Hemligheten bakom de fina bubblorna

FRÅN VAKNA!:S MEDARBETARE I FRANKRIKE

ÖVERALLT I VÄRLDEN FÖRKNIPPAS CHAMPAGNE med fest och firande. Ja, denna gnistrande dryck med de små, eleganta bubblorna är ett omistligt inslag i många glada sammanhang.

Många menar att det var Dom Pérignon som ”uppfann” champagnen, men hur det än var med den saken gjorde han mycket för att förbättra dess kvalitet. Denne benediktinmunk var munskänk vid klostret Hautvillers (som ligger i hjärtat av Champagnedistriktet i Frankrike) från 1668 fram till sin död 1715. Många menar att Dom Pérignon är upphovsman till flera av de metoder som än i dag används vid champagneframställning.

De första som förälskade sig i mousserande vin var britterna, men på 1700-talet upptäckte också det franska hovet denna lyxiga dryck. Men vi får inte glömma att om ett vin skall få kallas champagne, så måste det vara framställt i Champagne i Frankrike. Till och med druvorna måste komma från det här distriktet!

Den ytliga berggrunden i Champagnedistriktet är kalkrik och sträcker sig så långt ner som 100 meter. Över berggrunden ligger ett fint lager kalkstensjord. * Det här speciella förhållandet garanterar en konstant fuktighet i jorden, och på natten slipper den värme som ansamlats under dagen ut. Vinstockarnas rötter gräver sig mer än 10 meter ner i marken, och det gör att de mineralämnen som är nödvändiga för vinets finess lättare kan tas upp.

Det område som har rätt att sälja sitt vin under beteckningen champagne täcker ungefär 35 000 hektar, medan själva vinodlingarna täcker ungefär 28 000 hektar. Vinrankorna planteras på den övre hälften av sluttningarna för att förhindra att de skadas av frosten, vilket ändå skedde 1985 då temperaturen sjönk till –30 grader. Man odlar tre slags druvor: Pinot Meunier och Pinot Noir, som är blå druvor, och Chardonnay, som är vita druvor. *

Stilla vin

De plockade druvorna läggs genast i breda, grunda vinpressar för att förhindra att skalen missfärgar saften. Den första pressningen av 4 ton druvor ger en 2 050 liters cuvée, som enbart används till de finaste vinerna. Pressningar i två följande steg ger 410 respektive 205 liter must av lägre kvalitet. Det man kan få ut därefter är inte champagne i ordets rätta bemärkelse.

Musten får sedan jäsa flera veckor i ekfat eller metalltankar. Mikroorganismer omvandlar sockret i saften till alkohol, och koldioxid bildas som en avfallsprodukt. Den första jäsningen liknar den som alla viner genomgår. Resultatet av den här processen blir ett stilla vin.  Nu är det dags att omvandla det här utmärkta vinet till en bubblande, välsmakande dryck.

Sockerhalten i det här stilla vinet mäts och regleras till ungefär 25 gram per liter genom att man tillsätter en blandning av rörsocker löst i vin från tidigare år. Det vin man får fram tappas sedan på flaskor, som förses med en provisorisk kork. Flaskorna läggs horisontellt i källare och lagras så i 10 grader i flera månader. Under den här tiden äter jästen upp sockret, och en andra jäsning sätts långsamt i gång. När mikroorganismerna på nytt förbrukar socker bildas ny koldioxid. Men den här gången kommer den inte ut, som den gjorde när vinet låg i tank eller fat. I stället är den kvar i flaskan, vilket gör att trycket stadigt ökar till cirka sex atmosfärer. När flaskan sedan öppnas, frigörs mellan fem och sex liter koldioxid. Det är den som ger upphov åt det berömda pärlande skummet och de miljontals små bubblorna.

För att kunna stå emot ett sådant tryck måste flaskorna vara starka och ha en kork som håller absolut tätt. Förr vållade det här avsevärda problem för producenterna. I sin bok Vin genom tiderna skriver Hugh Johnson att i slutet av 1800-talet ”var det [ännu] ytterst oklokt att gå in i en champagnekällare, åtminstone under våren, utan skyddsmask för ansiktet”.

Men vår champagne är inte riktigt klar ännu. Bottensatsen som består av döda jästceller och mineralsalter måste tas bort för att vinet inte skall bli grumligt. Den traditionella uppgiften att skaka och vrida flaskorna utförs av arbetare som kallas remueurs. Flaskorna lutas gradvis med halsarna neråtvända och vrids varje dag mellan ett åttondels och ett fjärdedels varv. Vissa remueurs kan vrida upp till 10 000 flaskor i timmen! Men i dagens champagneframställning övergår det här arbetet mer och mer till att utföras maskinellt.

De avslutande momenten

Så småningom samlas sedimentet i flaskhalsen. Det avlägsnas med en metod som kallas dégorgement, ordagrant ”halsrensning”. Man vänder flaskan upp och ner och doppar flaskhalsen i ett kylbad som har en temperatur på ungefär –27 grader. Sedan öppnas flaskan snabbt. Trycket gör att den frusna sedimentproppen skjuts ut. För att ersätta det som avlägsnats tillsätts en ny vinblandning. Dess sockerhalt avgör om champagnen blir torr, halvtorr eller söt, allt efter konsumentens smak. Nu kan flaskorna till sist förslutas med sina speciella korkar som efter hand får sin typiska svampform – ett av champagnens kännetecken.

Det är nödvändigt att korken hålls på plats ordentligt. Till en början försökte man använda snören av hampa, men det gick inte så bra, eftersom de ruttnade i de fuktiga källarna. Sedan använde man vanlig metalltråd, men den rostade och skar in i korken. Så småningom fick man en ny idé: Man satte en metallhätta över korken, och med hjälp av en ståltrådsgrimma hölls den på plats. Under de senaste 150 åren har man tillslutit flaskorna på det här sättet. Slutligen sätts en folie runt korken, och flaskan pryds med en etikett.

En eftertraktad dryck

I många områden där vin produceras har man försökt framställa liknande mousserande viner. Men även om man använder samma metoder, får produkten bara kallas mousserande vin – inte champagne – eftersom benämningen champagne är skyddad. För en tid sedan, när en fransk modedesigner släppte en parfym som hette Champagne, drogs han inför rätta. Samma sak hände en engelsman som marknadsförde en dryck av fläderblom, som han kallade Elderflower Champagne, i flaskor som liknar champagneflaskor.

Liksom många andra branscher har champagneindustrin genomgått en ekonomisk kris. Efter rekordåret 1989 – då man sålde 249 miljoner flaskor – sjönk försäljningssiffrorna, vilket ledde till stora lageröverskott. I dag ger många vinodlare företräde åt kvaliteten genom att begränsa produktionen.

Om man skyddar champagnen mot ljus och förvarar den i konstant temperatur, kan den hålla några år, men den har redan lagrats av producenten. Det är därför champagne kan drickas så snart den har köpts. Hur bör man servera den? Champagne bör kylas ner till mellan 6 och 9 grader – att sätta flaskan i en hink med vatten och isbitar är en bra metod – innan den hälls upp i höga, smala glas för att framhäva de små bubblorna som stiger upp mot ytan.

Om du får tillfälle att provsmaka denna delikata dryck, tänk då på den stora omsorg med vilken man framställt den, och njut av de miljoner små bubblor vars hemlighet vi här har försökt avslöja.

[Fotnoter]

 [Bilder på sidan 15]

Chardonnay

Pinot Noir

Pinot Meunier

[Bildkällor]

Photo DUBOIS - Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.

[Bilder på sidan 15]

1 Druvorna plockas noggrant för hand och pressas på mekaniskt sätt

2 Musten jäser flera veckor i ekfat

3 Under den andra jäsningen förvaras flaskorna i särskilda ställ

4 I en process som kallas ”dégorgement” skjuts sedimentet ut ur flaskan

[Bildkällor]

Photo M. HETIER - Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.