Vin, trä och konsten att göra tunnor

SPELA UPP

Vin, trä och konsten att göra tunnor

CHOKLAD, muskot, vanilj eller våt hund är bara några av de fantasifulla uttryck som vinmakare använder för att beskriva smaken på ett vin. Vilka faktorer ger dessa komplicerade smaker? Druvsorten, jordmånen och vädret, allt detta bidrar. Men ända sedan det första århundradet har vinodlare fogat ytterligare en komponent till de mer än 400 föreningar som påverkar vinets doft och smak. Det vi tänker på är trä, och inte vilket träslag som helst, utan ett speciellt slag av vitek.

Hur kom vin och trä först att bilda kompanjonskap? Och varför är ek det träslag som vinmakare väljer för kvalitetsviner?

Trä ersätter skinn och lera

Redan tidigt i människans historia kan vi läsa om hur man upptäckte att man kunde göra vin. (1 Moseboken 9:20, 21) Vinodlare hällde druvmust i kärl av lera eller i skinnläglar gjorda av djurhudar, där den fick jäsa. Behållare av skinn och lera var ända fram till Kristi tid det vanligaste sättet att förvara och transportera vin. (Matteus 9:17) Men ungefär vid den här tiden började en annan metod att förvara och transportera vin att bli populär.

Historikern Plinius den äldre, som levde under det första århundradet v.t., skriver om hur hantverkare som bodde i Gallien, nu Frankrike, kom på en metod att forma och sätta ihop trä till tunnor. Hantverket som tunnbindare kom sedan att gå i arv från far till son i generationer. Förutom att man gjorde ”vattentäta” behållare som kunde hålla sådana vätskor som vin och olja gjorde man också behållare som inte var vattentäta, vilka var idealiska för att frakta sådana torra varor som mjöl och spik. Under en tid då transport av varor var beroende av människors och djurs muskelkraft var uppfinningen av tunnan ett stort steg framåt. Varför det?

Ett tekniskt framsteg

Tunnans buktade form gjorde den inte bara mycket stark, utan gjorde också att man kunde rulla den. Medan en fyrkantig låda packad med tungt gods måste bäras av flera människor eller djur kunde en tunna som innehöll samma mängd gods rullas och hanteras av en enda man. På grund av att tunnor var mycket starkare än lerkärl och lättare att transportera än lådor, kom de under århundradenas gång att stimulera handeln av alla slags varor.

Nu har behållare av stål, plast och kartong i stor utsträckning ersatt dessa gammalmodiga behållare. Men trots det har tunnbindaryrket inte bara överlevt, utan har också en framtid. Enbart i Kalifornien sysselsätter tunnbindarindustrin omkring 12 000 personer och genererar över 211 miljoner dollar årligen. Och enbart i en enda tunnbindarverkstad i det berömda vindistriktet Napa Valley i Kalifornien tillverkas över 100 000 tunnor om året. Hur tillverkas sådana tunnor?

Från skogen till tunnbindarens eld

Virket till de bästa tunnorna kommer från ekskogar i Frankrike. På grund av det franska träets kvalitet och den goda tillgången på det tillverkas omkring 45 procent av alla vintunnor i Frankrike. När skogshuggare har fällt träd som är mellan 100 och 200 år gamla, sågas de vid sågverk till stockar och klyvs försiktigt längs med träets fibrer till ohyvlade bräder som skall förvandlas till tunnstavar. Om virket klyvs på fel sätt kommer tunnstavarna att gå av när de böjs eller läcka vin när tunnan är fylld. Stavarna staplas ute i det fria, där sol, vind och regn sakta lakar ut de bittra tanninerna i eken och samtidigt förhöjer dess aromatiska ämnen. Stavarna måste ligga ute i det fria i mellan ett och fyra år innan en tunnbindare kan använda dem.

Att komma in i ett tunnbinderi kan vara som att ta ett steg tillbaka i tiden. Luften är fylld av doften av ek och ljudet av sågar, hyvlar och hammare. Enligt urgammal tradition formar tunnbindaren stavarna så att de är bredast på mitten och smalnar av i ändarna. Han fasar kanterna till en exakt vinkel, så att stavarna om de stod sida vid sida skulle bilda en cylinder. Sedan slår han starka järnband runt ena ändan av cirkeln av stavar, så att den halvfärdiga tunnan liknar en utsvängd kjol.

Sedan lyfter tunnbindaren upp den tunga tunnan och värmer träet över en öppen låga på golvet. Därefter fuktar han insidan av den halvfärdiga tunnan med vatten och ångar träet och gör det mjukare. Sedan slår han ett rep eller en vajer runt de utspretande stavarna i andra ändan av tunnan och drar åt hårt och böjer stavarna till den bekanta tunnformen. Och därefter slår han de återstående tillfälliga järnbanden på plats; de slutliga banden sätts på senare. I det här stadiet är tunnan öppen i båda ändar.

Tunnan ”rostas”

När tunnbindaren formar tunnan skär han en skåra på insidan i vardera ändan av den för att han sedan lättare skall kunna passa in runda bottnar av trä för att tillsluta tunnan. Dessa bottnar görs av stavar av ek med säv i fogarna. Säven tjänar som tätningsmedel så att tunnan förblir vattentät om träet skulle svälla eller krympa ojämnt.

Innan dessa bottnar sätts på plats placerar tunnbindaren återigen tunnan över en öppen låga och rostar eller sveder den lätt på insidan över elden. Hur mycket tunnan skall rostas beror på vilken smaknivå vinmakaren som beställt den önskar. Att på det här sättet rosta träet förstärker de aromer eken kommer att avge till vinet. Bottnarna kan också rostas var för sig. Tunnbindaren sätter sedan fast dem och borrar ett tapphål i tunnans sida, så att den skall kunna fyllas på och tömmas. Till slut putsar han tunnan på utsidan med sandpapper och gör ren den och skickar den till vintillverkaren.

”Vinmakarens kryddhylla”

”Ek är idealiskt för att lagra vårt vin och få det att mogna”, säger Bob som är chef för en vingård i Kalifornien. Han förklarar för en grupp som han guidar genom vinfabriken: ”Ek är det enda träslag som lämpar sig både till att göra starka tunnor och till att förbättra smaken på vinet.” Han pekar på raderna av tunnor och säger: ”När vinet lagras i en tunna fungerar tunnan som en lunga. Syre tränger sakta genom träet in i tunnan och får vinet att oxidera. Denna process stabiliserar vinets färg och gör smaken mildare. Samtidigt släpper tunnan igenom alkohol och vatten, som avdunstar ut i atmosfären. Dräggen, eller bottensatsen, lägger sig på botten av tunnan, och socker och tanniner från eken påverkar långsamt vinet och ger det dess speciella karaktär. Vissa slag av vin kan få mogna på fat i 18 månader eller mer innan det buteljeras.”

Bob fortsätter: ”Vintunnor eller vinfat har en begränsad livslängd. Några av våra bästa viner får mogna i nya ekfat, eftersom det mesta av aromen har dragits ut från träet efter en användning. Faten kan användas mer än en gång, men efter det att de har använts flera gånger kan de börja avge icke önskvärda smaker till vinet.”

Bob förklarar varför ekens ursprung har betydelse och säger: ”Vit ek som vuxit i jorden i Limousin i Frankrike avger en annan smak och arom än den ek av samma slag som vuxit i Missouri i USA.” Vad är det som gör skillnaden? ”Det är bland annat jordmånen, vädret och skogens ålder. Sättet att torka träet, om det torkas i ugn eller i luften, påverkar också vinet. De bästa vinfaten görs endast av lufttorkat virke. Flertalet av våra tunnor görs av amerikansk eller fransk ek eller av en kombination av bådadera, men ek lämpad för fattillverkning växer också i Kina och Östeuropa.”

Vid slutet av rundvandringen säger Bob: ”Allt detta – slaget av ek, rostningsgrad och hur länge vinet lagras på fat – fungerar som en vinmakares kryddhylla med vars hjälp han kan förändra smaken på slutprodukten. Nästa gång ni njuter av ett glas rödvin av god kvalitet tänk då inte bara på den tid och möda som har krävts för att skapa vinet, utan också på all den skicklighet som krävts för att tillverka den tunna i vilken vinet lagrats.”

[Ruta/Bild på sidan 26]

Ekfat eller ekspån?

Vissa vita viner, till exempel chardonnay, får mogna på ekfat. Men det är inte alla sådana viner som får mogna på ekfat. I en del länder får vissa vinmakare fram en ekfatskaraktär hos vin som görs i vintankar av rostfritt stål genom att låta eklameller dra tillsammans med vinet. Eller också sätter man till ekflis eller ekspån till vinet medan det lagras och får mogna i tankar av rostfritt stål eller betong.

[Bild på sidan 24]

Endast ek av högsta kvalitet används till vinfat

[Bild på sidan 24]

Stockar klyvs maskinellt

[Bild på sidan 24]

Virket måste sågas längs med fibrerna, annars blir inte stavarna vattentäta

[Bild på sidan 25]

Ohyvlade bräder som skall förvandlas till tunnstavar

[Bild på sidan 25]

Efter det att tunnorna har värmts över öppen låga hålls stavarna ihop med järnband

[Bildkälla]]

Seguin-Moreau, Frankrike

[Bild på sidan 25]

Vin lagras och får mogna på ekfat för doftens och smakens skull

[Bild på sidan 26]

Tunnbindare i Paris i början av 1900-talet

[Bildkälla]

[Bild på sidan 27]

Provsmakning av vin som fått mogna på fat. Tidpunkten är omkring 1900

[Bildkälla]

[Bildkälla på sidan 24]

VAKNA!