Vanilj – en krydda med lång historia

FRÅN VAKNA!:S MEDARBETARE I MEXICO

AZTEKERNA kallade den tlilxochitl, ”svart blomma”, vilket anspelar på den torkade fruktens färg. De använde vanilj för att smaksätta sin kakaodryck xocolat – choklad. Montezuma, de mexikanska aztekernas härskare, sägs 1520 ha bjudit den spanske conquistadoren Hernán Cortés på den här drycken. Cortés tog sedan med sig kakaobönor och vaniljstänger till Europa. Varm choklad med vaniljsmak blev populärt bland kungligheter i Europa, men det var inte förrän 1602 som Hugh Morgan, drottning Elisabet I:s apotekare, föreslog att man skulle använda vanilj för att också smaksätta annat. På 1700-talet började man sedan använda vanilj i alkoholhaltiga drycker, tobak och parfymer.

Men långt innan det aztekiska riket kom till, hade indianfolket totonakerna i Veracruz i Mexico odlat, skördat och torkat vanilj. * Det var inte förrän i början på 1800-talet som växten fördes till Europa för att odlas och därifrån till öarna i Indiska oceanen. Men trädgårdsodlare som försökte odla växten lyckades inte så bra, eftersom de naturliga pollinerarna, bin av släktet Melipona, inte fanns där. Därför hade Mexico monopol på vaniljhandeln från 1500-talet till en bit in på 1800-talet. År 1841 utvecklade Edmond Albius, en före detta slav på den franskägda ön Réunion, en praktisk metod för att pollinera blommorna för hand, så att produktionen skulle komma i gång. Det här resulterade i att man började med kommersiell odling av vanilj utanför Mexico. Merparten av den vanilj som produceras i dag kommer från tidigare franska besittningar, till exempel ögruppen Komorerna och öarna Réunion och Madagaskar, av vilka den sistnämnda är den största producenten.

Vaniljodling

Vaniljstången är faktiskt en orkidéfrukt, och den orkidén är den enda bland 20 000 orkidéarter som producerar något ätbart. Den är en klätterväxt som måste ha någon form av stöd och delvis stå i skugga. I vilt tillstånd klättrar den upp längs trädstammar i tropiska låglandsskogar. På traditionella plantager i Mexico använder man bland annat inhemska småträd av släktet Erythrina som stöd, men man har nyligen provat med apelsinträd, och det verkar fungera ganska bra.

Vaniljorkidén har vaxliknande gröngula blommor som växer i klasar. Blommorna öppnar sig bara en dag om året i ett par timmar. Det är fascinerande att se hur totonakerna noggrant pollinerar blommorna. De pollinerar bara några få i varje klase, så att inte all energi hos växten går åt, vilket skulle kunna göra den försvagad och mottaglig för sjukdomar. De långa, gröna kapslarna, som innehåller små, små frön, skördas för hand mellan sex och nio månader senare, innan de är helt mogna.

Torkningsprocessen

Intressant nog har färsk vaniljstång varken smak eller doft. Den måste genomgå en omfattande torkningsprocess där vanillinet frigörs, och det har en särskild smak och doft. Den här processen och behovet av manuell pollinering gör vanilj till en av de dyraste kryddorna i världen. I Mexico går den traditionella torkningsprocessen till så att man sprider ut vaniljstängerna på mörka filtar i solen för en första torkning. I dag är det vanligt att man använder ugnar för att torka stängerna. Sedan läggs vaniljstängerna i särskilda lådor som är inlindande i filtar och esteras, ett slags mattor, där de skall ligga och ”svettas”. Sedan utsätter man vaniljstängerna för omväxlande sol och svettning i flera dagar tills de har blivit mörkt chokladbruna. Sedan läggs de tillbaka i lådor eller på vaxat papper för att sakta torka i omgivningens temperatur i ungefär 45 dagar. Efter det får de ligga i stängda behållare i tre månader för att utveckla full doft. Att producera vanilj är alltså en mycket krävande uppgift.

 Naturlig eller konstgjord vanilj?

Vanillin har också framställts syntetiskt ur biprodukter vid pappersmassatillverkning. Om man läser innehållsdeklarationen på produkter som man tror innehåller vanilj, kan man bli förvånad. I USA, till exempel, kan glass som är märkt med ”vanilj” vara gjord av rent vaniljextrakt och/eller vaniljstång, medan glass med ”vaniljsmak” kan innehålla upp till 42 procent syntetisk smaksättning, och glass med etiketten ”syntetiskt smaksatt” innehåller endast smakersättning. Men som finsmakare hävdar: Det går inte att ersätta riktig vaniljsmak.

Mexico är inte längre en storproducent av vanilj, vilket beror på att produktionen har påverkats av sådant som att regnskogen vid kusten förstörts och nyligen också av översvämningar, men landet har fortfarande en viktig skatt – den ursprungliga vaniljen, som växer i vilt tillstånd där. * Traditionellt sett menar man att mexikansk vanilj är godast. Turister verkar hålla med om det, eftersom de ofta åker över till Mexico och handlar i butiker vid gränsen och även i taxfreeaffärer på mexikanska flygplatser för att köpa naturligt vaniljextrakt till jämförelsevis låga priser. Så nästa gång du äter glass smaksatt med äkta vanilj, tänk då på dess långa historia och på allt det arbete som lagts ner på framställningen, och njut av smaken!

[Fotnoter]

[Bilder på sidan 15]

En totonak som pollinerar blommor (till vänster) och väljer ut vaniljstänger efter torkningsprocessen (till höger). Vaniljorkidén (nedan)

[Bildkälla]

Copyright Fulvio Eccardi/vsual.com