varje år, och av de här måltiderna är det mindre än 0,02 procent som leder till sjukdom. Med andra ord är den risk som varje måltid för med sig mycket liten.

Likväl finns risken, och man bör ta den på allvar. Vad är orsakerna till att sjukdomar sprids via mat, och vad kan man göra för att minska risken?

Orsaker

Ett anmärkningsvärt stort antal sjukdomar kan spridas via mat, ja mer än 200, sägs det i tidskriften Emerging Infectious Diseases. Men själva orsakerna till sjukdomarna är få.  Enligt dr Iain Swadling, informationsansvarig vid International Food Information Service, orsakas omkring 90 procent av alla de sjukdomar som sprids via mat ”troligen av mindre än 25” arter av mikroorganismer. Hur kommer då virus, bakterier, parasiter, gifter och annat som orsakar sjukdomar in i maten?

Doktor Swadling räknar upp fem av de vanligaste sätten som mat förgiftas på: ”De råvaror man använder är förorenade; den som tillagar maten är sjuk/smittad; maten förvaras felaktigt eller tillagas flera timmar innan den serveras; smitta överförs från en råvara till en annan under tillagningen; maten upphettas inte tillräckligt.” Måhända verkar det här vara en dyster uppräkning, men så är faktiskt inte fallet. Vi ser nämligen att man i de flesta fall kan förhindra att sjukdomar sprids via mat. I rutan på sidan 8 och 9 kan du läsa om hur du kan försäkra dig om att den mat du äter är säker.

Var balanserad

Med tanke på de potentiella risker som är förbundna med mat är det många som väljer att laga mat av färska råvaror. Följande förslag i en konsumentguide är tillämpligt när man skall köpa kött: ”Många tar kontakt med livsmedelsproducenten – antingen i affären eller på den plats där matvarorna bereds – så att man kan köpa varorna när de är extra färska eller ta sig en titt på hur varorna framställs och var de kommer ifrån.”

Det kan också vara bäst att köpa lokalt producerade färskvaror när det är säsong för dem, eftersom kvaliteten på dem då är  högre. Men om man gör det, får man också ett mindre urval av frukter och grönsaker.

Skall man växla över till biodynamiskt odlad mat? Det är ett personligt beslut. Det är många som förespråkar sådan mat, och utan tvivel gör somliga det på grund av att de inte litar på de nya metoder som används inom livsmedelsindustrin. Men inte alla håller med om att biodynamiskt jordbruk ger säkrare mat.

Vilka matvaror man än väljer, bör man noggrant undersöka det man köper. En expert som citeras i tidningen Die Zeit klagar dock: ”När det gäller mat, tittar konsumenten bara på priset.” Att vara prismedveten är lovvärt, men man bör titta på innehållsförteckningen också. Det beräknas att nästan hälften av dem som köper mat i västvärlden inte tar sig tid att läsa innehållsförteckningen. Det är sant att det i alla länder inte är standard att ha utförliga innehållsförteckningar. Men om man vill ha säker mat, bör man göra vad man kan för att kontrollera innehållet.

Vilka beslut man än fattar angående maten, kommer man antagligen att behöva vara flexibel och anpassa sig till hur förhållandena är i det land där man bor. För många av dagens människor är det helt enkelt omöjligt – för dyrt, för tidsödande och för svårt – att försäkra sig om att de äter mat som är säker i varje avseende.

Verkar det vara en dyster bedömning av dagens värld? Den är helt enkelt realistisk. Men förhållandena kommer snart att bli bättre!

[Ruta/Bilder på sidorna 8, 9]

Så gör du maten säker

▪ Håll rent. Det är viktigt att man tvättar händerna med tvål och varmt vatten innan man gör i ordning maten. Man skall alltid tvätta sig när man har varit på toaletten, när man har bytt blöjor på eller snutit ett barn och när man har rört vid något djur eller kelat med något husdjur. Diska alla köksredskap och skärbrädor du har använt, och rengör köksbänken med varmt vatten och diskmedel varje gång du har lagat mat, särskilt när du har hanterat rått kött, fågel eller skaldjur. Som det framkommer i tidskriften Test skall man ”skölja frukt och grönsaker med ljummet vatten” för att få bort insekter och rester av bekämpningsmedel, och ibland kan det vara bra att skala eller koka frukterna och grönsakerna. Det kan vara förståndigt att ta bort och kasta de yttersta bladen och delarna av salladshuvuden och kålhuvuden.

▪ Hetta upp maten ordentligt. Nästan alla bakterier, virus och parasiter dör om maten hettas upp till en kärntemperatur av drygt 70 grader Celsius. Fågelkött bör hettas upp till minst 80 grader Celsius. Mat som värms upp igen bör värmas till minst 72 grader Celsius, så att den blir ångande het. Undvik att äta fågelkött som är rosa inuti, och var försiktig med genomskinliga fiskfiléer och, i vissa länder, löskokta ägg.

▪ Håll matvarorna avskilda. Man bör se till att matvaror som rått kött, fågel och skaldjur hålls avskilda från annan mat hela tiden – när man handlar och förvarar och tillagar dem. Låt inte köttsaft rinna eller droppa på annan mat. Lägg aldrig tillagad mat på något som rått kött, fågel eller fisk har legat på, om det inte har blivit noggrant rengjort med varmt vatten och diskmedel.

▪ Förvara maten på rätt sätt. Kylskåpet kan hämma tillväxten av farliga bakterier, och temperaturen bör vara mellan 4 och 8 grader Celsius. Frysen bör hålla minus 18 grader Celsius eller lägre. Låt inte färskvaror vara framme längre än två timmar. Om du sätter fram maten en stund innan det är dags att äta, bör du täcka över den så att insekter inte kommer åt den.

▪ Var försiktig när du går ut och äter. Enligt en beräkning härrör mellan 60 och 80 procent av alla fall av sjukdomar som sprids via maten i industriländerna från mat som har tillagats och köpts utanför hemmet. Förvissa dig om att restaurangerna du besöker uppfyller de krav som hälsovårdsmyndigheterna ställer. Se till att maten blir välkokt eller välstekt. När det gäller mat för avhämtning, är det bra att du äter den inom två timmar efter det att du köpte den. Om det skulle dra ut på tiden, bör du värma upp den till en temperatur på minst 72 grader Celsius.

▪ Släng bort mat som du är tveksam över. Om du inte kan avgöra om maten är förstörd eller inte, bör du ta det säkra för det osäkra och slänga bort den. Det är sant att det ibland är onödigt att kasta bort mat, men det är mycket bättre att göra det än att bli sjuk av dålig mat.

[Bildkälla]

– Råden grundar sig till stora delar på Food Safety Tips, som utges av Food Safety Technology Council i USA.