Medelhavsområdets flytande guld

FRÅN VAKNA!:S MEDARBETARE I SPANIEN

”Från grönt övergår jag i svart, sedan pressar de mig omsorgsfullt, och till fint guld förvandlar de mig så till sist.” – Traditionell spansk gåta.

NÄR en oliv mognar på trädet skiftar den från grönt till glänsande svart. Men inuti dess mörka yttre finns det ”guld” som väntar på att utvinnas. När mogna oliver pressas frigörs en gyllene vätska som har stått på matborden runt Medelhavet i tusentals år. Detta flytande guld, olivolja, är en uppskattad produkt av de olivträd som täcker sluttningarna från Portugal till Syrien.

Oljan från dessa härdiga träd är välsmakande och bidrar till god hälsa. För människor runt Medelhavet har ”olja” alltid varit liktydigt med ”olivolja”. Det spanska ordet för ”olja”, aceite, kommer faktiskt från det arabiska ordet azzáyt, som ordagrant betyder ”saft från oliven”. Och det är precis vad olivolja är, den rena fruktsaften från pressade oliver. Eftersom det inte behövs några tillsatser eller någon kemisk process för att  utvinna oljan ur oliverna, bevaras oljans naturliga egenskaper, smak och doft.

En oöverträffad gyllene vätska

Historikern Erla Zwingle förklarar att olivolja ”genom tiderna har uppskattats som livsmedel, bränsle, salva och sakrament”. Hon tillägger: ”Olivens flytande guld förblir oöverträffat bland oljor.” Den enkla processen att utvinna olivolja har förblivit densamma i tusentals år. Först slår skördearbetarna på trädens grenar med käppar för att få oliverna att falla till marken, där de sedan samlas ihop. Därefter blandas oliverna med vatten, och de hela oliverna med sina kärnor pressas i en olivpress. Sedan avlägsnas fruktmassan. Efter det att oljan har skilts från vattnet i en tank är den redo att konsumeras. *

Men till skillnad från guld finns det nästan lika stor variation på olivolja som på vin. I hela världen odlas en miljard olivträd. * Och hortonomer har klassificerat över 680 olika sorters oliver. Förutom de olika sorterna inverkar också sådant som jordmån, väderlek, tidpunkt för skörd (mellan november och februari) och utvinningsprocess på oljans unika smak, färg och doft. Oberoende grupper av utbildade kvalitetsbestämmare definierar smaken på olika oljor som exempelvis mild, kraftig, fruktig eller rund. Dessa smakdomare garanterar att kvaliteten på slutprodukten bibehålls.

Klimatet i Medelhavsområdet är gynnsamt för odling av olivträd, och därför kommer 95 procent av all olivolja i världen därifrån. När man reser i dessa trakter lägger man märke till hur olivodlingar täcker sluttningarna i Grekland, Italien, Marocko, Portugal, Spanien, Syrien, Tunisien och Turkiet. Olivoljan kan i sanning beskrivas som ”Medelhavsområdets flytande guld”.

En hälsosam ingrediens i medelhavskosten

Olivoljan har i århundraden använts för att förhöja smaken på många rätter som är typiska för medelhavsköket. Den kan användas till stekning, marinering eller smaksättning. ”En produkt som har använts i 4 000 år måste vara bra”, försäkrar köksmästaren José García Marín, när han beskriver olivoljans betydelse i spansk matlagning. ”Och kvaliteten hos denna ’nektar’ har förbättrats på senare år tack vare bättre framställningsmetoder”, tillägger han.

Forskare har länge lagt märke till att en traditionell medelhavskost  har gynnsam inverkan på människors hälsa. * Nyligen organiserade näringsfysiologer en internationell konferens om jungfruolivoljans hälsosamma verkan. De drog slutsatsen att medelhavskosten, i vilken jungfruolivolja ingår, leder till ett sundare och längre liv. En kost som är rik på olivolja kan bidra till att minska risken för hjärtsjukdomar och cancer. ”I alla länder där människor äter en typisk medelhavskost ..., i vilken fettet i huvudsak kommer från jungfruolivolja, är frekvensen av cancer lägre än i länderna i norra Europa”, förklarade experterna.

Det kan finnas många orsaker till dessa hälsoeffekter. En av dem är den höga halten oljesyra (upp till 80 procent) som finns i olivolja och som har en gynnsam inverkan på blodomloppet. Och genom att man inte använder kemiska processer eller konserveringsmedel har olivoljan kvar de vitaminer, enkelomättade fetter och andra naturliga ämnen som finns i den mogna frukten.

 På grund av att olivoljan innehåller antioxidanter, till exempel vitamin E och polyfenoler (aromatiska föreningar), skyddar och stärker den också huden. Därför används den allmänt i kosmetika, hudlotion, schampo och tvål. De forntida grekerna och romarna använde olivolja berikad med örter för att rengöra och återfukta huden. På 500-talet började man i Frankrike tillverka tvål av olivolja genom att blanda den med aska från havsväxter.

Olivolja på Bibelns tid

På Bibelns tid användes olivolja ofta som livsmedel, skönhetsmedel, bränsle, medicin och i andra sammanhang. Bibeln nämner olivolja över 250 gånger, antingen direkt som olja eller indirekt som en huvudsaklig ingrediens i välluktande oljor.

Bibeln visar tydligt vilken viktig roll som olivoljan spelade i en typisk israelitisk familjs liv. Den hade stor betydelse i kosten, och att ha ett rikligt förråd av den var ett tecken på välstånd. (Joel 2:24) Både män och kvinnor använde olivolja som hudlotion. Innan Rut skulle träffa Boas gned hon in sig med olja. (Rut 3:3) Efter det att kung David hade fastat i sju dagar steg han upp ”från marken och tvättade sig och gned in sig med olja och bytte mantel och gick in i Jehovas hus”. (2 Samuelsboken 12:20)

Olivolja användes som bränsle i forntida lampor. (Matteus 25:1–12) Det var ”ren olja av stötta oliver” som användes till belysningen av tältboningen i vildmarken. (3 Moseboken 24:2) På kung Salomos tid hade olivoljan blivit en viktig internationell handelsvara. (1 Kungaboken 5:10, 11) Profeter smorde kungar med olja. (1 Samuelsboken 10:1) Omtänksamma värdar visade gästfrihet genom att smörja in huvudet på sina gäster med olja. (Lukas 7:44–46) Den barmhärtige samariern i Jesu liknelse behandlade en skadad mans sår med olja och vin. (Lukas 10:33, 34)

På grund av det utbredda medicinska bruket av olja liknas lugnande råd och tröst i Bibeln vid olja. Den kristne lärjungen Jakob skrev: ”Är någon bland er sjuk? Då skall han kalla till sig de äldste i församlingen, och de skall be över honom och smörja in honom med olja i Jehovas namn. Och trons bön skall göra den sjuke frisk, och Jehova skall resa upp honom.” (Jakob 5:14, 15)

Olivträdet ger avkastning under en lång tid. Ett enda olivträd kan förse sina ägare med mellan tre och fyra liter olja om året i många hundra år! Det råder inget tvivel om saken: Detta flytande guld kan förbättra vår hälsa, lena vår hud och förhöja smaken på vår mat.

[Fotnoter]

[Ruta på sidan 19]

Bra att veta om olivolja

▪ Oljans goda egenskaper består upp emot 18 månader.

▪ Oljan är ljuskänslig och bör därför förvaras mörkt och svalt.

▪ Antioxidanterna i oljan blir förstörda om man steker i den mer än en gång.

▪ Näringsfysiologer rekommenderar att man för att få full nytta av olivoljans hälsosamma egenskaper bör använda den under hela livet.

▪ Den hälsosamma effekten av oljan förstärks om den används som bas i en medelhavskost, som innehåller mycket fisk, grönsaker, baljväxter och frukt.

[Bilder på sidorna 16, 17]

Traditionell metod att utvinna olivolja

Arbetare slår på grenarna för att skörda oliverna

Kvarnstenar krossar de hela oliverna

Här separeras oljan från fruktmassan

Här kommer olivoljan ut

[Bildkälla]

Kvarnstenar och maskin: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[Bild på sidan 18]

Högst upp: Olivlund med flera hundra år gamla olivträd

[Bild på sidan 18]

Till höger: Forntida oljelampa

[Bildkälla]

Lampa: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[Bild på sidan 18]

Längst till höger: En illustration av Jesu liknelse om de tio jungfrurna med sina oljelampor