Kimchi – kål på koreanska

Från Vakna!:s medarbetare i Korea

Koreaner älskar smakrika läckerheter, och kimchi är en av deras favoriter. I Korea är en måltid utan kimchi inte komplett, det är rentav något otänkbart. Men vad är kimchi?

Kimchi är den koreanska varianten av pickles. Den påminner om tyskarnas sauerkraut, kinesernas paocai, japanernas tsukemono, indiernas achar och andra sorters pickles. Kimchi finns i många varianter, och den innehåller viktiga vitaminer. Den har också en omisskännlig doft som alltid blir en upplevelse för dem som provsmakar första gången. De som inte är så förtjusta i kimchi menar att näsan och smaklökarna får en chock av vitlöken och den heta rödpepparn. Men andra tycker att kimchi är en härlig smakupplevelse och kan inte få nog av den.

I och med att människor vill pröva på främmande smaker börjar kimchi upptäckas av allt fler. Militärer från väst, gästarbetare och de tusentals människor som besökte Söul i samband med de olympiska spelen 1988 har fått smaka på den här koreanska specialiteten. I flera länder kan man numera få kimchi som tillbehör till snabbmat som hamburgare, taco, chow mein, sushi och varmkorv. Vissa icke-koreanska flygbolag serverar kimchi till maten ombord på sina flyg. Stormarknader i Japan sålde 10 miljoner små burkar med koreansktillverkad kimchi på bara tre år. Men hur gör man sin egen koreanska pickles?

En jäst delikatess

När grönsaker läggs i saltlake blir de krispigare. Salt förhindrar de flesta skadliga mikroorganismer att utvecklas och stimulerar tillväxten av dem som är nyttiga. När jäsningen kommer i gång produceras aminosyror och mjölksyra, och det gör att grönsakerna får en helt annan smak än när de är råa.

Dessutom tillsätter man kryddor. Numera är det inte bara vitlök och rödpeppar som ger smak åt kimchi. Man använder många ingredienser, både vanliga och exotiska, som salladslök, morötter, purjolök, ingefära, sesamfrö, päron, ostron, saltade räkor, kastanjer, abalone, nötter och sjögräs.

Men hur förtjust man än är i kimchi, äter man den inte som en huvudrätt. Kimchi är tänkt att vara ett tillbehör till den övriga maten, och särskilt till ris. För koreaner är ris och kimchi en lika självklar kombination som smör och bröd eller ägg och bacon är i andra länder. Risets neutrala smak kompletterar syran och sältan i kimchi.

Rik på vitaminer och mineraler

Efterfrågan på kimchi har ökat i takt med efterfrågan på hälsosam mat. Tidigare tänkte man mer på smaken än på näringsvärdet i kimchi. Men i och med att allt fler  människor inser vikten av grönsaker i kosten har kimchins näringsmässiga värde också uppmärksammats. I kinakål, rättika och rödpeppar finns mycket A-vitamin. Malen rödpeppar är rik på C-vitamin. Den gröna delen på purjolök innehåller vitamin A och C. Och kål innehåller fibrer som är bra för matsmältningen.

Man tillsätter också fiskpasta som är rik på proteiner och aminosyror, något som grönsaker i allmänhet saknar. Ostron är en ingrediens som ofta används i kimchi, och de innehåller en stor mängd kalcium, järn, vitaminer och viktiga aminosyror.

Det finns förmodligen över 100 olika sorters kimchi. Skillnaderna beror bland annat på ingredienserna, i vilken trakt den görs, hur länge den får jäsa, temperaturen och hur fuktigt det är då kimchin bereds. Hemligheten bakom en god kimchi går ofta i arv från mor till dotter, och en god kimchi är många familjers stolthet. En koreansk kock blir ofta bedömd efter sin kimchi.

Kimchi för alla

Nu för tiden är behovet av hemgjord kimchi inte lika stort. Det går att få tag i färska grönsaker året om tack vare växthus, och färdig kimchi kan köpas i nästan vilken matvaruaffär  som helst. Och att bereda stora mängder kimchi i en liten lägenhet i stan är inte särskilt praktiskt. I dag kan kimchi dessutom förvaras i kylskåp i stället för i traditionella kimchikrukor.

Kimchin kommer att överleva. Den står sig inte bara under långa vintrar, den överlever också ändrade livsmönster, vilket den har gjort i hundratals år. Skulle du vilja smaka på den här koreanska läckerheten? Bli i så fall inte avskräckt av den skarpa doften. Du hittar säkert någon bland de över 100 olika sorterna som faller dig i smaken. Och när du gör det, önskar koreanerna dig ”mat-itkae duseyo!” – ”smaklig måltid!”

[Ruta/Bilder på sidan 22]

Kimchi för vinterns behov

Förr i tiden, när det inte fanns kylskåp, behövde man mat som hade lång hållbarhet. Då var kimchi perfekt. Arbetet med att göra stora mängder kimchi kallas kimjang, och kimjangsäsongen sträckte sig från slutet av november till mitten av december.

I storfamiljer kunde det gå åt omkring 100 kålhuvuden till familjens kimjang. Det kunde också gå åt många andra ingredienser, beroende på vilken kimchi man valde att göra. Under kimjangsäsongen kunde familj, vänner och grannar samarbeta och hjälpas åt med kimchin hos en familj i taget. Många företag ger fortfarande sina anställda ”kimchibonus” vid slutet av året för att täcka de stora kostnaderna för ingredienserna till vinterns kimchi.

Hur lagrade man all den här kimchin? I stora burkar eller krukor. En månad före kimjang grävdes krukorna ner i jorden. De fylldes sedan med kålen som pressades ner med en flat sten och täcktes med ett lock. Och eftersom krukor i lergods släpper igenom luft, fick kimchin en lång hållbarhetstid.

[Bild]

Färdig kimchi tas ur krukan

[Ruta/Bild på sidan 23]

Kryddig kål på koreanska

INGREDIENSER

1/2 kg kinakål

2 msk salt

1 liter kallt vatten

1/2 liter hett vatten

KRYDDOR

1 msk finhackad vitlök

1 msk finhackad färsk ingefära

1 msk finhackad salladslök

2 tsk finhackad torkad chili

2 tsk socker

1 msk salt

GÖR SÅ HÄR: Lossa kålbladen, lägg dem i en bunke och strö över salt. Häll över kallt vatten och låt stå kallt i åtta timmar eller över natten. Skölj bladen noga och krama ur vätskan. Häll det heta vattnet över kryddorna och blanda väl. Häll kryddblandningen över kålen och lägg allt i en stor skål. Du kan behöva dela bladen för att de skall få plats. Täck över med plastfolie och ställ kallt i två dagar. Låt kålen rinna av och skär bladen i mindre bitar. Förvara i glasburk tills den skall serveras. Ger ett halvt kilo färdig kimchi.

[Bild på sidan 23]

Skivad och hel rättika, gurka och kinakål används ofta till kimchi