Besök världens största fiskmarknad

FRÅN VAKNA! :S MEDARBETARE I JAPAN

TYCKER du om marknader som sjuder av liv och rörelse? En marknad som säkert skulle intressera dig och som drar till sig turister från hela världen är Tsukiji, fiskmarknaden som ligger bara några minuters gångväg från Tokyos centrum. Den kan skryta med att vara världens största fiskmarknad.

Den bästa tiden att gå dit är tidigt på morgonen. Medan resten av Tokyo fortfarande sover, vaknar marknaden till liv. Lastbilar kommer och levererar upp till två tusen ton fisk om dagen, och allt måste lastas av med detsamma, för uppköparna börjar komma redan vid tretiden på morgonen. Försäljarna skyndar sig därför att rada upp sina fisklådor och förser varje låda med en etikett som anger varunummer, vikten på fisken och var den har fångats. Uppköparna är lätta att känna igen. De har på sig gummistövlar och bär mössor som visar deras licensnummer. Till skillnad från turisterna som lugnt strosar omkring rusar uppköparna  runt för att undersöka fiskens kvalitet och för att avgöra hur mycket de skall bjuda för den. De som bär på en krok, ficklampa och handduk är tonfiskuppköparna. Verktygen behövs när de kontrollerar kvaliteten på de stora och tunga tonfiskarna, och handduken använder de till att torka händerna på sedan de tagit i fisken.

Klockan 5.30 bryter ett fruktansvärt oväsen ut. Från alla håll hörs ljudet av små klockor som auktionsutroparna ringer i för att kalla till sig uppköparna, så att budgivningen kan börja. Det verkar vara auktionister överallt. I verkligheten är det sju grossister som förrättar auktioner samtidigt, men några av dem har två eller fler auktionsutropare som säljer olika varor på samma gång. Alla ropar ut numren på varorna på sitt eget karakteristiska sätt, och de auktoriserade köparna bjuder över varandra genom speciella fingerrörelser. Budgivningen går så snabbt att priset på varje vara är satt inom loppet av några sekunder. En del uppköpare ger bud till två auktionister på en och samma gång. Varje affär tillåts ha bara en uppköpare, så de tvingas rusa från det ena stället till det andra för att få den fisk de vill ha. De som köper upp fisk i stora kvantiteter och av många olika slag för att sedan sälja den vidare till andra affärer är kanske de mest ihärdiga av alla.

Så snart priset är bestämt är uppköparna angelägna om att få i väg fisken dit den skall så snabbt som möjligt. Transportbud använder dragkärror eller andra små kärror för att i ilfart kunna frakta i väg fisken på de smala gatorna. Överallt är det trängsel, högt tempo och buller. För den som ser på verkar det råda allmän förvirring. Men i själva verket är allt kontrollerat och organiserat in i minsta detalj. Inom ett par timmar har över tusen ton fisk sålts och fraktats i väg. En del av fisken förs bort till små affärer som ligger i en annan del av marknaden och kommer under morgontimmarna att säljas vidare till tusentals ivriga köpare.

Som du förstår är Tsukiji enormt stort. Det finns sju jättelika grossistföretag som förrättar auktionerna och över tusen mindre grossister som har tillstånd att bedriva handel här. Under hela året har de fullt upp att göra med att ta hand om de minst 40 000 kunder som besöker marknaden varje år.

Vilka är då kunderna? Det kan vara inköpare för stora hotell, restauranger, varuhus och stormarknader. Det kan också vara ägare av små matvaruaffärer, närliggande fiskmarknader  och, inte att förglömma, innehavare av charmigt originella men mycket populära sushibutiker. Alla de här kunderna konkurrerar om att få tag i de bästa varorna. Man beräknar att de sammanlagt köper ungefär 600 000 ton fisk och skaldjur om året till en kostnad av över 5 miljarder dollar.

Tsukiji är egentligen inte bara en fiskmarknad, utan en grossistmarknad där man även säljer frukt och grönsaker. Den är en av elva centralt belägna grossistmarknader i Tokyo som drivs under ledning av myndigheterna i Tokyos storstadsregion. Marknadernas historia kan spåras ända tillbaka till 1603. För att kunna garantera en bättre hygien och kvalitet kom de under de statliga myndigheternas tillsyn 1877. Jordbävningen i Tokyo 1923 ödelade Tokyos marknader, vilket ledde till inrättandet av den nuvarande marknaden Tsukiji, där verksamheten kom i gång 1935.

Sedan dess har denna marknad vuxit oerhört. Var någon annanstans i världen skulle du kunna hitta en sådan mängd och mångfald av fisk som byter ägare varje dag? Här säljs lax, torsk, havsbraxen, makrill, sjötunga, sill, sjöborre, sjögurka och skaldjur – uppskattningsvis så mycket som 450 olika sorters fisk och skaldjur från hela världen. En del av de mindre affärerna på marknaden är specialiserade på bara en sorts fisk eller skaldjur, till exempel bläckfisk eller räkor.

Men det finns en kung bland fiskarna. Det är den stora blåfenade tonfisken, som flygs in med jetplan ända från Medelhavet och Nordamerika. Ingen annan fisk kan jämföras med den i fråga om storlek och pris. En enda tonfisk kan kosta flera tusen dollar. Hundratals färska och frysta tonfiskar säljs här varje dag. Uppköparna skär upp tonfisken i bitar som är lättare att hantera för de lokala handlarna. De fina fettrika delarna, som kallas toro och sitter kring bröstkorgen, kommer troligen att bli läckra tillbehör till sushi.

Det är inte förvånande att världens största fiskmarknad finns i Japan. Landet är omgivet av ett stort och tre mindre hav, och japanerna lärde sig redan för länge sedan att uppskatta vad havet har att erbjuda. Fisk utgör ofta basen i en läcker japansk måltid. Varje år konsumerar japanerna i genomsnitt omkring 70 kilo fisk och skaldjur, och en stor del kommer från Tsukiji. Så om du någon gång kommer till Tokyo, varför inte ansluta dig till det ökande antalet turister som besöker världens största fiskmarknad?

[Bildkälla på sidan 16]

Fisk som konst: Från boken L’Art Pour Tous, Encyclopedie de l’Art Industriel et Decoratif, band 31, 1861–1906

[Bildkälla på sidan 17]

James L. Stanfield/NGS Image Collection

[Bildkälla på sidan 17]

© Jeff Rotman/www.JeffRotman.com

[Bildkälla på sidan 18]

Genom tillmötesgående från Tokyo Metropolitan Central Wholesale Market