Salt skördat med hjälp av solen, havet och vinden

FRÅN VAKNA!:S MEDARBETARE I FRANKRIKE

PÅ GRÄNSEN mellan havet och fastlandet ligger bassänger som ett lapptäcke i skiftande färgnyanser som återspeglar himlens växlande utseende. Mitt i denna mosaik av rektangulära bassänger står en saltsamlare, som i Frankrike kallas paludier, och rakar ihop en stor saltskörd från vattnet till små vita pyramidformade högar som glittrar i solskenet. Här på saltängarna vid staden Guérande och på öarna Noirmoutier och Ré vid Atlantkusten fortsätter Frankrikes saltsamlare att använda traditionella metoder när de utvinner salt.

”Vitt guld”

På Frankrikes atlantkust började saltpannor användas på 200-talet v.t. Men det var inte förrän i slutet av medeltiden som saltproduktionen verkligen kom i gång på allvar. Befolkningsökningen i det medeltida Europa gjorde att efterfrågan på salt ökade mångdubbelt, eftersom det kunde bevara kött och fisk. För att exempelvis salta in fyra ton sill gick det åt ett ton salt. Med tanke på att kött var en lyxvara för gemene man var deras huvudsakliga föda saltad fisk. Därför kom det fartyg från hela norra Europa till stränderna i Bretagne för att köpa de väldiga mängder salt som fiskare behövde för att konservera sin fångst.

Att det gjordes förmögenheter på detta ”vita guld” undgick inte de franska kungarnas uppmärksamhet. År 1340 infördes en skatt på salt som blev känd som la gabelle, som kommer från det arabiska ordet för skatt – qabālah. Den här skatten var allmänt hatad och ledde till blodiga revolter. Det som ansågs vara mest orättvist var att köparen var tvungen att betala ett högt pris för saltet och att köpa en fastställd minsta mängd, oavsett hur mycket salt han i själva verket behövde. Dessutom behövde inte de privilegierade, såsom adeln och prästerna, betala den här skatten. Vissa regioner, däribland Bretagne, var också undantagna medan andra inte betalade mer än en fjärdedel av beloppet. Det här ledde till stora prisskillnader på salt, där priset i en region kunde vara upp till 40 gånger så högt som i en annan.

Under sådana förhållanden är det knappast förvånande att smuggling blev en blomstrande sysselsättning. Men de smugglare som greps straffades hårt. De kunde bli brännmärkta, skickade som galärslavar eller till och med dömda till döden. I början av 1700-talet utgjorde saltsmugglare en fjärdedel av alla galärslavar. De andra var vanliga kriminella, desertörer från armén eller protestanter som blev förföljda när ediktet i Nantes upphävdes. * När revolutionen drog fram över Frankrike 1789, var ett av de första kraven från revolutionärernas sida att den hatade skatten skulle avskaffas.

Salt utvinns med hjälp av solen

Vid Frankrikes atlantkust har metoden att utvinna salt i stort sett varit densamma i århundraden. Hur får man fram saltet? En paludier använder höst- och vårmånaderna till att underhålla dammarna och kanalerna i saltängarna och till att förbereda sina saltpannor. När den varma årstiden börjar, förvandlar solen, vinden och tidvattnet saltängarna till öppna avdunstningsapparater. Vid högvatten kommer  havsvattnet först in i en damm som kallas vasière, där vattnet blir kvar ett tag och avdunstningen börjar. Via kanaler leds sedan vattnet sakta genom en rad bassänger, där avdunstningen fortsätter. Allteftersom vattnet blir saltare, ökar antalet mikroskopiska alger och ger saltvattnet en tillfällig rödaktig färg. När de dör parfymerar de saltet med en svag violdoft. Då saltvattnet slutligen kommer fram till kristalliseringspannorna, är det helt mättat med salt, och saltmängden per liter har ökat från omkring 35 gram till omkring 260 gram.

På grund av att naturen runt saltängarna är så känslig går det inte att utvinna salt med hjälp av maskiner, som man gör på saltängarna vid städerna Salin-de-Giraud och Aigues-Mortes vid Medelhavet. Med hjälp av en lång träskrapa rakar en paludier ihop saltet till kanten av pannan och är noga med att inte få med sig någon lera från botten av den grunda bassängen. Saltet – som på grund av leran har en gråaktig ton – lämnas sedan för att torka. En paludier tar i genomsnitt hand om cirka 60 saltpannor, som var och en ger ungefär ett och ett halvt ton salt per år.

Under vissa förhållanden lägger sig ett tunt lager av saltkristaller på vattenytan som snöflingor. Det här saltet, som är känt som fleur de sel (saltets blomma), utgör endast en liten del av den årliga skörden men är mycket uppskattat i det franska köket.

Allt detta är förstås beroende av vädrets nycker. En tidigare köpman i saltbranschen sade: ”Vädret gör att vi aldrig har någon garanti för att det inte blir ett dåligt år. Vi kan ta 1950 som exempel – då regnade det hela sommaren och vi fick inte ens så mycket att det gick att fylla en stråhatt.” Pascal, en paludier i Guérande, berättar: ”År 1997 skördade jag 180 ton grovsalt och 11 ton ’blommor’. I år [1999] var inte vädret så bra, och därför fick jag bara 82 ton.” Ironiskt nog är det inte heller bra med extrem värme, eftersom det gör att saltvattnet blir överhettat, och då kristalliseras inte saltet.

Skiftande efterfrågan

Industrialiseringen på 1800-talet innebar en vändpunkt när det gällde efterfrågan på salt från Atlantkustens saltängar. Förbättrade transportmedel gjorde  att producenterna vid Medelhavet översvämmade marknaden med salt som var billigare. Medelhavsklimatet gör dessutom att det går att utvinna mer än 1,5 miljoner ton salt varje år. Inför en sådan konkurrens såg det på 1970-talet ut som om saltutvinningen i Atlantens saltängar hade nått den punkt då det inte gick att hålla på längre.

Men detta ”vita guld” har på senare år fått tillbaka något av sin forna dragningskraft. På grund av en ökad medvetenhet om saltängarnas ekologiska och ekonomiska värde har situationen successivt förändrats. Saltpannorna är en del av ett ekosystem som är en fristad för en mängd olika växter och flyttfåglar – en fristad som numera är uppskattad och skyddad.

Dessa relativt oförstörda stränder, med särdrag av en traditionell verksamhet som förblivit opåverkad av vår moderna värld, lockar även till sig turister som vill komma bort från vardagens stress och jäkt. Man kan heller inte förbise det faktum att i en tid med ökande oro över föroreningar och matens kvalitet blir ett födoämne som framställs på naturlig väg och utan kemisk behandling eller bearbetning lättare att sälja. Så i denna värld av globalisering och uppdriven konkurrens finns det kanske trots allt fortfarande plats för Frankrikes saltsamlare, och deras flera hundra år gamla yrke.

[Fotnot]

[Ruta på sidan 22]

SALT OCH DIN HÄLSA

En saltrik kost har sagts orsaka högt blodtryck, en bidragande faktor till hjärtattacker. Därför rekommenderar i allmänhet hälsospecialister att det dagliga saltintaget inte bör överstiga sex gram.

Men nyare studier tycks tyda på att ett lägre saltintag inte på ett märkbart sätt sänker blodtrycket hos personer som har högt blodtryck och att det har ännu mindre effekt på dem som har normalt blodtryck. En studie som publicerades i The Lancet för 14 mars 1998 visade att av dem som åt en saltfattig kost var det fler som drabbades av hjärtattacker än av dem som hade normalt saltintag. Avslutningsvis sades det i studien att ”en saltfattig kost kan göra mer skada än nytta”. En artikel i Canadian Medical Association Journal (CMAJ) för 4 maj 1999 förklarade: ”Någon begränsning av saltintaget för dem som har normalt blodtryck rekommenderas inte för tillfället, eftersom bevisen inte räcker för att påvisa att antalet fall av förhöjt blodtryck minskar.”

Betyder det att vi inte behöver bry oss om hur mycket salt vi äter? Liksom med alla dietföreskrifter så gäller parollen att lagom är bäst. I den ovan nämnda artikeln rekommenderas man att undvika att äta för mycket salt, begränsa mängden salt i matlagning och försöka låta bli att salta på maten vid bordet. Om du har högt blodtryck eller hjärtproblem, följ då din läkares rekommendationer.

[Karta på sidan 21]

(För formatterad text, se publikationen)

ÎLE DE NOIRMOUTIER

ÎLE DE RÉ

Guérande

[Bild på sidan 22]

”Fleur de sel”

[Bild på sidan 23]

Stadsbild från Île de Ré

[Bild på sidan 23]

Skörd av ”fleur de sel”

[Bild på sidan 23]

Saltängar och saltpannor

[Bild på sidan 23]

En ”paludier” i Noirmoutier

[Bildkälla på sidan 21]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Bildkällor på sidan 23]

Överst: Index Stock Photography Inc./Diaphor Agency; till vänster: © V. Sarazin/CDT44; i mitten och till höger: © Aquasel, Noirmoutier