Öl – historien bakom den gyllene drycken

Från Vakna!:s medarbetare i Tjeckien

VAD är det som en riktigt törstig man ofta längtar efter? I många länder kan det mycket väl vara sitt favoritöl, vare sig han är arbetare eller tjänsteman. För sin inre syn kan han se en rejäl krona av vitt skum, och han kan nästan känna den härligt beska smaken. Sedan kan han mycket väl säga till sig själv: Jag skulle ge vad som helst för en kall öl!

Öl har funnits nästan lika länge som människan själv. Det har varit populärt under många tusen år, och på många håll har öl blivit en oskiljaktig del av kulturen. Tyvärr har öl, särskilt i en del europeiska länder, skapat problem för dem som dricker för mycket. Men om man dricker med måtta kan man njuta av ölets unika egenskaper och smak. Vi skall se lite närmare på den här populära dryckens historia.

När började man brygga öl?

Kilskriftstavlor från det område i Mesopotamien där de forntida sumererna bodde visar att man framställde öl redan under 2000-talet f.v.t. Under samma period fanns öl också på bordet hos babylonier och egyptier. I Babylon fanns 19 olika sorters öl, och framställningen var till och med reglerad i Hammurabis lag. Bestämmelserna gällde bland annat priset på öl, och överträdelser av bestämmelserna straffades med döden. I det forntida Egypten var öl en favoritdryck, och det var vanligt att brygga öl. Vid arkeologiska utgrävningar i Egypten har man hittat världens äldsta skrivna ölrecept.

Konsten att brygga öl spred sig så småningom till Europa. Romerska historiker skrev för omkring 2 000 år sedan att kelter, germaner och andra stammar uppskattade öl. Vikingarna trodde att männens bägare skulle flöda över av öl i Valhall, de fallna, tappra krigarnas boning i fornnordisk mytologi.

Under medeltiden skedde en stor del av ölframställningen i Europa i klostren. Munkarna förbättrade processen och använde humle som konserveringsmedel. I och med industrialiseringen på 1800-talet mekaniserades tillverkningen, och det visade sig vara en milstolpe i den populära dryckens historia. Därefter gjordes några mycket viktiga vetenskapliga upptäckter.

Den franske kemisten och biologen Louis Pasteur upptäckte att den  jäst som fick öl att jäsa bestod av levande organismer. Den upptäckten gjorde det möjligt att kontrollera sockrets omvandling till alkohol mer exakt. Den danske botanisten Emil Christian Hansen blev en av de mest framträdande personerna i bryggerinäringens historia. Han ägnade hela sitt liv åt att undersöka och klassificera olika jästarter. Hans forskning var bland annat inriktad på att isolera en ren stam av öljäst. På så sätt revolutionerade han bokstavligt talat bryggerinäringen.

Men är det verkligen så svårt att brygga öl? Det kanske man inte tror, men det är det verkligen. Vi skall helt kort se lite närmare på hemligheten bakom ett gott öl.

Ölframställning

Den teknik man använder när man brygger öl har förändrats avsevärt under århundradena, och den varierar fortfarande mellan olika bryggerier. Men i allmänhet innehåller nästan alla sorters öl fyra huvudingredienser: korn, humle, vatten och jäst. Hela processen kan delas upp i fyra steg: mältning, bryggning, jäsning och lagring.

Mältning. Under det här steget sorteras och vägs kornet, och främmande partiklar rensas bort. Därefter läggs kornet i vatten, eller stöps. Det är en förutsättning för att det skall gro. Groningen tar mellan fem och sju dagar vid en temperatur på ungefär 14 grader. Slutprodukten av den här processen är grönmalt, som sedan transporteras till speciella ugnar för torkning, eller kölning. För att avbryta groningen reduceras grönmaltets fuktighet till mellan 2 och 5 procent. Efter kölningen rensas groddarna bort, och maltet krossas. Nu är det dags för nästa steg.

Bryggning. Det krossade maltet blandas med vatten till en mäsk som upphettas stegvis. Vid vissa temperaturer börjar enzymerna omvandla stärkelsen till enkla sockerarter. Det här steget tar drygt fyra timmar, och slutresultatet, vörten, filtreras sedan för att avlägsna skaldelarna. Därefter följer vörtkokningen som avbryter enzymaktiviteten. Under kokningen tillsätts humle till vörten för att ölet skall få sin karakteristiska beska. Efter ungefär två timmars kokning kyls vörten till önskad temperatur.

Jäsning. Det här är förmodligen det viktigaste steget i hela processen. De enkla sockerarter som finns i vörten omvandlas med hjälp av jäst till alkohol och kolsyra. Hur länge jäsningen skall pågå – allt från några dagar till drygt en vecka – och hur hög temperaturen skall vara beror på vilket slags öl som  produceras, om det är överjäst, ale, eller underjäst, lager. Det så kallade grönölet förs sedan över till tankar i en lagringskällare för att mogna.

Lagring. Under det här steget får ölet sin karakteristiska smak och arom och mättas med kolsyra som ger ölet dess skum. Ölet mognar under en period som kan sträcka sig från några veckor till några månader beroende på vilken sort det är fråga om. Slutligen tappas det färdiga ölet på fat, flaska eller burk och är klart att sändas till sin slutdestination – för att till slut kanske hamna på ditt bord. Vilken sorts öl skulle du vilja smaka?

En mångsidig dryck

Det kan vara stor skillnad mellan olika ölsorter. Öl kan vara ljust eller mörkt, sött eller bittert och tillverkat av korn eller vete. Smaken avgörs av många olika faktorer, bland annat av vattenkvaliteten, valet av bryggeriteknik och vilken sorts malt och jäst man använt.

En av de mest ansedda ölsorterna är pilsner (eller bara pils), ett klassiskt ljust öl av lagertyp. Det här ölet tillverkas av hundratals bryggerier över hela världen. Men äkta pilsner bryggs bara i den tjeckiska staden Plzeň, eller Pilsen. Hemligheten ligger inte bara i bryggeritekniken utan också i de råvaror som används – mjukt vatten, malt av hög kvalitet och rätt slag av öljäst. (Se rutan.)

En annan framstående ölsort är veteöl, ett öl som är populärt i synnerhet i Tyskland. De brittiska specialiteterna är porter och stout. Porter är ett starkt, oftast överjäst öl som görs på rostad malt, vilket ger ölet en mörk, djup färg. Porter började  bryggas i London på 1700-talet. Ursprungligen var det tänkt att porter skulle användas som en närande dryck för dem som hade ansträngande arbeten, som till exempel Londons ”porters”, bärare eller stadsbud. Från den traditionella portern har stout utvecklats. Det är ett mycket mörkt och kraftigt öl som har vunnit berömmelse på Irland och i den övriga världen genom familjen Guinness försorg. Du kan prova både den engelska söta stouten, som ofta innehåller laktos (mjölksocker), och den irländska stouten, som är bitter och har högre alkoholhalt.

Många tycker att det är viktigt hur ölet serveras, om det hälls upp ur flaska eller burk eller om det tappas från fat. Amerikaner föredrar ofta en riktigt kall öl. Andra föredrar rumstempererat eller något svalare öl som serveras direkt från fat som förvaras i pubens källare.

Öl är verkligen en mångsidig dryck. Om du dricker med måtta, kan öl vara bra för hälsan. Det innehåller faktiskt viktiga vitaminer och mineraler, till exempel riboflavin, folsyra, krom och zink. En del auktoriteter menar att en måttlig ölkonsumtion kan bidra till att förebygga hjärtsjukdomar och hudbesvär. Om du hittar ett öl som du tycker om bland alla märken och sorter, och inte dricker för mycket, kan du njuta av den här utsökta och uppfriskande drycken. Så nästa gång du sitter med ett glas av den gyllene drycken, krönt med en krona av vitt skum, försök då att påminna dig dess fascinerande historia.

[Ruta/Bild på sidan 13]

De viktigaste aktörerna

Förr i tiden vilade ansvaret för ölframställningen på flera olika yrkesmän. Här är några av dem:

▪ Mältaren – den förste aktören på scenen. Hans uppgift var att framställa malt av korn eller vete. Han hade tillsyn över groningen av säden och kölningen av grönmaltet. På hans skuldror vilade ett tungt ansvar, eftersom smaken på det öl som producerades till stor del berodde på kvaliteten på maltet.

▪ Bryggaren (se bilden här ovan) – var ansvarig för kokningen. Först blandade han maltkrosset med vatten, och under kokningen tillsatte han humle. Slutprodukten av hans arbete var vört.

▪ Bryggmästaren – en erfaren specialist som övervakade hur ölet jäste i tankar och hur det mognade i lagringskällare. Därefter tappade han upp det färdiga ölet i mindre kärl.

[Bildkälla]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Ruta/Bilder på sidan 14]

Pilsner – det mest plagierade originalet

Det hela tog sin början 1295. Kungen av Böhmen, Václav II, grundade staden Plzeň, och inte långt därefter gav han 260 av stadens borgare tillstånd att brygga öl. Till att börja med bryggde de öl i sina egna hem och bara i små mängder, men längre fram bildade de skrån och grundade bryggerier. Men med tiden gick ekonomin och kulturen i Böhmen tillbaka, och det påverkade bryggerinäringen. Bryggarna övergav de vedertagna framställningssätten och använde sina egna recept – resultatet blev ofta en motbjudande dryck som inte var värd att kallas öl.

Vid den här tiden framställde man två sorters öl i Europa. Överjäst öl bryggdes främst i Böhmen och ett underjäst öl av långt bättre kvalitet i Bayern. Det var en enorm skillnad mellan bayersk lager och öl från Plzeň.

En viktig vändpunkt kom 1839. Omkring 200 av Plzeňs borgare beslöt sig för att göra något åt situationen. De grundade ett ”medborgarbryggeri” där bara underjäst, bayerskt, öl skulle framställas. De engagerade den erkände bryggaren Josef Groll från Bayern, och han skred omedelbart till verket för att producera ett typiskt bayerskt öl. Resultatet blev mycket annorlunda – men också långt bättre än han hade förväntat sig. Grolls erfarenhet tillsammans med ortens fina råvaror resulterade i ett öl som gjorde succé. Varför det? På grund av dess unika smak, färg och arom. Men den berömmelse som öl från Plzeň fick hade en baksida. Många bryggare ville dra nytta av den här utvecklingen och började kalla sina produkter för pilsner. På så sätt blev pilsnern inte bara berömd, utan också den mest plagierade av de gyllene dryckerna.

[Bilder]

Josef Groll

Vattentorn i ett bryggeri i Plzeň

[Bildkälla]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Karta på sidan 12]

(För formaterad text, se publikationen)

Plzeň

[Bild på sidorna 12, 13]

Egyptisk modell som föreställer tillverkning av bröd och öl

[Bildkälla]

Su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali - Museo Egizio - Torino

[Bilder på sidan 15]

Humle, malt och ett bryggeri