Följ med på en hawaiisk luau

FRÅN VAKNA!:S MEDARBETARE PÅ HAWAII

SÄG Hawaii och många ser blomsterkransar, hula-hula och vajande palmer framför sig. Förutom av detta lockas miljoner besökare från hela världen till Hawaii för att få ta del i vår världsberömda luau eller hawaiiska grillfest. *

Tänk er en ljuvligt mild kväll med en svalkande havsbris och en jättestor hawaiisk sol som sakta går ner i Stilla havet. Kom och var våra gäster på ett av de hotell som brukar anordna en luau, den typiska hawaiiska grillfesten. Jag kan se att ni redan är inställda på det, eftersom ni män tagit på er de traditionella hawaiiskjortorna och ni damer klätt er i vackra färgglada klänningar. Vi är lite tidiga, så låt oss gå och se hur vår mat tillagas.

När vi kommer in på området, hälsas vi välkomna av en ung kvinna i bastkjol. Hon ger oss alla var sin blomsterkrans och en tropisk dryck för att släcka törsten – härligt uppfriskande efter en lång dags sightseeing och solbadande på sandstranden. På borden finns framdukat sådana delikatesser som tarorötter, sötpotatis, lomilomilax och annan mat som är populär på öarna.

Vår uppmärksamhet dras till en ångande jordhög ett litet stycke bort från platsen där maten serveras. Vi ser flera kraftigt byggda män i höftskynken som försiktigt flyttar jord och lager av blad åt sidan. Snart ser vi en helstekt gris dras upp ur marken. Den skall utgöra huvudrätten i vår luau. Du kanske undrar: ”Skall vi äta det här? Det luktar väldigt gott, men det ser sannerligen varken aptitligt eller hygieniskt ut.” Men låt mig, innan du överväger att gå, förklara hur måltiden lagas, för då kommer du att förstå att det inte alls är ohygieniskt, och när du förstår det kommer du att vilja smaka det här läckra provet på gammal hawaiisk matlagningskonst.

Vad är en imu?

I forna tider använde hawaiianerna en imu, eller jordugn, för att laga många av sina maträtter. Förutom gris lagade man fisk, kyckling och mindre fåglar samt sötpotatis, tarorötter, brödfrukter och puddingar i en imu. Man använde även bladen från sötpotatis och taro vid matlagningen.

De mindre matvarorna kan ha slagits in i ti-blad (blad från ett slags agave) och ångkokats. Den här matlagningsmetoden kallas laulau. Hela processen att laga mat i en imu kallas ”kalua”, som ordagrant betyder ”grop”.  Därför heter vår huvudrätt kaluagris. Det här sättet att laga mat är, som vi skall se, faktiskt en kombination av stekning och ångkokning.

De forntida hawaiianerna grävde en grop i marken stor nog att ge plats åt hela måltiden. För att maten skulle vara klar till kvällen började man i regel arbetet tidigt på morgonen. I botten av gropen lade man ved, ungefär på samma sätt som en stor öppen lägereld byggs upp. Fnöske och tändved lades ut, och en hög ved stor nog att brinna tre eller fyra timmar lades försiktigt på.

Vedträna travades runt en käpp som stod upprätt. Senare togs käppen bort, och glödande aska släpptes ner i gropen för att tända elden. Man fick eld genom att gnida två pinnar mot varandra. Släta basaltstenar placerades sedan över veden. Basalt användes därför att den kunde upphettas utan att gå sönder. Stenarna kunde variera från en knytnäves storlek till ett bowlingklots. Det behövdes ganska många stenar, eftersom de och kolresterna utgjorde värmekällan för hela tillagningsproceduren. Stenarna hettades upp tills de var glödheta. Fanns det då någon ved kvar som inte brunnit upp, togs den bort.

Sedan stenarna borstats rena från aska, stoppade man in några av dem i buk- och brösthålan på den saltade grisen för att försäkra sig om att den skulle bli genomstekt. Mindre konformade stenar kunde stoppas in i kycklingar. Resten av stenarna och kolet lades sedan i ett jämnt lager på botten och sidorna av gropen och täcktes med lager av gräs och ti- eller bananblad. För att förhindra att maten brändes vid av den intensiva hettan kunde man också kasta krossade bitar av bananplantans stam över stenarna. Detta gav också fuktighet, så att maten faktiskt blev både stekt och ångkokt på en gång.

När tillräckligt med blad var på plats sänkte man ner grisen på bladen tillsammans med resten av måltiden. Allting täcktes med ytterligare ett rikligt lager av blad. Tapatyg (ett slags barktyg) eller mattor av växtfibrer lades sedan över löven, så att ingen jord skulle komma i kontakt med maten. Hela högen täcktes sedan över med ett tjockt lager jord, så att ingen ånga skulle kunna sippra ut från imun. Ibland stänkte man vatten över högen för att hålla den fuktig. Och om kocken ansåg det nödvändigt, stack man ibland ner ett ihåligt stycke bambu i högen för att kunna sätta till mer vatten.

Stektiden avgjordes av sådant som hur stor mängd och vilken sorts mat som lagts i imun och hur många stenar som använts. Det kan, beroende på grisens storlek, ha tagit åtskilliga timmar innan en gris var färdigstekt. När man ansåg att det gått tillräckligt lång tid, tog man försiktigt bort jorden, mattorna och bladen för att få fram den färdiga måltiden. Maten lades i  förvaringskärl och tilläts svalna och serverades sedan kall. Kött som inte var genomstekt skars ut och lagades till på nytt eller på annat sätt, till exempel genom att grillas eller kokas.

Eftersom man förr i tiden inte hade några eldfasta kärl, placerade man mat som skulle kokas i en träskål med vatten och släppte sedan ner glödheta stenar i skålen. Det kött som inte blivit genomstekt kunde också ha saltats och förvarats för att användas senare. Eftersom matlagning innebar hårt, tungt arbete, var det männen som lagade maten. Av naturliga skäl användes en imu om och om igen. Den hade ofta placerats under något slags skydd som utgjorde ett permanent kök att användas vid dåligt väder.

Dagens imu

Som du kan se har tillvägagångssättet vid dagens luau egentligen inte förändrats mycket när det gäller användningen av en imu. Ett nät av metalltråd kanske används för att grisen skall hålla ihop när den tas upp från gropen, eftersom kaluasättet att tillaga mat får köttet att helt lossna från benen. Jutesäckar har ersatt de flätade mattorna eller tapadukarna, men förutom dessa små förändringar har imun överlevt, trots alla andra förändringar i den hawaiiska kulturen.

När allt kött har tagits bort från benen, kan mer salt tillsättas efter smak. Sedan är kaluagrisen färdig att ätas. Festen kan börja! Du kan välja mellan att sätta dig här på en matta på marken och äta vid ett lågt bord eller att sätta dig vid ett mera traditionellt västerländskt bord med stolar. Vad du nu än väljer, så vet vi att du kommer att vara glad att du stannade på festen.

[Fotnot]

[Ruta på sidan 27]

Du behöver inte gräva en grop

Om du skulle vilja prova på den här hawaiiska läckerheten, måste du troligen komma till Hawaii för en riktig luau. Men om du är villig att nöja dig med en ganska bra efterapning, kan du laga din egen kaluagris hemma i köket.

Inte ens här på Hawaii har vi alltid tid att använda en imu varje gång vi vill äta kaluagris. Därför har vi gjort förändringar för att spara tid och arbete. I stället för en hel gris kan du nöja dig med en fläskbog eller en fläskstek, eller om du vill ha magrare kött, kan du ta kyckling eller kalkon. Vilket kött du än väljer, så gnid in hela köttbiten med en matsked hickorysås per halvt kilo kött. Den här kryddan ger köttet en rökt lukt och smak.

Om du kan få tag på gröna ti-blad, så svep in köttet i dem. Lägg det hela i en gryta och låt det sjuda på mycket svag värme för att efterlikna den fuktiga värmen i en imu. Du kan också laga rätten i ugn. För att behålla så mycket av fuktigheten som möjligt, täck steken med aluminiumfolie, sedan du lindat in den i ti-blad. Sätt ugnen på 160 grader och stek tills köttet är genomstekt. Köttet skall lossna lätt från benen. Strimla köttet och sätt till lite steksky för att göra det saftigt. Nu är din hemlagade kaluagris färdig för din luau.

Sedan du smakat på det här provet på hawaiisk matlagning, kanske du känner att du skulle vilja komma hit och uppleva en äkta luau.

 [Bild på sidan 25]

Röd hibiskus

[Bild på sidan 25]

Mat som är populär på öarna är bland annat poi, sötpotatis och lomilomilax

[Bild på sidan 25]

Hula-hula

[Bildkälla]

Ron Dahlquist/SuperStock

[Bild på sidan 25]

Ett traditionellt välkomnande med en blomsterkrans

[Bild på sidan 26]

Man tar upp kaluagrisen ur imun