Choklad – kakaobönans väg till dig

SPELA UPP

Choklad – kakaobönans väg till dig

FRÅN VAKNA!:S MEDARBETARE I ELFENBENSKUSTEN

Den unika chokladsmaken tilltalar människor världen över. Varifrån kommer chokladen, och hur tillverkas den? Följ med på en resa genom chokladens historia.

BOTANISTER menar att det vilda kakaoträdet troligen växte i Amazonflodens och Orinocoflodens dalgångar i Sydamerika för tusentals år sedan. Mayafolket kan ha varit de första som odlade kakao, och de förde kakaon med sig när de utvandrade till Yucatán. De aztekiska kungligheterna var förtjusta i en bitter chockladdryck, som bereddes genom att man blandade malda kakaobönor och jäst majs eller vin och som sedan serverades i muggar av guld. Det har berättats att den aztekiske härskaren Montezuma II drack mer än 50 muggar choklad om dagen.

Även om den spanske conquistadoren Hernán Cortés (1485–1547) var mycket mer intresserad av guldet i muggarna än av drycken i dem, lade han märke till att aztekerna använde kakaobönor som pengar. Han började omedelbart anlägga kakaoodlingar. Dessa odlingar av ”brunt guld” var lönande, och Spanien kontrollerade i huvudsak kakaomarknaden ända fram till 1700-talet.

Spanjorerna förde bönorna till Haiti, Trinidad och till ön Bioko i Västafrika. Några bönor togs från Bioko till Afrikas fastland, och nu blomstrar kakaohandeln i fyra länder i Västafrika.

Choklad i Europa

På 1500-talet introducerade Cortés den aztekiska chokladdrycken i det spanska hovet. Damerna vid det spanska hovet behöll denna kryddade, och ibland pepprade, dryck för sig själva och drack den i hemlighet. Med tiden blev den introducerad bland de högre samhällsklasserna i Europa.

Européerna blev förtjusta i den nya smaken och även i chokladens förmodade hälsosamma effekter. År 1763 kände sig brittiska ölbryggare så hotade av chokladens växande popularitet att de krävde att chokladtillverkningen begränsades genom lag. Den hårda konkurrensen fick en del att tillsätta stärkelse för att dryga ut chokladen. För att ge chokladen en kraftigare färg tillsatte engelsmännen till och med lite tegelmjöl. Efterfrågan på bättre och godare choklad fortsatte att växa.

Den industriella revolutionen ledde till att tillverkningsprocessen mekaniserades. När ångmaskiner började driva chokladkvarnarna, blev chokladen maskinmalen i stället för handmalen. Chokladen genomgick en ännu större förvandling 1828, när den holländske kemisten Coenraad van Houten kom på ett sätt att skilja ut kakaopulver och kakaosmör i den malda kakaomassan. Härigenom kunde man sedan skapa den precisa kombinationen av kakaomassa (en tjock mörk massa), kakaosmör och socker för att framställa fast ”choklad”.

Under senare delen av 1800-talet utvecklade schweizare en process som förfinade chokladen ytterligare. I den här processen, som kallas conching (valsning), bearbetas kakaomassan i många timmar, något som skapar en len choklad som smälter på tungan. Kännare påstår att den finaste chokladen valsas i åtminstone 72 timmar.

Många skickliga företagare, som Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard och Tobler – namn som förekommer på chokladförpackningar i dag – gav betydelsefulla bidrag till chokladindustrin, antingen genom att uppfinna bättre utrustning eller genom att vidareutveckla chokladrecepten.

Råvaran

Det tropiska kakaoträdet trivs bäst i ett område inom 20 breddgrader norr och söder om ekvatorn, och det behöver mycket skugga och fukt. Träden blommar och ger frukt året om. Frukten från kakaoträdet, en melonliknande frukt (1), sitter direkt på stammen och på lägre grenar.

Vad händer på kakaoplantagerna vid skördetid? Man skär av de mogna frukterna från träden med macheter eller bambustänger som har en vass kniv fastsatt i ena änden. Frukten delas (2) för att man skall få fram de mellan 20 och 50 bönor som ligger inbäddade i det vita bittersöta fruktköttet. Sedan tar man ut bönorna för hand. Under skördetiden arbetar skördearbetarna ofta från tidiga morgonen till sena kvällen med att dela frukterna och ta ur bönorna. Bönorna täcks sedan över och får ligga kvar så i flera dagar. Det är under det här skedet som fruktköttet jäser och kemiska reaktioner gör att kakaobönorna blir chokladbruna. Därefter torkas bönorna (3), antingen genom att läggas ut i den varma solen eller genom en varmluftsfläkt. Genom torkningen konserveras de, så att de kan skickas i väg och lagras.

Det finns i huvudsak två sorters kakaobönor: Forastero och Criollo. Den vanligaste är Forastero, som står för större delen av världsproduktionen. Den odlas mest i Västafrika, Brasilien och Sydostasien. Criollo är den mest smakrika bönan. Den odlas i mindre omfattning i Centralamerika, Ecuador och Venezuela. Den ger chokladen en nötlik eller blomlik smak.

När kakaobönorna har torkat är de färdiga att packas i säckar (4) och skickas till chokladtillverkare runt om i världen, huvudsakligen i Europa och Nordamerika. Ungefär två nävar torkade kakaobönor (5) ger nästan ett halvt kilo färdig choklad. Det är svårt att tänka sig att de bittra bönorna från kakaofrukten skall kunna förvandlas till den utsökta konfekt som vi finner i chokladaskar, men processen för detta har i stort sett förblivit oförändrad i århundraden.

Chokladtillverkning

När bönorna kommer till fabriken tvättas de och sorteras. För att få fram den fulla aromen av choklad rostas nu kakaobönorna ungefär på samma sätt som man rostar kaffebönor. Sedan krossas (6) skalen. De mörkbruna partiklarna inuti, nibsen, är grunden för all kakao och choklad.

Nibsen mals till en tjock mörk massa, som kallas kakaomassa (7). När den har hårdnat säljs den som blockchoklad. Om massan inte skall bli blockchoklad utsätts den för ett högt tryck, genom den process som Van Houten uppfann, och kakaosmör pressas ut ur massan, och kvar blir kakaopulver. Om man tillsätter extra kakaosmör i kakaomassan, blir det en välsmakande blandning som är på god väg att bli den choklad som vi är vana vid. Conching (8) och andra förädlingsprocesser samverkar för att producera den typ av choklad som konsumenter i dag föredrar (9).

Så nästa gång du njuter av den härligt sammetslena smaken av choklad tänk då på den bittra kakaobönans långa resa från tropikerna till den lockande chokladkonfekt du har framför dig.

[Bildkälla på sidan 24]

[Bildkällor på sidan 25]

VAKNA!