பாதி உலகை வலம் வந்த மிளகாய் தூள்

ஹங்கேரியிலிருந்து விழித்தெழு! நிருபர்

“சூப்பரா இருக்கு ஸ்ட்யூ! என்ன மசாலா இதுல சேர்த்தீங்க?” ஹங்கேரியின் ‘கௌலேஸை’ ருசித்தவுடன் நீங்கள் இதைத்தான் முதலில் கேட்பீர்கள். பாப்ரிக்கா வகையைச் சேர்ந்த சிகப்பு குடை மிளகாயிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட மிளகாய் தூள்தான் அந்தப் பிரத்தியேக வாசனைக்குக் காரணம். இது பாதி உலகை வலம் வருகையில் ஹங்கேரியை அடைந்தது.

இந்த சிவப்பு குடை மிளகாயின் பூர்வீகம் தென் அமெரிக்கா என்கிறது வரலாறு. ஆயிரக்கணக்கான வருடங்கள் பழமையானதாக கருதப்படும் இன்கா மக்களின் கல்லறைகளிலுள்ள தாழிகளை இந்த மிளகாய் செடியின் படங்கள் அலங்கரிக்கின்றன. பதனப்படுத்தப்பட்ட இன்காக்களின் பிரேதங்களோடு புதைக்கப்பட்ட உணவில் இந்த மிளகாய்களும் இருந்ததென்றால் பார்த்துக்கொள்ளுங்களேன்!

கொலம்பஸுடன் அமெரிக்காவிற்குப் பயணித்த ஒரு டாக்டரே இந்த சிகப்பு குடை மிளகாய்களை 1493-⁠ல் ஸ்பெய்னுக்கு கொண்டு வந்ததாக சில சரித்திராசிரியர்கள் நம்புகின்றனர். எது எப்படி இருந்தாலும் சிகப்பு குடை மிளகாய்களைப் பெருமளவு பயிர் செய்த முதல் ஐரோப்பிய நாடு என்ற பெருமை ஸ்பெய்னுக்கே உரியது. இங்கிருந்துதான் குடை மிளகாய் செடி பிரிட்டனுக்கும் தெற்கத்திய பிரான்ஸுக்கும் கொண்டு செல்லப்பட்டது; அங்கு மணத்திற்காகவோ உணவுக்காகவோ சாகுபடி செய்யப்படுவதைவிட வீடுகளிலேயே அதிகமாக வளர்க்கப்படுகிறது. பின்னர், கிரேக்க வியாபாரிகள்தான் மத்தியதரைக் கடல், கருங்கடல் பகுதிகளிலுள்ள நாடுகளுக்கு இந்த சிகப்பு குடை மிளகாய் செடிகளை அறிமுகப்படுத்தினர்.

16-⁠ம் நூற்றாண்டு முதற்கொண்டு இந்த சிகப்பு குடை மிளகாய் செடியை ஹங்கேரியில் அறியாதோர் யாருமில்லை. “துருக்கி மிளகாய்” என்பது அதன் சிறப்புப் பெயர்களில் ஒன்று; துருக்கியிலிருந்து வந்திருக்கலாம் என்பதை இது நமக்கு சொல்லாமல் சொல்கிறது. எப்படியிருந்தாலும், இன்று உலகம் முழுவதுமுள்ள நறுமணப் பிரியர்கள் பெரிதும் விரும்புவது, கருஞ்சிவப்பு நிறத்தில், நறுமணம் வீசும் இந்த இனிப்பு சுவைமிக்க ஹங்கேரிய சிகப்பு குடை மிளகாய் தூளையே.

சூரிய ஒளி தங்கு தடையின்றி பொழிகையில் மணற்பாங்கான, செம்மண் நிலத்தில் சிகப்பு குடை மிளகாய் செடிகள் செழித்தோங்குகின்றன. கோடைகால முடிவில் அறுவடை முடிந்த கையோடு மீண்டும் பயிரிடுவதற்கு விவசாயிகள் நிலத்தை பண்படுத்த ஆரம்பித்து விடுகின்றனர். சில இடங்களில் குடை மிளகாய் விதைகள்  விதைக்கப்படுகின்றன மற்ற இடங்களில் நாற்று நடப்படுகின்றன. நாற்றங்காலில் மிளகாய் செடி வளர, கண்ணாடி அறை போன்ற சகல வசதியும் நிறைந்த நல்ல காற்றோட்டமுள்ள சூழல் வேண்டும். நீர்பாய்ச்சி, உரமிட்டு, மருந்து தெளித்து, களையெடுத்து இந்த சின்னஞ்சிறு நாற்றுக்கள் கண்ணும் கருத்துமாக நாற்றங்காலில் வளர்க்கப்படுகின்றன. வேறு இடத்தில் நடவுக்கு கொண்டு செல்லப்படுவதற்கு முன் இந்த நாற்றுகளை மெல்ல மெல்ல வெளிப்புற சூழலுக்கு கொண்டு வந்து பழக்கப்படுத்துகின்றனர்.

நடவுக்கான இந்த நாற்றுகள், ஆறு முதல் எட்டு வாரங்கள் கழித்து நாற்றங்காலிலிருந்து வயலுக்கு கொண்டு வரப்படுகின்றன. மே மாத ஆரம்பத்தில் ஒருசில நாட்களுக்குள்ளாகவே இந்த வேலை ஹங்கேரியில் நடந்து முடிந்துவிடுகிறது. விவசாயிகள் இந்த சமயத்திலும் அந்த நாற்றுகளை நன்கு பராமரிக்க வேண்டியது அவசியம்; அதற்கு அவர்கள் நீர்பாய்ச்சி, பூச்சிக்கொல்லி தெளித்து, களையெடுத்து கவனிக்க வேண்டும். அப்போதுதான் தரமிக்க சிகப்பு குடை மிளகாய்களை சாகுபடி செய்ய முடியும்.

அறுவடை வேலை ஆகஸ்ட் மாத முடிவிலோ செப்டம்பர் மாத ஆரம்பத்திலோ தொடங்கும். பச்சை நிற குடை மிளகாய் பழுக்கையில் கண்ணைப் பறிக்கும் சிவப்பு நிறமாக மாறிவிடும். எல்லா மிளகாய்களும் ஒரே சமயத்தில் பழுத்திருந்தால் அறுவடைக்கு இயந்திரங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன; இல்லாவிட்டால் கையால் பறிக்கப்படுகின்றன. எந்த விதத்தில் அறுவடை செய்தாலும், சமையலில் அவற்றை நீங்கள் பயன்படுத்தும் முன் தோற்றத்திலும்சரி, இரசாயன ரீதியிலும்சரி அவை அநேக மாற்றங்களுக்கு உட்படுகின்றன. உதாரணமாக, சாகுபடிக்குப் பின்பு, சிகப்பு குடை மிளகாய் அதன் ஈரப்பசையை பெருமளவு இழக்கிறது; அதிலுள்ள சர்க்கரையும் விட்டமின்-சி-யும் குறைவுபடுகிறது. a

அறுவடைக்குப் பின்பு சிகப்பு குடை மிளகாய்கள் இன்னும் நன்கு உலரவும் பழுக்கவும் விடப்படுகின்றன. இதற்கு பாரம்பரியமாக பின்பற்றப்படும் முறை, இவற்றைக் கயிற்றில் தொங்கவிடுவது. பொதுவாக, சல்லடை போன்று காற்றுப் புகும் வசதியுள்ள நீண்ட கோணிப் பைகளில் இந்தக் குடை மிளகாய்களைப் போட்டு காய வைப்பது இன்றைய வழக்கம். இந்தக் கோணிப் பைகள் மரத்தட்டுகளில் அல்லது களஞ்சியங்களில் கட்டி வைக்கப்படுகின்றன. அவை முழுமையாக பழுத்த பின்பு சுவைமிக்க மசாலா தூளாக பயன்படுத்தப்படுவதற்கு அரைத்து பொடியாக்கப்படுகின்றன. இந்த மிளகாய் தூளே பாப்ரிக்கா என அழைக்கப்படுகிறது; இது சிகப்பு குடை மிளகாயின் ஹங்கேரிய பெயர்.

சில வகை மிளகாய் தூளுக்கு காரத்தன்மை அதிகம்; கேப்சைஸின் என்ற இரசாயனப் பொருள் அதிலிருப்பதே இதற்குக் காரணம். இயற்கையின் இந்த வரப்பிரசாதம் மருத்துவத்திற்கும் பயன்படுகிறது; ஜீரண கோளாறுகளையும் வாதநோய் வலியையும் குணப்படுத்துவதற்கு அருமருந்தாய் அமைகிறது. காரத்தன்மை அதிகமாக இருந்தாலும்சரி, குறைவாக இருந்தாலும்சரி இந்த சிகப்பு குடை மிளகாய் தூளின் பிரத்தியேக மணமே மணம்; இது அதற்குத் தனித்தன்மையை சேர்க்கிறது. உணவுப் பதார்த்தத்தில் இந்த மிளகாய் தூள் சேர்க்கப்படுகையில் மாறும் நிறம் அந்த உணவிற்கு அழகூட்டி கண்ணுக்கும் விருந்தளிக்கிறது. கோழியின் உணவில் இந்த மிளகாய் தூள் சேர்க்கப்படுகையில் கோழி முட்டையின் மஞ்சள் கருவின் நிறம் பளிச்சென்று இருக்குமாம்!

இந்த மிளகாய் தூளை சேர்த்து சமைக்கப்பட்ட உணவை ருசி பார்க்க ஆசையா? கௌலேஸ் தயாரிப்பதற்கான பின்வரும் செய்முறை குறிப்பை ஏன் முயற்சி செய்யக்கூடாது? ரசித்து ருசியுங்கள்! இதை எங்கள் ஹங்கேரிய மொழியில் சொன்னால் யோயேட்வாட்யோட்!

[அடிக்குறிப்பு]

[பக்கம் -ன் பெட்டி11]

ஹங்கேரிய கௌலேஸ்

எலும்பில்லா மாட்டிறைச்சி துண்டுகள் - 1/4 கிலோ

எண்ணெய் - 1 தேக்கரண்டி [15 மிலி]

ஓரளவு பெரிய வெங்காயம் - 1 அரிந்து வைக்கவும்

பெரிய பருப்புகளுள்ள பூண்டுகள் - 2 பொடிப்பொடியாக அரிந்து வைக்கவும்

இனிப்பு சுவையுள்ள சிகப்பு குடை மிளகாய் தூள் - 2 தேக்கரண்டி [30 மிலி]

உப்பு - 2 தேக்கரண்டி [10 மிலி]

காரவே விதை (விருப்பமானால்) - 1/4 தேக்கரண்டி [2 மிலி]

ஓரளவு பெரிய உருளைக்கிழங்குகள் - 2; நன்கு கழுவி தோல் நீக்கி சதுர சதுரமாக அரிந்து வைக்கவும்

சிறிய பச்சை குடை மிளகாய் - 1; விதை நீக்கி சிறிது சிறிதாக அரிந்து வைக்கவும்

சிறிய தக்காளிகள் - 2; தோலும் விதைகளும் நீக்கி அரிந்து வைக்கவும்

உலர்ந்த முட்டை நூடுல்ஸ் - 100 கிராம்

சூப்பு வைக்கும் சட்டியில் எண்ணெய் ஊற்றி காய வைத்து வெங்காயத்தை போடுங்கள். வேகும்வரை வதக்கவும். பூண்டையும் மிளகாய் தூளையும் போட்டு அடிபிடிக்காதிருக்க சிறிது தண்ணீர் ஊற்றி கிளறவும். பின்னர் கறியையும் உப்பையும் போட்டு நன்கு கிளறவும். இளம் சூட்டில் வேகும்படி சட்டியை மூடி போட்டு மூடவும். அவ்வப்போது கிளறிவிடவும்; அடிபிடிக்காமலிருக்க தேவைப்பட்டால் மட்டுமே தண்ணீர் சேர்க்கவும். காரவே விதைகளை விருப்பப்பட்டால் சேர்க்கவும். கறி வெந்ததும் மிளகாய்களையும், தக்காளிகளையும் இரண்டு லிட்டர் தண்ணீரையும் சேர்த்து, கொதிக்க விடவும். இளம் சூட்டில் வேகும்படி 15 நிமிடங்களுக்கு மூடி வைக்கவும். பின்னர் உருளைக்கிழங்கை சேர்த்து அது வேகும் வரை இளம் சூட்டில் (10 முதல் 15 நிமிடங்களுக்கு) வேகவிடவும். தேவைக்கேற்ப உப்பு சேர்த்துக்கொள்ளவும். தனியாக தயாரித்து வைத்திருக்கும் முட்டை நூடுல்ஸுடன் சுட சுட இதைப் பரிமாறவும். நான்கு முதல் ஆறு பேர் தாராளமாக சாப்பிட முடியும்.