วิธีทำให้อาหารปลอดภัยยิ่งขึ้น
วิธีทำให้อาหารปลอดภัยยิ่งขึ้น
การกินเป็นอันตรายไหม? ตัวเลขทางสถิติบางอย่างอาจชวนให้คุณลงความเห็นอย่างนั้น. ตามรายงานขององค์การอนามัยโลก (WHO) ทุกปีมีประมาณ 130 ล้านคนในประเทศแถบยุโรปขององค์การอนามัยโลกป่วยด้วยโรคที่มากับอาหาร. ในปี 1998 มีรายงานว่าที่สหราชอาณาจักรเพียงประเทศเดียว มีผู้ป่วยเนื่องจากอาหารเป็นพิษกว่า 100,000 คนและมีผู้เสียชีวิตประมาณ 200 คน. ประมาณกันว่า ในสหรัฐมีผู้ป่วยด้วยโรคที่มากับอาหารราว ๆ 76 ล้านคนทุกปี และในจำนวนนี้ 325,000 คนต้องเข้าโรงพยาบาล และ 5,000 คนเสียชีวิต.
การกะประมาณอย่างละเอียดทั่วทั้งโลกนั้นทำได้ยากกว่า. อย่างไรก็ตาม องค์การอนามัยโลกรายงานว่า ในปี 1998 ประมาณ 2.2 ล้านคนเสียชีวิตจากโรคท้องร่วง โดยในจำนวนนั้นมี 1.8 ล้านคนเป็นเด็ก. รายงานนั้นกล่าวว่า “การเสียชีวิตเหล่านี้ส่วนใหญ่มีสาเหตุมาจากอาหารและน้ำดื่มที่ปนเปื้อน.”
ตัวเลขเหล่านี้อาจดูสูงมาก. แต่สถิติเหล่านี้ควรทำให้คุณกลัวเกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารที่คุณกินไหม? คงไม่. ขอพิจารณาอีกตัวอย่างหนึ่ง. ในออสเตรเลีย มีผู้ที่ป่วยเนื่องจากอาหารประมาณ 4.2 ล้านคนทุกปี หรือประมาณ 11,500 คนทุกวัน! นั่นอาจดูเหมือนมาก. แต่ขอให้มองอีกมุมหนึ่ง. ชาวออสเตรเลียกินอาหารประมาณสองหมื่นล้าน มื้อในแต่ละปี และมีไม่ถึง 0.02 เปอร์เซ็นต์จากจำนวนนั้นที่ทำให้เจ็บป่วย. พูดง่าย ๆ ก็คือ ความเสี่ยงจากอาหารแต่ละมื้อนั้นมีน้อยมากจริง ๆ.
ถึงกระนั้น ก็มีความเสี่ยงจริงและนี่น่าจะเตือนสติเรา. อะไรทำให้อาหารเป็นสาเหตุของความเจ็บป่วย และเราจะทำอะไรได้เพื่อลดความเสี่ยง?
สาเหตุของความเจ็บป่วยซึ่งเกิดจากอาหาร
วารสารโรคติดต่อที่กำลังปรากฏขึ้น (ภาษาอังกฤษ) กล่าวว่า มีโรคมากมายที่สามารถติดต่อทางอาหารได้ คือมีมากกว่า 200 โรค. แต่ตัวการที่ทำให้เกิดโรคเหล่านี้ทั้งหมดมีไม่มากเท่าไร. ดร. เอียน สวอดลิง เจ้าหน้าที่ข่าวสารด้านอาหารแห่งสำนักข่าวสารด้านอาหารระหว่างประเทศ กล่าวไว้ว่า ประมาณ 90 เปอร์เซ็นต์ของความเจ็บป่วยทั้งหมดที่เกิดจากอาหารมีสาเหตุมาจากจุลชีพซึ่ง “อาจมีราว ๆ ยี่สิบ” ชนิด. ตัวการที่ก่อให้เกิดโรคต่าง ๆ เช่น ไวรัส, แบคทีเรีย, ปรสิต, สารพิษ, และอื่น ๆ เข้ามาอยู่ในอาหารได้อย่างไร?
ดร. สวอดลิงกล่าวถึงห้าวิธีที่ทำให้อาหารเกิดการปนเปื้อนได้มากที่สุด นั่นคือ “การใช้วัตถุดิบที่ปนเปื้อน; ผู้ป่วยหรือผู้ติดเชื้อเป็นผู้ทำอาหาร; วิธีเก็บไม่ดีพอรวมทั้งทำอาหารไว้ล่วงหน้าหลายชั่วโมงก่อนการรับประทาน; การปนเปื้อนถึงกันขณะประกอบอาหาร; การหุงต้มหรือการอุ่นอาหารโดยใช้อุณหภูมิไม่เพียงพอ.” แม้ว่ารายการนี้จะดูน่ากลัว แต่ก็มีข่าวดีอยู่บ้าง. ความเจ็บป่วยจากอาหารส่วนใหญ่ป้องกันได้ไม่ยาก. เพื่อจะรู้ว่าคุณสามารถทำอะไรได้บ้างเพื่อให้แน่ใจว่าอาหารที่คุณบริโภคนั้นปลอดภัย โปรดดูในกรอบหน้า 8 และ 9.
เลือกอย่างสมดุล
เมื่อคำนึงถึงอันตรายและความห่วงใยต่าง ๆ เกี่ยวกับอาหาร เดี๋ยวนี้บางคนจึงตัดสินใจใช้เวลาในการซื้อ, ปรุง, และกินอาหารสดมากขึ้น. ถ้าคุณชอบทางเลือกนี้ ให้หาร้านค้าหรือตลาดแถวบ้านคุณที่ขายของสดซึ่งยังไม่ได้ปรุงแต่ง. คู่มือผู้บริโภคเล่มหนึ่งอธิบายว่า “ผู้บริโภคหลายคนหาทางติดต่อกับผู้ผลิต ไม่ว่าจะเป็นที่ตลาดนัด [ที่ซึ่งมีการขายอาหารสด] หรือที่แหล่งผลิตอาหาร เพื่อจะซื้อของที่สดกว่าและดูการผลิตและที่มาของอาหาร.” การทำอย่างนี้อาจเป็นประโยชน์เมื่อซื้ออาหารประเภทเนื้อสัตว์.
ในทำนองเดียวกัน อาจนับว่าดีที่จะซื้ออาหารในท้องถิ่นตามฤดูกาล เนื่องจากของเหล่านั้นจะเป็นของที่ดีที่สุดสำหรับสุขภาพ. อย่างไรก็ตาม ขอตระหนักว่าถ้าคุณใช้วิธีนี้ คุณจะไม่มีผักและผลไม้ให้เลือกซื้อได้จากทั่วโลกตลอดทั้งปี.
คุณควรเปลี่ยนมากินอาหารปลอดสารเคมีไหม? นั่นเป็นการตัดสินใจส่วนตัว. อาหารปลอดสารเคมีอาจมีผู้นิยมหลายคน ไม่ต้องสงสัยเลยว่าบางคนได้รับการกระตุ้นจากการไม่ไว้วางใจเทคโนโลยีใหม่ ๆ ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร. แต่ก็ไม่ใช่ทุกคนที่เห็นพ้องว่า การเกษตรแบบไม่ใช้สารเคมีจะทำให้มีอาหารที่ปลอดภัยยิ่งขึ้น.
ไม่ว่าคุณชอบอาหารแบบไหน ขอให้ตรวจสอบสิ่งที่คุณซื้ออย่างถี่ถ้วน. หนังสือพิมพ์ดี ไซท์ ยกคำพูดของผู้เชี่ยวชาญคนหนึ่งซึ่งโอดครวญว่า “ในเรื่องอาหาร ผู้บริโภคดูแค่ราคา.” การประหยัดก็น่าชมเชย แต่จงตรวจดูรายการส่วนประกอบด้วย. มีการกะประมาณว่าในประเทศทางตะวันตก เกือบครึ่งหนึ่งของคนที่ซื้ออาหารไม่ได้ใช้เวลาอ่านข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการซึ่งพิมพ์ไว้บนฉลาก. จริงอยู่ ในบางประเทศฉลากไม่ได้ระบุข้อมูลครบถ้วน. แต่ถ้าคุณต้องการอาหารที่ปลอดภัย ก็ขอให้ตรวจดูส่วนประกอบของอาหารเท่าที่ทำได้.
ไม่ว่าคุณจะตัดสินใจอย่างไรในเรื่องอาหารที่คุณกิน คุณอาจต้องยืดหยุ่นเป็นครั้งคราว โดยปรับเข้ากับความเป็นจริงในประเทศที่คุณอยู่. สำหรับหลายคนในสมัยนี้ เป็นไปไม่ได้เลยที่จะแน่ใจว่าอาหารที่พวกเขากินนั้นผ่านการพิสูจน์ว่าปลอดภัยในทุกแง่มุม เนื่องจากการทำอย่างนั้นต้องเสียค่าใช้จ่ายมากเกินไป, ต้องใช้เวลามากเกินไป, และยุ่งยากเกินไป.
นั่นทำให้คุณรู้สึกว่าเป็นการมองโลกทุกวันนี้ในแง่ร้ายไหม? นี่เป็นเพียงการมองตามความเป็นจริง. อย่างไรก็ตาม มีข่าวดีว่าสิ่งต่าง ๆ จะดีขึ้นในไม่ช้า.
[กรอบ/ภาพหน้า 8]
สิ่งที่คุณทำได้
▪ ล้าง. อย่าลืมล้างมือด้วยสบู่และน้ำร้อนก่อนทำอาหารทุกครั้ง. ล้างมือทุกครั้งหลังใช้ห้องน้ำ, เมื่อดูแลสุขอนามัยของเด็กและทารก (เช่นเปลี่ยนผ้าอ้อมหรือเช็ดจมูก), หรือเมื่อจับต้องสัตว์ใด ๆ รวมทั้งสัตว์เลี้ยงในบ้าน. ล้างภาชนะ, เขียง, และโต๊ะด้วยน้ำร้อนผสมน้ำยาล้างจานหรือสบู่หลังจากทำอาหารทุกครั้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทำเนื้อสัตว์ดิบ, เป็ดไก่ดิบ, หรืออาหารทะเลดิบ. วารสารเทสท์ แนะให้ “ล้างผักและผลไม้ในน้ำอุ่น” เพื่อขจัดแมลงและยากำจัดศัตรูพืชที่ตกค้างอยู่. หลายครั้ง การลอกหรือปอกเปลือก และการต้มเป็นวิธีทำความสะอาดอาหารที่ดีที่สุด. ส่วนผักกาดหอมและกะหล่ำปลี ให้เด็ดใบที่อยู่นอกสุดทิ้งไป.
▪ ทำให้สุกอย่างทั่วถึง. ถ้าอุณหภูมิภายในอาหารสูงเกินกว่า 70 องศาเซลเซียส แม้เพียงช่วงสั้น ๆ แบคทีเรีย, ไวรัส, และปรสิตจะตายเกือบทั้งหมด. เนื้อสัตว์ปีกควรทำให้สุกด้วยอุณหภูมิที่สูงกว่านั้นอีก คือ 80 องศาเซลเซียส. การอุ่นอาหารควรทำให้อุณหภูมิสูงถึง 75 องศาเซลเซียสหรือควรร้อนจนเป็นไอ. อย่ากินเนื้อสัตว์ปีกที่ยังมีสีชมพูอยู่ข้างใน, ไข่แดงที่เป็นยางมะตูมหรือไข่ขาวที่ยังเหลว, หรือปลาที่เนื้อยังดูใสซึ่งคุณใช้ส้อมแยกเนื้อออกเป็นชิ้น ๆ ได้ไม่ง่าย.
▪ แยกอาหารออกจากกัน. แยกเนื้อสัตว์, เป็ดไก่, หรืออาหารทะเลดิบออกจากอาหารชนิดอื่น ๆ ตลอดเวลา ทั้งตอนที่ซื้อ, เก็บ, และปรุงอาหาร. อย่าให้น้ำจากของเหล่านั้นไหลหรือหยดใส่กันหรือใส่อาหารอื่น ๆ. นอกจากนั้น อย่าใส่อาหารที่สุกแล้วลงในจานที่เพิ่งใส่เนื้อสัตว์, ปลา, หรือเนื้อสัตว์ปีกดิบ นอกจากจะล้างจานนั้นด้วยน้ำร้อนผสมน้ำยาล้างจานจนสะอาดแล้ว.
▪ เก็บอาหารและแช่แข็งอย่างถูกต้อง. ตู้เย็นสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นอันตรายได้ แต่อุณหภูมิควรอยู่ที่ 4 องศาเซลเซียส. ช่องแช่แข็งควรมีอุณหภูมิอยู่ที่ -17 องศาเซลเซียส. ของที่เน่าเสียได้ง่ายควรใส่ตู้เย็นภายในสองชั่วโมง. ถ้าตั้งอาหารก่อนการรับประทาน ให้ปิดคลุมอาหารทุกจานเพื่อไม่ให้แมลงวันตอม.
▪ ระวังเมื่อกินอาหารนอกบ้าน. การประเมินคราวหนึ่งแสดงว่า ประมาณ 60 ถึง 80 เปอร์เซ็นต์ของโรคที่เกิดจากอาหารในประเทศที่พัฒนาแล้วบางประเทศมีสาเหตุมาจากอาหารที่ถูกปรุงขึ้นและนำมาจากนอกบ้าน. คุณต้องแน่ใจว่าร้านอาหารที่คุณเข้านั้นบรรลุมาตรฐานด้านสุขอนามัยตามกฎหมาย. จงสั่งเนื้อที่สุกดีแล้ว. ในเรื่องอาหารที่ซื้อกลับบ้าน คุณต้องแน่ใจว่าจะกินอาหารนั้นภายในสองชั่วโมงหลังจากที่คุณซื้อ. ถ้านานกว่านั้น ให้อุ่นอาหารจนมีอุณหภูมิถึง 74 องศาเซลเซียส.
▪ ทิ้งอาหารที่น่าสงสัย. ถ้าคุณสงสัยว่าอาหารนั้นยังดีอยู่หรือเสียแล้ว ก็น่าจะถือคติที่ว่าปลอดภัยไว้ก่อนและทิ้งอาหารนั้นไป. จริงอยู่ ไม่ฉลาดที่จะทิ้งอาหารดี ๆ ไป. แต่การป่วยเนื่องจากกินอาหารเสียอาจทำให้ต้องเสียเงินมากกว่าด้วยซ้ำ.
[ที่มาของภาพ]
—ส่วนใหญ่ยกมาจากข้อแนะเรื่องความปลอดภัยของอาหาร (ภาษาอังกฤษ) จัดทำโดยคณะกรรมการด้านเทคโนโลยีความปลอดภัยของอาหารในสหรัฐ.
