Sugen på svamp?

EGYPTENS faraoner såg svamp som en delikatess som endast var förbehållen den kungliga familjen. Romarna kallade svamp för gudarnas föda och åt det bara vid särskilda tillfällen. De gamla grekerna ordnade svampbanketter och menade att svamp stärkte deras krigare för striden.

I våra dagar är svamp inte längre något bara för gräddan av samhället. Människor jorden runt njuter av dem! Gör du det? Vet du i så fall vad det är du äter? Är svampar djur, växter eller något annat? Hur odlas de? Är de nyttiga? Och vad ska man tänka på om man plockar svamp?

För att få svar på de här frågorna åkte min fru och jag från Sydney till den pittoreska staden Mittagong i New South Wales södra bergstrakter. Vårt mål? Noel Arrolds svampodling.

Kommersiell svampodling

Noel, en stor och reslig australier, är mikrobiolog och svampexpert. Efter att ha studerat svampodling i flera länder återvände han till Australien och började odla svamp kommersiellt. ”Svampar hör till Fungi, ett organismrike där även mjöldagg och mögel ingår”, förklarar han. ”Biologer trodde tidigare att svampar var växter, men nu vet vi att de skiljer sig mycket från växter.

Svampar bildar till exempel inte egen näring genom fotosyntesen som nästan alla växter gör, och de kan växa i mörker. Fruktkropparna utsöndrar kraftfulla enzymer som omvandlar organiska material till grundläggande näringsämnen, som de sedan suger upp. Den här unika nedbrytningsprocessen skiljer också fungiarterna från djuren. Eftersom svampar varken är djur eller växter, klassificeras de nu för tiden som ett eget rike – svampriket.”

 Noel säger vidare: ”I naturen släpper mogna svampar ifrån sig miljoner små sporer som förenar sig med andra svampsporer och börjar utvecklas. Om de landar på en sval, fuktig plats med mycket näring kan de bli till nya svampar. Kommersiella odlare försöker under kontrollerade former efterhärma den här processen för att få större avkastning och bättre kvalitet.”

Under rundturen förklarar Noel att olika svampsorter kräver olika förhållanden för att växa. Den mest populära sorten i världen, den vita trädgårdschampinjonen, växer till exempel bäst på pastöriserade kompostbäddar. Andra sorter trivs i säckar med växtavfall, i flaskor med sädeskorn, på trästockar eller på bitar av pressat sågspån. Av de tusentals kända svamparterna är det bara omkring 60 som odlas kommersiellt.

Noel odlar sin svamp i en gammal övergiven järnvägstunnel nära Mittagong. ”Här är det svalt och fuktigt, och det är perfekt för svamparna”, berättar han. Vi ser rader av säckar, flaskor och krukor med tusentals spirande svampar i allsköns färger och former. En del ser ut som rosor; andra liknar kallor, blombuketter eller korta, breda paraplyer. Färgprakten slår oss verkligen med häpnad!

Goda och mångsidiga

”Många tycker det är spännande med nya matsvampar men vet inte vad de ska göra med dem”, säger Noel. ”Men det är inte så svårt. Man kan skära dem i bitar och woka dem eller ha dem i soppor och sallader, eller så kan man lägga dem hela på grillen. Min personliga  favorit är panerad ostronskivling stekt i olja. Och shiitake har en mustig, köttig smak som är perfekt till omelett.”

Ätliga svampar har ett högt näringsvärde och innehåller mycket fibrer, proteiner, mineraler och vitaminer. Man känner till ungefär 2 000 sorter som har medicinska egenskaper. Enligt en medicinsk tidskrift används svampextrakt inom över 100 medicinska områden, bland annat mot cancer, hepatit, aids, alzheimer och högt kolesterol. (Applied Microbiology and Biotechnology)

Man måste vara mycket försiktig om man själv plockar svamp. Lömsk flugsvamp (Amanita phalloides) är bara ett exempel på en svamp som är väldigt lik en ätlig sort men som är dödligt giftig. Ät därför aldrig vilda svampar om du inte är helt säker på att de är ofarliga! Odlade svampar däremot är naturligtvis riskfria att äta. Ja, tänk att vi kan njuta av läckerheter som en gång var förbehållna kungar!

[Ruta på sidan 22]

SVAMPAR I NATUREN

Vilda svampar växer mestadels i svala, fuktiga och mörka skogar, där de bryter ner dött trä, växter och djurspillning till näringsrikt organiskt material. En del arter lever i symbios med träd. Svamparna livnär sig på organiska föreningar i trädens rötter, och i gengäld får träden näringsämnen från svamparna.

[Ruta på sidan 23]

CHAMPINJONTIPS

• Förvara färska champinjoner i en tyg- eller papperspåse i kylskåpet. Lägg dem inte nära livsmedel med starka lukter, eftersom de kan ta smak av det.

• Om du ska äta dem råa kan du först torka av dem med en fuktig handduk eller skölja dem lätt under rinnande vatten och klappa dem torra. Lägg dem aldrig i blöt.

• Om du ska tillaga dem räcker det att du tar bort smuts med en mjuk borste.

• Skala inte bort hattens ytskikt. Det är både gott och nyttigt.

[Bild på sidan 21]

Svampar odlas i rum med noggrann temperaturkontroll.

[Bild på sidan 22]

En del svampar ser ut som vackra blommor.

[Bild på sidan 23]

Grillade champinjoner med hummus, spenat, vitlök och klippt gräslök.

[Bildkälla på sidan 21]

Genom tillmötesgående från Mushroom Information Center.

[Bildkällor på sidan 23]

Överst: Genom tillmötesgående från Mushroom Information Center; nederst: Genom tillmötesgående från Australian Mushroom Growers Association.