”Flytande guld” från frusna druvor

FRÅN VAKNA!:S MEDARBETARE I CANADA

En iskall vinterdag i området vid Niagara i Canada trotsar många härdade arbetare väder och vind för att bege sig till vinfälten. De kalla vindarna kan göra att det känns som minus 40 grader. Varför är skördearbetarna villiga att arbeta utomhus i så hårt väder för att plocka druvor som är frusna, skrumpna och hårda som stenkulor? Jo, därför att de här skrumpna druvorna ger ett intensivt sött vin med en färg av guld – icewine, eller eiswein, som sådant ”isvin” kallas i Europa.

Rätt tid och rätt temperatur

Den amerikanske författaren Mark Twain kallade slumpen för ”den största av alla uppfinnare”. Så var fallet i tyska Franken år 1794, när vinhandlare efter en snöstorm pressade must ur frusna druvor. Druvorna gav ett vin med en anmärkningsvärt hög koncentration av olika sockerarter, men sötman balanserades av vinets höga syrahalt. Att år efter år producera icewine innebär speciella utmaningar för en vinproducent. Temperaturen måste hålla sig under minus sju grader i flera dagar om druvsaften skall bli tillräckligt fryst. Ett tillfälligt töväder gör att druvsaften som sedan pressas ut blir mindre söt. Men om det blir för kallt, ger de hårda druvorna väldigt lite must vid pressningen. ”Det är verkligen en svår konst, eftersom temperaturen måste vara den absolut rätta”, säger en vinproducent i Niagaraområdet.

Klimatet i södra Canada, och särskilt i området kring Niagara, är idealiskt för att producera icewine. Man vet med säkerhet att temperaturen kommer att sjunka till under minus sju grader någon gång mellan november och februari. Vinproducenter har varit särskilt framgångsrika med att framställa icewine av riesling- och vidaldruvor, men andra druvsorter har också använts. Även om en del andra länder också producerar icewine, har Canada blivit den största producenten i världen, och vinerna har tilldelats höga utmärkelser vid flera internationella jämförande provningar.

Vad är det som gör vinet så sött?

Den stora sötman hos icewine beror på koncentrationen av socker i druvsaften. Druvorna, som till  80 procent består av vatten, plockas och pressas medan de ännu är frusna. Man måste pressa druvorna utomhus eller hålla dörrarna öppna för att vara säker på att de förblir frusna. Eftersom vatten har högre fryspunkt än socker, stannar merparten av vattnet kvar i druvorna i form av is när de pressas, och musten får därför en hög koncentration av socker. Musten är, som en vinskribent uttryckte det, ”ett under av sötma”.

Även om Canada är känt för sina kalla vintrar, ligger Niagara intressant nog längre söderut än det berömda vindistriktet Bourgogne i Frankrike. Rikligt med sol och ett i övrigt varmt väder i juli – när vindruvorna växer som bäst – gör att det här området är perfekt beläget för att producera icewine med kraftig sötma. Under höstarna är vädret mycket växlande, vilket torkar ut druvorna och gör att sötman ökar.

Provsmakning av ”flytande guld”

Som en tumregel gäller att ett kilo normalstora druvor ger 75 centiliter vanligt vin, vilket motsvarar en helflaska. Men när det gäller icewine, ger samma mängd torkade och frusna druvor kanske bara 15 centiliter vin eller ännu mindre, beroende på hur mycket det blåser och hur mycket solljus det är på vintern. Icewine kan därför ha ett ganska högt pris och säljs ofta på halvflaskor om 37,5 centiliter.

En vinproducent säger att doften hos icewine ”påminner om litchifrukt”, medan smaken för tanken till ”tropiska frukter med nyanser av persika och mango”. Även om sötman och intensiteten i smaken till en början kan vara överväldigande, så har vinet ”balans, vilken uppnås tack vare syran, som ger en ren och torr eftersmak”.

Det är inte bara i Canada som man uppskattar icewine. Det går även på export, framför allt till Östasien, och serveras gärna som ett sötare alternativ till konjak.

Intressant nog har vinproducenter i Niagara berättat att många erbjuder sig att frivilligt hjälpa till med den iskalla skörden. Vad blir deras lön? En halvflaska ”flytande guld”!

[Bildkälla på sidan 24]

Druvor: © Bogner Photography

[Bildkälla på sidan 25]

Julianna Hayes, BCWine.com