ไวน์, ไม้โอ๊ก, และงานหัตถศิลป์ของช่างทำถัง
ไวน์, ไม้โอ๊ก, และงานหัตถศิลป์ของช่างทำถัง
ช็อกโกแลต, จันทน์เทศ, วานิลลา, หรือฝาดเฝื่อน—ทั้งหมดนี้เป็นคำที่คนทำไวน์คิดขึ้นเพื่อพรรณนารสชาติของไวน์. อะไรทำให้ไวน์มีกลิ่นรสแบบนั้น? ความหลากหลายของพันธุ์องุ่น, คุณภาพของดิน, และสภาพอากาศล้วนมีส่วนเกี่ยวข้องด้วย. อย่างไรก็ตาม ตั้งแต่สมัยศตวรรษแรกแล้วที่คนทำไวน์ได้เพิ่มสิ่งหนึ่งเข้ากับส่วนประกอบอื่น ๆ กว่า 400 ชนิดที่มีผลต่อกลิ่นและรสของไวน์. สิ่งที่ว่านี้ก็คือไม้—ไม่ใช่ไม้อะไรก็ได้ แต่เป็นไม้ชนิดที่เรียกกันว่า ไม้โอ๊กขาว.
ไวน์กับไม้มาเกี่ยวข้องกันได้อย่างไร? และทำไมผู้ผลิตไวน์ที่มีคุณภาพจึงเลือกใช้แต่ไม้โอ๊ก?
ไม้มาแทนที่หนังสัตว์และดินเหนียว
มนุษย์ค้นพบวิธีทำไวน์มาตั้งแต่ตอนเริ่มต้นประวัติศาสตร์ที่มีการบันทึกไว้. (เยเนซิศ 9:20, 21) คนทำไวน์ในสมัยก่อนจะเทน้ำองุ่นใส่ในภาชนะดินเหนียวหรือในขวดที่ทำจากหนังสัตว์และหมักทิ้งไว้. มีการใช้ภาชนะที่ทำจากหนังสัตว์และดินเหนียวเพื่อเก็บและขนส่งไวน์มาจนถึงสมัยพระคริสต์. (มัดธาย 9:17) อย่างไรก็ตาม ในช่วงนี้เองที่วิธีเก็บและขนส่งอีกวิธีหนึ่งได้เริ่มเป็นที่นิยม.
พลินีผู้อาวุโส นักประวัติศาสตร์สมัยศตวรรษแรกได้บันทึกไว้ว่า พวกช่างฝีมือที่อยู่ในแคว้นโกล ซึ่งปัจจุบันคือฝรั่งเศส ได้คิดวิธีการนำไม้มาขึ้นรูปและต่อให้เป็นถัง. ช่างฝีมือเหล่านี้ซึ่งเรียกว่า ช่างทำถัง ได้ถ่ายทอดทักษะต่าง ๆ ที่จำเป็นในการทำภาชนะที่เป็นประโยชน์นี้จากรุ่นสู่รุ่น. นอกจากจะทำถังไม้ที่ปิดได้แน่นซึ่งสามารถใส่ของเหลว เช่น ไวน์หรือน้ำมันแล้ว ช่างทำถังยังทำถังไม้อีกแบบหนึ่งด้วยซึ่งน้ำซึมออกได้. แต่ถังไม้แบบนี้เหมาะมากสำหรับใส่ของแห้ง เช่น แป้งหรือตะปู. ในยุคที่การขนส่งสินค้าต้องอาศัยแรงคนหรือสัตว์ การที่มีผู้คิดทำถังไม้ขึ้นมาถือเป็นความก้าวหน้าขั้นสำคัญทีเดียว. ทำไมจึงเป็นเช่นนั้น?
ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี
รูปทรงที่ป่องตรงกลางนอกจากจะทำให้ถังไม้มีความแข็งแรงมากแล้ว ยังใช้แทนล้อได้ด้วย. ลังไม้สี่เหลี่ยมที่มีของหนักบรรจุอยู่เต็ม หากจะขนย้ายก็ต้องใช้คนหลายคนหรือใช้สัตว์ แต่ถังไม้ที่บรรจุสิ่งของปริมาณเท่ากันสามารถกลิ้งไปได้โดยใช้คนเพียงคนเดียว. เนื่องจากถังไม้แข็งแรงทนทานกว่าภาชนะดินเหนียวและขนย้ายได้ง่ายกว่าลัง ถังเหล่านี้จึงช่วยทำให้การค้าขายสินค้าทุกชนิดเจริญก้าวหน้าขึ้นมากตลอดหลายศตวรรษ.
ปัจจุบัน มีการนำภาชนะที่ทำจากเหล็ก, พลาสติก, และกระดาษการ์ดแข็งมาใช้แทนถังไม้แบบเก่ากันมาก. ถึงกระนั้น งานหัตถศิลป์ของช่างทำถังก็ไม่เพียงมีใช้กันอยู่ แต่ยังเป็นที่ต้องการมากทีเดียว. เฉพาะในรัฐแคลิฟอร์เนียของสหรัฐอเมริกาเพียงแห่งเดียว อุตสาหกรรมการทำถังบ่มไวน์ได้จ้างคนงานประมาณ 12,000 คนและทำรายได้มากกว่าปีละ 211 ล้านดอลลาร์สหรัฐ. เพียงโรงงานเดียวในนาปา แวลเลย์ (เขตผลิตไวน์ที่มีชื่อของแคลิฟอร์เนีย) ก็ผลิตถังไม้ได้มากกว่า 100,000 ถังต่อปี. ถังไม้เหล่านี้เขาทำกันอย่างไร?
จากป่าสู่โรงอบ
ถังไม้ที่มีราคาสูงกว่าเพื่อนมีแหล่งกำเนิดในป่าโอ๊กของฝรั่งเศส. เนื่องจากไม้ที่นี่มีคุณภาพดีและมีปริมาณมาก ถังไวน์ประมาณ 45 เปอร์เซ็นต์ที่ใช้กันทั่วโลกจึงผลิตขึ้นในประเทศนี้. หลังจากที่คนโค่นต้นไม้ล้มต้นโอ๊กอายุระหว่าง 100 ถึง 200 ปีลงมาแล้ว โรงเลื่อยจะตัดไม้เหล่านี้เป็นท่อน ๆ และทำให้เป็นแผ่นโดยผ่าตามแนวเสี้ยนไม้อย่างระมัดระวัง แล้วจะได้แผ่นไม้หยาบ ๆ ที่เรียกว่า ไม้ทำถัง. หากผ่าไม้ไม่ถูกวิธี แผ่นไม้ทำถังนี้ก็จะแตกเมื่อถูกดัด หรือไม่ก็รั่วเมื่อใส่ไวน์เข้าไป. แผ่นไม้เหล่านี้จะถูกวางซ้อนกันบนลานกลางแจ้งให้ถูกแดด, ลม, และฝน เพื่อให้แทนนินในไม้หมดไป และขณะเดียวกันก็ช่วยทำให้ไม้โอ๊กหอมขึ้น. จะต้องตากไม้ทำถังเหล่านี้ไว้หนึ่งถึงสี่ปีก่อนจะนำไปใช้.
เมื่อก้าวเข้าไปในโรงงานทำถังไวน์ก็เหมือนกับเดินย้อนกลับไปในอดีต. อากาศที่อบอวลไปด้วยกลิ่นไม้โอ๊ก เคล้าด้วยเสียงเลื่อย, เครื่องไสไม้, และค้อน. ตามวิธีที่ทำกันมาแต่โบราณ ช่างจะนำแผ่นไม้ทำถังมาขึ้นรูปให้ตรงกลางป่องออกและปลายทั้งสองด้านเรียวแคบ. ช่างจะตัดขอบด้านข้างของไม้ทำถังให้ได้มุมพอดี เพื่อว่าเมื่อนำไม้เหล่านี้มาต่อเรียงกันก็จะได้เป็นถังทรงกระบอก. จากนั้นช่างจะตอกแถบเหล็กที่แข็งแรงรอบปลายด้านหนึ่งของถังไม้ ทำให้ถังไม้ที่ยังไม่เสร็จสมบูรณ์นี้ดูคล้ายกระโปรงปลายบาน.
ช่างจะอบไม้โดยยกถังไม้ที่หนักอึ้งครอบบนกองไฟซึ่งก่อบนพื้น. จากนั้นก็จะทำให้ด้านในของถังที่ยังไม่เสร็จเรียบร้อยนี้ชื้นขึ้นโดยอบด้วยไอน้ำเพื่อให้ไม้อ่อนตัว. ขั้นต่อไป ช่างจะเอาเชือกหรือสายลวดรัดรอบถังไม้ด้านที่อ้าอยู่แล้วดึงให้แน่น เพื่อดัดแผ่นไม้ให้มีรูปทรงเหมือนถังไม้โอ๊กที่เราเคยเห็นกัน. ต่อมาช่างจะตอกแถบเหล็กที่เหลือเข้ากับขอบปลายถังอีกด้านหนึ่ง ซึ่งจะใช้เพียงชั่วคราว จนกว่าจะนำแถบเหล็กจริงมาใส่ในภายหลัง. ถึงตอนนี้ ถังไม้ทั้งสองด้านยังเปิดอยู่.
เอาถังไป “อังไฟ”
เมื่อประกอบไม้ให้เป็นถังแล้ว ช่างจะเซาะขอบด้านในถังทั้งสองข้างให้เป็นร่อง เพื่อภายหลังจะปิดถังด้วยแผ่นไม้กลม ๆ ที่เรียกว่า ฝาปิดถัง. ฝาปิดถังนี้ทำจากไม้โอ๊กแผ่นเล็ก ๆ ที่มีกกหรืออ้อเส้นบาง ๆ สอดอยู่ตรงกลาง. กกหรืออ้อจะเป็นตัวอุดรอยรั่วเพื่อกันไม่ให้ของเหลวในถังไม้ซึมออกมาได้ ในกรณีที่ไม้บวมหรือหดตัวไม่เสมอกัน.
ก่อนใส่ฝาปิดถัง ช่างอาจนำถังไม้ไปครอบไฟอีกครั้ง เพื่ออังหรือเผาส่วนด้านในของถังเล็กน้อยด้วยเปลวไฟ. การอังไฟนี้มีหลายระดับ ตั้งแต่เผาเพียงเล็กน้อยไปจนถึงเผาจนไหม้เกรียม ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้ผลิตไวน์ที่สั่งถังไม้. การนำไม้ไปอังไฟจะช่วยเพิ่มกลิ่นรสของไม้ที่จะซึมซาบเข้าไปในไวน์. ฝาปิดถังอาจถูกนำไปอังไฟแยกต่างหาก. หลังจากนั้น ช่างทำถังจะใส่ฝาและเจาะรูที่ข้างถังไม้โอ๊กเพื่อจะบรรจุหรือถ่ายไวน์ออกจากถังได้. ขั้นตอนสุดท้าย ช่างจะขัดด้านนอกของถังด้วยกระดาษทรายแล้วส่งให้โรงงานผลิตไวน์.
‘หิ้งเครื่องปรุง’ ของผู้ผลิตไวน์
บ็อบ ผู้จัดการโรงงานผลิตไวน์แห่งหนึ่งในแคลิฟอร์เนีย บอกว่า “ไม้โอ๊กเป็นไม้ที่เหมาะที่สุดสำหรับทำถังบ่มไวน์ของเรา.” ขณะที่พานักท่องเที่ยวกลุ่มหนึ่งชมโรงงานผลิตไวน์ เขาอธิบายว่า “ไม้โอ๊กเป็นไม้ชนิดเดียวซึ่งนอกจากจะมีความแข็ง ทำให้ผลิตถังไม้ที่ทนทานได้แล้ว ยังมีคุณสมบัติที่ช่วยให้ไวน์ที่หมักในถังมีกลิ่นรสดีขึ้นด้วย.” บ็อบชี้ไปยังถังไม้ที่ตั้งเรียงเป็นแถว และพูดว่า “ขณะที่ไวน์ถูกบ่มอยู่ในถัง ถังจะทำหน้าที่เหมือนกับปอด. ออกซิเจนจะค่อย ๆ ซึมผ่านแผ่นไม้เข้าไปในถัง ทำให้ไวน์ได้รับออกซิเจน. ขั้นตอนดังกล่าวจะทำให้สีของไวน์คงที่และมีรสนุ่มละมุน. ขณะเดียวกัน ถังไม้จะปล่อยแอลกอฮอล์และน้ำออกมา ซึ่งจะระเหยไปในอากาศ. กากหรือตะกอนของยีสต์จะตกอยู่ที่ก้นถัง และน้ำตาลกับแทนนินจากไม้โอ๊กจะค่อย ๆ ซึมซาบเข้าไปในไวน์ ทำให้เกิดกลิ่นรสที่เป็นลักษณะเฉพาะตัว. ไวน์ที่ทำในแต่ละครั้งจะถูกบ่มไว้ในถังนาน 18 เดือนหรือมากกว่านั้น ขึ้นอยู่กับชนิดของไวน์ หลังจากนั้นจึงจะบรรจุลงในขวด.”
บ็อบอธิบายต่อว่า “ถังไวน์มีอายุการใช้งานจำกัด. เราจะบ่มไวน์ชั้นยอดของเราในถังไม้โอ๊กใหม่เท่านั้น เพราะหลังจากใช้งานไปครั้งหนึ่งแล้วกลิ่นรสของไม้จะถูกดูดออกไปเกือบหมด. ถังไม้สามารถใช้ได้มากกว่าหนึ่งครั้ง แต่ถ้าใช้หลายครั้งก็อาจทำให้ไวน์มีกลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์ได้.”
เมื่ออธิบายว่าเพราะเหตุใดแหล่งที่มาของไม้โอ๊กจึงเป็นเรื่องสำคัญ บ็อบกล่าวว่า “ไม้โอ๊กขาวซึ่งปลูกที่ลิมูแซง ในฝรั่งเศส จะให้กลิ่นรสที่เป็นแบบเฉพาะ ซึ่งต่างจากกลิ่นรสที่ได้จากไม้โอ๊กขาวที่ปลูกในรัฐมิสซูรีของสหรัฐ.” ทำไมจึงเป็นเช่นนั้น? “องค์ประกอบของดิน, สภาพอากาศ, และอายุของป่าไม้เป็นปัจจัยส่วนหนึ่ง. นอกจากนั้น วิธีทำให้ไม้แห้ง ไม่ว่าจะด้วยการอบในเตาเผาหรือด้วยการผึ่งลม ก็ทำให้ไม้โอ๊กมีผลต่อไวน์แตกต่างออกไปด้วย. ถังไวน์ที่ดีที่สุดจะต้องทำจากไม้ที่ทำให้แห้งโดยการผึ่งลมเท่านั้น. ถังไม้ที่เราใช้ส่วนใหญ่ทำจากไม้โอ๊กของอเมริกาหรือไม่ก็ฝรั่งเศส หรือจากสองแห่งผสมกัน แต่ไม้โอ๊กที่ปลูกในประเทศจีนหรือยุโรปตะวันออกก็เหมาะสำหรับทำถังไวน์เช่นกัน.”
เมื่อการเที่ยวชมโรงงานสิ้นสุดลง บ็อบบอกว่า “ตัวเลือกทั้งหมดนี้ ตั้งแต่ชนิดของไม้โอ๊กที่ใช้, ระดับการอังไฟ, และระยะเวลาการบ่มไวน์ในถัง เป็นเสมือนเครื่องปรุงบนหิ้งที่ผู้ผลิตไวน์จะเลือกหยิบมาใช้เพื่อทำให้กลิ่นรสของไวน์ออกมาแตกต่างกัน. ดังนั้น คราวหน้าถ้าคุณได้ลิ้มรสไวน์แดงคุณภาพดีแก้วหนึ่ง ขอให้นึกถึงไม่เพียงเวลาและความพยายามที่ใช้ในการผลิตเท่านั้น แต่นึกถึงทักษะที่เกี่ยวข้องในการทำถังที่ใช้บ่มไวน์ด้วย.”
[กรอบ/ภาพหน้า 26]
ถังไม้โอ๊กหรือผงไม้โอ๊ก?
ไวน์ขาวบางชนิด เช่น ชาร์ดอนเนย์ จะถูกบ่มในถังไม้โอ๊ก. แต่ไม่ใช่ไวน์ขาวทุกชนิดจะบ่มในถังไม้โอ๊ก. ผู้ผลิตไวน์บางคนทำให้ไวน์มีกลิ่นรสของไม้โอ๊กโดยใส่แผ่นไม้โอ๊กเข้าไปในถังไวน์ที่ทำจากสเตนเลส หรือมิฉะนั้นก็เติมเศษหรือผงไม้โอ๊กลงในไวน์ที่บ่มในถังสเตนเลสหรือคอนกรีต.
[ภาพหน้า 24]
ไม้ที่ใช้ทำถังไวน์ต้องเป็นไม้โอ๊กคุณภาพเยี่ยมเท่านั้น
[ภาพหน้า 24]
ท่อนไม้ถูกผ่าด้วยเครื่องไฮดรอลิก
[ภาพหน้า 24]
ต้องผ่าไม้ตามแนวเสี้ยนไม้ มิฉะนั้นจะเก็บของเหลวไม่อยู่
[ภาพหน้า 25]
แผ่นไม้หยาบที่พร้อมจะทำเป็นไม้ทำถัง
[ภาพหน้า 25]
เมื่อเอาถังไปอังไฟแล้ว จะใช้แถบเหล็กรัดแผ่นไม้เข้าด้วยกัน
[ที่มาของภาพ]
Seguin-Moreau, France
[ภาพหน้า 25]
ไวน์ถูกบ่มในถังไม้โอ๊กเพื่อเพิ่มกลิ่นรส
[ภาพหน้า 26]
ช่างทำถังในปารีส ตอนต้นศตวรรษที่ 20
[ที่มาของภาพ]
© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris
[ภาพหน้า 27]
การชิมไวน์ที่บ่มในถังจนได้ที่แล้ว ประมาณปี 1900
[ที่มาของภาพ]
© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris
[ที่มาของภาพหน้า 24]
© Sandro Vannini/CORBIS
