Natto –  Japans unika sojabönor

Från Vakna!:s medarbetare i Japan

Vattnas det i munnen på dig när du hör talas om jästa, trådiga sojabönor? Troligen inte. Men i Japan är natto – jästa, ångkokta sojabönor – populärt. Enligt beräkningar använder man varje år mer än 110 000 ton sojabönor till att framställa 220 000 ton natto.

ENLIGT legenden fann krigaren Minamoto Yoshiie för omkring tusen år sedan kokta sojabönor som hade blivit liggande på halm och jäst, och han smakade på dem. Det var så natto upptäcktes. Man tror att natto i vissa områden blev en del av det japanska köket vid slutet av Edo-perioden (1603–1867).

Hur tillverkas natto? Förr lade man ångkokta bönor i buntar av rishalm, och sedan förvarades dessa i en varm och fuktig miljö. Bacillus natto, en bakterie som finns i rishalm, får bönorna att jäsa. Under jäsningen bryts proteinerna och kolhydraterna i sojabönorna ner, och då bildas de karakteristiska nattotrådarna, som kan bli ända upp till 6 meter långa.

Nu för tiden massproduceras natto i automatiserade fabriker. Här sprutas den önskade mängden av Bacillus natto över ångkokta sojabönor. En maskin flyttar sedan över bönorna till små behållare. Därefter förs de med hjälp av ett transportband till ett förvaringsställe med bestämd temperatur och fuktighet, där bönorna får jäsa och mogna. Efter att ha förpackats är natton färdig för försäljning.

Natto har en utpräglad lukt som många tycker är motbjudande. Men de trådiga bönorna är näringsrika. Under jäsningen bildas vitaminerna B₂ och K och sådana mineraler som järn, kalcium och kalium. Dessutom innehåller natto enzymer som är bra för matsmältningen. Man har också hittat nattokinase, ett enzym som löser blodproppar, i natto.

Nattotrådarna kan användas till annat än mat. Man kan framställa fiber, biologiskt nedbrytbar plast och kåda. Nattokådan har förmåga att suga upp vatten.

Jäsningen skapar värme och även ämnen som verkar hämmande på andra bakterier. Så när natton framställs på rätt sätt har den lång hållbarhet. I ett experiment odlades nattobakterien tillsammans med den sjukdomsframkallande tarmbakterien E. coli O157, som är känd för att orsaka allvarlig matförgiftning. Bakterien E. coli O157 dog. Det rekommenderas ändå att man förvarar natto i kylskåp och äter upp den inom en vecka, eftersom dess smak gradvis försämras. När jäsningsprocessen får hålla på för länge kommer sojabönorna att lösas upp fullständigt, och det bildas en skarp ammoniaklukt.

Många äter natto på det traditionella sättet – smaksatt med sojasås. Några föredrar att blanda i senap eller hackad salladslök, medan andra blandar i alger eller ett rått ägg. Natto passar bra till varmt vitt ris men kan också serveras med spagetti, japanska nudlar och även i soppa. En del tycker att det är gott att ha natto på rostat bröd med smör. När du serverar bönorna tillsammans med ris är det bra att röra ordentligt i dem. Ju mer du rör i dem, desto fler trådar kommer att bildas.

Natto blir allt populärare allteftersom dess näringsvärde blir mer känt. Nu finns det faktiskt luktfri natto på marknaden, något som välkomnas av dem som har undvikit natto på grund av lukten. Så visst skall du smaka på natto. * Även du kan lära dig att tycka om smaken på Japans jästa, trådiga sojabönor!

[Fotnot]