வனிலா​—நீண்ட வரலாறு கண்ட நறுமணப் பொருள்

மெக்ஸிகோவிலிருந்து விழித்தெழு! எழுத்தாளர்

அஸ்தெக்குகள் அதை ட்லில்க்ஸோசீட்டில் என்று அழைத்தனர்; நாஹுவாட்டில் மொழியில் அதற்கு “கறுப்பு மலர்” என்று அர்த்தம்; இது பதப்படுத்தப்பட்ட பழத்தின் நிறத்தை சொல்லாமல் சொல்கிறது. கொக்கோவிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஸாகோலாட்டில் அல்லது சாக்லேட் பானத்திற்கு நறுமணமூட்ட அவர்கள் வனிலாவை பயன்படுத்தினர். மெக்ஸிகோவின் அஸ்தெக்கு பேரரசரான மான்ட்டஸுமா 1520-⁠ல் இந்தப் பானத்தை ஸ்பானிய வெற்றி வீரரான எர்னான் கோர்ட்டீஸுக்கு கொடுத்ததாக கூறப்படுகிறது. பிறகு கோர்ட்டீஸ் ஐரோப்பாவில் கொக்கோ விதைகளையும் வனிலா கொட்டைகளையும் அறிமுகப்படுத்தினார். வனிலாவால் நறுமணமூட்டப்பட்ட சூடான சாக்லேட் பானம், ஐரோப்பிய அரச வட்டத்தில் பிரபலமானது; ஆனால் 1602-⁠ம் ஆண்டில்தான், முதலாம் எலிசபெத் ராணியின் வைத்தியரான ஹியூ மார்கன், பிற பொருட்களையும் நறுமணமூட்டுவதற்கு வனிலாவை பயன்படுத்துவதைப் பற்றி ஆலோசனை தெரிவித்தார். பின்பு 1700-களிலேயே மதுபானங்கள், புகையிலை, நறுமண தைலங்கள் ஆகியவற்றில் வனிலா இடம் பெற ஆரம்பித்தது.

என்றாலும், அஸ்தெக்கு பேரரசு ஆட்சியை ஆரம்பிப்பதற்கு வெகு காலத்திற்கு முன்பே, மெக்ஸிகோவின் வேராக்ரூஸில் வசித்த டோட்டோனாக் இந்தியர்கள் வனிலா கொட்டையை பயிரிட்டு, அறுவடை செய்து, பதப்படுத்தினர். a 1800-களின் ஆரம்பத்தில்தான் வனிலா கொடி பயிரிடப்படுவதற்காக ஐரோப்பாவிற்கும், பின்னர் அங்கிருந்து இந்தியப் பெருங்கடலிலுள்ள தீவுகளுக்கும் எடுத்துச் செல்லப்பட்டது. தோட்டக் கலைஞர்கள் இதன் கனியை உற்பத்தி செய்ய எவ்வளவோ முயன்றும் வெற்றி அடையவில்லை; இயற்கை-மகரந்த சேர்க்கைக்கு உதவும் மெலிபோனா இன வண்டுகள் அங்கு இல்லாததே அதற்குக் காரணம். எனவே 16 முதல் 19-வது நூற்றாண்டு வரை வனிலா உற்பத்தியில் மெக்ஸிகோவே கொடிகட்டிப் பறந்தது. 1841-⁠ல், பிரெஞ்சு தீவான ரீயூனியனில் முன்னாள் அடிமையான எட்மண்ட் அல்பீயஸ், செயற்கை-மகரந்த சேர்க்கை மூலம் வனிலா கொட்டையைப் பெற நடைமுறையான உத்தியைப் பயன்படுத்தி அதில் வெற்றி கண்டார். இது மெக்ஸிகோவைத் தவிர பிற நாடுகளிலும் வனிலாவை வியாபார ரீதியில் பயிரிட வழிவகுத்தது. இன்று வனிலா உற்பத்தியில் முன்னணியில் இருக்கும் நாடுகள் முன்பு பிரான்ஸின் ஆதிக்கத்திலிருந்த ரீயூனியன், கொமோரோ போன்ற தீவு நாடுகளாகும்; இவற்றில் மடகாஸ்கரே பெருமளவு உற்பத்தி செய்கிறது.

வனிலாவைப் பயிரிடுதல்

வனிலா கொட்டை உண்மையில் ஓர் ஆர்க்கிட் தாவரத்தின் கனியாகும். 20,000-⁠க்கும் அதிகமான ஆர்க்கிட் வகைகளில் வனிலா ஆர்க்கிட் மட்டும்தான் சுவைக்க முடிந்த பொருளை உற்பத்தி செய்யும் வகையாகும். இத்தாவரம் கொடி வகையைச் சேர்ந்ததால் இது படருவதற்கு ஏதாவது ஆதாரம் தேவை; ஓரளவு நிழலும் வேண்டும். காட்டு வகை தாவரம், பொதுவாக ஈரப்பதம் உடைய வெப்பமண்டல தாழ்நிலப் பகுதியில் காணப்படும் காடுகளிலுள்ள மரங்களில் படருகிறது. பிச்சோக்கோ போன்ற மெக்ஸிகோவுக்கு சொந்தமான தாவரங்கள் இவை படருவதற்கு ஆதாரங்களாக பாரம்பரிய பண்ணைகளில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன; ஆனால் சமீபத்தில் ஆரஞ்சு பழ மரங்கள் ஓரளவுக்கு வெற்றிகரமாக பயன்படுத்தப்பட்டு வருகின்றன.

வனிலா ஆர்க்கிட்டில், மெழுகு போன்ற பசுமை கலந்த மஞ்சள் நிற மலர்கள் கொத்துக் கொத்தாக பூத்துக் குலுங்குகின்றன. ஒவ்வொரு மலரும், வருடத்தில் ஒரேவொரு நாள், அதுவும் சில மணிநேரத்துக்கே இதழ் விரிக்கிறது. இம்மலர்களில் மகரந்த சேர்க்கை நடைபெறுவதற்கென டோட்டோனாக் இந்தியர்கள் நுணுக்கமாக வேலை செய்வதைக் காண்பது கண்களுக்கு விருந்தளிக்கிறது. ஒவ்வொரு கொத்துக்களிலும் சில மலர்களில் மட்டுமே மகரந்த சேர்க்கை நிகழ அவர்கள் வழிசெய்வர்; இல்லாவிட்டால் அது அந்தத் தாவரத்தின் சக்தியை முழுமையாக உறிஞ்சிவிடும், இதனால் தாவரம் பலவீனமடைந்து நோயினால் பாதிக்கப்பட வாய்ப்புண்டு. ஆறு முதல் ஒன்பது மாதங்களுக்குப் பிறகு, சிறு சிறு விதைகள் வளருகின்ற பச்சையான நீண்ட விதைப் பைகள் அல்லது கொட்டைகள், அவை முழுமையாக பழுப்பதற்கு முன்னதாகவே கைகளால் பறிக்கப்படுகின்றன.

பதப்படுத்துதல்

புதிதாக அறுவடை செய்யப்பட்ட வனிலா கொட்டையில் சுவையோ மணமோ இருக்காது என்பது ஆர்வமூட்டுகிறது. அதை பதப்படுத்துவதில் ஏராளமான படிமுறைகள் உண்டு; இறுதியில் பிரத்தியேக மணமும் சுவையும் உடைய வனிலின் என்ற வேதிப்பொருள் உருவாகிறது. இந்தப் படிமுறைகளாலும் செயற்கை முறையில் மகரந்த சேர்க்கை செய்யப்படுவதாலும் வனிலா விலையுயர்ந்த வாசனைப் பொருட்களில் ஒன்றாக ஆகியிருக்கிறது. மெக்ஸிகோவில் வனிலாவைப் பதப்படுத்துவதில் வழக்கமாக பின்வரும் முறை பின்பற்றப்படுகிறது: அடர் நிற கம்பளிகளில் இந்தக் கொட்டைகளை பரப்பி வெயிலில் காய வைப்பார்கள்; இது ஆரம்ப உலர்த்துதல் என்று அழைக்கப்படுகிறது. இன்று பெரும்பாலும் இந்த ஆரம்ப உலர்த்துதலை ஓவன்களில் செய்கிறார்கள். பிறகு அந்த வனிலா கொட்டைகளிலுள்ள நீரையெல்லாம் வெளியேற்ற, கம்பளியாலும் எஸ்டீராஸ் அல்லது பாய்களாலும் சுற்றப்பட்ட பிரத்தியேக பெட்டிகளில் வைக்கப்படுகின்றன. அடுத்தபடியாக, பல நாட்களுக்கு இப்படி வெயிலில் காய வைப்பதும் பின் பெட்டிகளில் நீரை வெளியேற்றுவதும் தொடருகிறது; அவை சாக்லேட் ப்ரௌன் நிறமாக மாறும் வரை இந்த செய்முறை தொடருகிறது. பின்பு, மெழுகுத் தாள்கள் சுற்றப்பட்ட வியர்ப்பு பெட்டிகள் அல்லது படுக்கைகளில் அவை கொட்டப்பட்டு சுற்றுப்புற வெப்பநிலையில் மெதுவாக உலருவதற்காக சுமார் 45 நாட்கள் அப்படியே விடப்படுகின்றன. பிறகு, எதிர்பார்க்கப்படும் மணத்தை பெறுவதற்காக அவை மூடப்பட்ட டின்களில் சுமார் மூன்று மாதங்கள் வரை வைக்கப்படுகின்றன; அப்போது அவற்றின் நறுமணம் முழுமையடைகிறது. எனவே, வனிலா உற்பத்திக்கு பெருமளவு தொழிலாளர்  தேவைப்படுவதால் இது பெரும் செலவு பிடித்த ஒன்று.

இயற்கையா செயற்கையா?

மரக்கூழிலிருந்து கிடைக்கும் துணைப் பொருட்களிலிருந்தும் வனிலின் செயற்கையில் தயாரிக்கப்படுகிறது. வனிலா சேர்த்து தயாரிக்கப்பட்டதாக சொல்லப்படும் பொருட்களின் லேபில்களை வாசித்துப் பார்த்தால் உங்களுக்கே ஆச்சரியமாக இருக்கலாம். உதாரணமாக, ஐக்கிய மாகாணங்களில், “வனிலா” என்ற லேபில் ஒட்டப்பட்ட ஐஸ் கிரீம் முழுக்க முழுக்க இயற்கை வனிலா சாற்றிலிருந்து மற்றும்/அல்லது வனிலா கொட்டைகளிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்டதாக இருக்கும். “வனிலா ஃபிளேவர்ட்” என்ற லேபில் ஒட்டப்பட்ட ஐஸ் கிரீம் 42 சதவீதம் வரை செயற்கை வனிலா நறுமணமூட்டப்பட்டதாக இருக்கும். “ஆர்ட்டிஃபிஷ்யல்லி ஃபிளேவர்ட்” என்ற லேபில் ஒட்டப்பட்ட ஐஸ் கிரீமில் செயற்கை வனிலா மட்டுமே சேர்க்கப்பட்டிருக்கும். ஆனால் இயற்கை வனிலா சுவைக்கு எதுவும் ஈடாகாது என்று சுவை நிபுணர்கள் உறுதியாக சொல்வர்.

இப்போதெல்லாம் மெக்ஸிகோ மட்டுமே வனிலாவை பெருமளவில் உற்பத்தி செய்யும் தனிப் பெரும் நாடாக திகழ்வதில்லை​—⁠கடற்கரையோர மழைக்காடுகள் அழிக்கப்படுவது, அதிலும் சமீப காலங்களில் ஏற்படும் வெள்ளப் பெருக்கு போன்றவற்றால் இதன் உற்பத்தி பெருமளவு பாதிக்கப்படுகிறது. ஆனாலும், மெக்ஸிகோவில் இன்னும் மதிப்பு மிக்க பொக்கிஷம் உண்டு. அதுதான் வனிலாவின் மரபியல் வேர். b மெக்ஸிகோ நாட்டு வனிலாவே காலங்காலமாய் மணத்திலும் சுவையிலும் உயர் ரகமாக கருதப்பட்டு வந்திருக்கிறது. சுற்றுலா பயணிகள் இதை ஒத்துக்கொள்வதாக தெரிகிறது; ஏனெனில் மெக்ஸிகோவின் எல்லைப் பகுதியிலுள்ள கடைகளிலும் விமான நிலையங்களில் சுங்கவரி விலக்களிக்கப்பட்ட கடைகளிலும் மற்ற இடங்களைவிட குறைந்த விலைகளில் கிடைக்கும் இயற்கை வனிலா சாற்றை வாங்க அவர்கள் அடிக்கடி செல்கின்றனர். இயற்கை வனிலாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஐஸ் கிரீமை அடுத்த முறை நீங்கள் சாப்பிடும்போது, அதன் நீண்ட வரலாற்றையும் அதை உற்பத்தி செய்வதில் உட்பட்டுள்ள வேலையையும் அசைபோட்டுக் கொண்டே, அதன் சுவையை ரசித்து ருசித்து மகிழுங்கள்! (g02 9/22)

[அடிக்குறிப்புகள்]

[பக்கம் 21-ன் படங்கள்]

டோட்டோனாக் இந்தியர் ஒருவர் வனிலா மலர்களில் மகரந்த சேர்க்கை நடைபெறச் செய்கிறார் (இடது); பதப்படுத்தியதற்குப் பிறகு வனிலா கொட்டைகளை பிரித்தெடுக்கிறார் (வலது). வனிலா ஆர்க்கிட் (கீழே)

[படத்திற்கான நன்றி]

Copyright Fulvio Eccardi/vsual.com