น้ำมันสีทองที่มีคุณค่าจากเมดิเตอร์เรเนียน
น้ำมันสีทองที่มีคุณค่าจากเมดิเตอร์เรเนียน
โดยผู้เขียนตื่นเถิด! ในสเปน
“จากสีเขียวฉันเปลี่ยนเป็นสีดำ, เขาบีบฉันอย่างระวัง, พอทีหลังฉันเปลี่ยนเป็นทองเนื้อดี.” —คำปริศนาสเปนโบราณ.
เมื่อลูกมะกอกสุกบนต้น มันจะเปลี่ยนจากสีเขียวมาเป็นสีดำมันเงา. แต่ข้างในของผลสีดำนั้นมี “ทอง” ซึ่งรอการสกัดอยู่. เมื่อถูกบีบ ผลมะกอกที่สุกแล้วให้น้ำมันสีทองที่มีคุณค่าไหลออกมา ซึ่งเป็นของคู่ครัวชาวเมดิเตอร์เรเนียนมาหลายพันปี. น้ำมันมะกอก—น้ำมันสีทองที่มีคุณค่า—เป็นผลิตผลอันล้ำค่าจากต้นมะกอกซึ่งปลูกอยู่ตามเนินเขาตั้งแต่โปรตุเกสจนถึงซีเรีย.
น้ำมันจากต้นไม้ที่ทนทานเหล่านี้เพิ่มรสชาติให้อาหารและทรงคุณประโยชน์ต่อสุขภาพ. เมื่อพูดถึง “น้ำมัน” คนแถบเมดิเตอร์เรเนียนจะหมายถึง “น้ำมันมะกอก” เสมอ. ที่จริง คำสเปนสำหรับคำว่า “น้ำมัน” อาเซย์เต มาจากคำอาหรับ อาเซต ซึ่งตามตัวอักษรหมายถึง “น้ำจากผลมะกอก.” และน้ำมันมะกอกก็เป็นสิ่งนั้นแหละคือน้ำที่บีบออกมาจากผลมะกอกซึ่งไม่มีอะไรเจือปน. เนื่องจากน้ำมันไหลออกมาจากผลมะกอกโดยไม่ต้องมีการปรุงแต่งหรือผ่านกระบวนการทางเคมี ไม่ว่ากลิ่น, รส, หรือคุณสมบัติตามธรรมชาติทุกประการของน้ำมันจึงไม่เสียไป.
น้ำมันสีทองที่ยังคงความเป็นเลิศ
เออร์ลา ซวิงเกอร์นักประวัติศาสตร์อธิบายถึงน้ำมันมะกอกว่า “ทรงคุณค่ามาหลายยุคหลายสมัยสำหรับเป็นอาหาร, น้ำมันตะเกียง, ขี้ผึ้งทาแผล, และใช้ประกอบพิธีกรรม.” เธอกล่าวเพิ่มเติมว่าจนถึงปัจจุบัน “น้ำมันสีทองจากลูกมะกอกยังคงความเป็นเลิศในมวลหมู่น้ำมัน.” กระบวนการเรียบง่ายเพื่อให้ได้น้ำมันมะกอกมานั้น ยังคงเป็นเช่นเดิมเหมือนเมื่อหลายพันปีมาแล้ว. ตอนแรก คนเก็บลูกมะกอกเอาไม้ตีกิ่งให้ลูกร่วงลงมาเพื่อเก็บ. จากนั้น นำลูกมะกอกที่ยังมีเม็ดอยู่ไปบดในเครื่องโม่. แล้วแยกเอากากออกไป. สุดท้ายก็แยกน้ำมันออกจากน้ำในถังพักแล้วก็จะได้น้ำมันที่พร้อมสำหรับการบริโภค. *
อย่างไรก็ดี น้ำมันมะกอกแตกต่างไปจากทองคำตรงที่มีหลายชนิดเกือบเท่ากับเหล้าองุ่น. ทั่วโลก มีต้นมะกอกปลูกอยู่นับพันล้านต้น. * และนักวิชาการด้านพืชสวนได้จัดสายพันธุ์มะกอกไว้มากกว่า 680 สายพันธุ์. นอกจากความแตกต่างทางสายพันธุ์แล้ว ปัจจัยอื่น เช่น ชนิดของดิน, อากาศ, ช่วงเวลาเก็บผล (ระหว่างเดือนพฤศจิกายนถึงเดือนกุมภาพันธ์), และกระบวนการสกัด ล้วนแต่มีผลต่อรสชาติเฉพาะตัว, กลิ่น, และสี. คณะผู้เชี่ยวชาญอิสระด้านการชิมนิยามรสชาติของน้ำมันมะกอกว่ามีรสต่างกันออกไปคือรสหวาน, รสแหลม, รสผลไม้, หรือรสกลมกล่อม. ผู้เชี่ยวชาญต้องการทำให้แน่ใจว่ามีการคงคุณภาพของผลผลิตในขั้นสุดท้ายไว้.
ภูมิอากาศแบบเมดิเตอร์เรเนียนเอื้ออำนวยต่อการปลูกต้นมะกอก และด้วยเหตุนี้ผลผลิตของน้ำมันมะกอกประมาณ 95 เปอร์เซ็นต์ที่มีในโลกมาจากแถบเมดิเตอร์เรเนียน. นักเดินทางจะสังเกตเห็นสวนมะกอกปกคลุมเนินเขาอยู่ทั่วไปในกรีซ, ซีเรีย, ตุรกี, ตูนิเซีย, โปรตุเกส, โมร็อกโก, สเปน, และอิตาลี. จริงทีเดียว เราสามารถพรรณนาถึงน้ำมันมะกอกที่มีปริมาณมหาศาลนี้ได้ว่า “น้ำมันสีทองที่มีคุณค่าของเมดิเตอร์เรเนียน”
ส่วนประกอบของอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนที่ให้ประโยชน์
หลายศตวรรษมาแล้ว อาหารของชาวเมดิเตอร์เรเนียนพึ่งน้ำมันมะกอกเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับอาหารทั่ว ๆ ไปหลายต่อหลายชนิด. น้ำมันมะกอกใช้ได้ในการผัดทอด, หมัก, หรือปรุงรสอาหาร. เมื่อพรรณนาถึงความสำคัญของน้ำมันมะกอกที่มีต่ออาหารสเปน โฮเซ การ์เซีย มาร์รินหัวหน้าพ่อครัวคนหนึ่งยืนยันว่า “สิ่งที่บริโภคมาตลอด 4,000 ปีต้องเป็นของดี.” เขากล่าวต่อว่า “และไม่กี่ปีมานี้ได้มีการปรับปรุงคุณภาพของ ‘น้ำทิพย์’ นี้ เนื่องจากวิธีการผลิตที่ดูแลอย่างดี.”
นักวิจัยได้สังเกตมานานแล้วว่าผู้ที่รับประทานอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนดั้งเดิมได้ประโยชน์ด้านสุขภาพอย่างที่เห็นได้. * เมื่อไม่นานมานี้ นักโภชนาการได้จัดการประชุมนานาชาติว่าด้วยเรื่องผลประโยชน์ของน้ำมันมะกอกประเภทเวอร์จินที่มีต่อสุขภาพ. ผู้เข้าร่วมประชุมได้สรุปว่าอาหารของชาวเมดิเตอร์เรเนียนรวมทั้งน้ำมันมะกอกประเภทเวอร์จินมีส่วนทำให้สุขภาพดีทั้งให้ชีวิตยืนยาวขึ้น. การรับประทานอาหารที่อุดมด้วยน้ำมันมะกอกประเภทเวอร์จินอาจช่วยลดความเสี่ยงจากการเป็นโรคหัวใจและมะเร็ง. พวกผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่า “ในทุกประเทศที่ประชากรบริโภคอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนดั้งเดิม . . . ซึ่งมีแหล่งไขมันหลักจากน้ำมันมะกอกประเภทเวอร์จิน เฉลี่ยอัตราการเกิดโรคมะเร็งมีน้อยกว่าในประเทศยุโรปตอนเหนือ.”
อาจมีหลายปัจจัยที่น้ำมันมะกอกเป็นประโยชน์ทางด้านสุขภาพ. อย่างหนึ่งก็คือได้ค้นพบว่าน้ำมันมะกอกมีระดับของกรดโอลีอิคสูง (อาจถึง 80 เปอร์เซ็นต์) ซึ่งมีผลดีต่อระบบไหลเวียนโลหิต. นอกจากนั้น การที่ไม่ต้องผ่านกระบวนการทางเคมีและไม่ใส่สารกันบูดจึงทำให้น้ำมันมะกอกยังคงรักษาวิตามิน, ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว, และสารประกอบตามธรรมชาติอื่น ๆ ของผลมะกอกสุกเอาไว้.
เนื่องจากส่วนประกอบย่อยในน้ำมันมะกอกมีคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระด้วย เช่น วิตามินอีและสารโพลีฟินอล (สารประกอบที่ให้กลิ่นหอม) น้ำมันมะกอกจึงปกป้องและประเทืองผิวด้วย. ด้วยเหตุนี้ จึงมีการใช้กันทั่วไปในเครื่องสำอาง, โลชัน, แชมพู, และสบู่. ชาวกรีกและชาวโรมันโบราณใช้น้ำมันมะกอกที่ปรุงเข้ากับสมุนไพรเพื่อทำความสะอาดและให้ความชุ่มชื้นกับผิว. ต่อมา ในศตวรรษที่หก ช่างชาวฝรั่งเศสได้เริ่มทำสบู่จากน้ำมันมะกอกโดยผสมน้ำมันเข้ากับขี้เถ้าของพืชทะเล.
น้ำมันมะกอกในสมัยคัมภีร์ไบเบิล
ในสมัยคัมภีร์ไบเบิลน้ำมันมะกอกถูกใช้อย่างแพร่หลายเป็นอาหาร, เครื่องสำอาง, น้ำมันตะเกียง, และยารักษาโรค รวมทั้งในจุดมุ่งหมายอื่นด้วย. คัมภีร์ไบเบิลกล่าวถึงน้ำมันมะกอกมากกว่า 250 ครั้ง ทั้งในแง่เป็นน้ำมันหรือเป็นส่วนประกอบของน้ำมันหอม.
คัมภีร์ไบเบิลให้ภาพชัดถึงบทบาทสำคัญของน้ำมันมะกอกที่มีต่อชีวิตครอบครัวอิสราเอลสมัยก่อน. น้ำมันนี้เป็นส่วนที่ขาดไม่ได้ในอาหารของพวกเขา และการมีน้ำมันมะกอกมากเป็นเครื่องหมายบอกถึงความเจริญรุ่งเรือง. (โยเอล 2:24) ทั้งผู้ชายและผู้หญิงใช้น้ำมันมะกอกเป็นน้ำมันทาผิว. ก่อนไปพบโบอัศ นางรูธได้ “ทาน้ำมัน.” (รูธ 3:3) หลังจากอดอาหารเจ็ดวัน กษัตริย์ดาวิด “ลุกขึ้นจากพื้นดิน, ชำระพระกายเอาน้ำมันชโลมพระองค์, แล้วทรงพระภูษาใหม่, เสด็จเข้าพระวิหารนมัสการพระยะโฮวา.”—2 ซามูเอล 12:20.
ตะเกียงสมัยโบราณจะคงสว่างต่อไปก็ต้องพึ่งน้ำมันมะกอกฐานะเป็นเชื้อเพลิง. (มัดธาย 25:1-12) ‘น้ำมันมะกอกอันบริสุทธิ์สกัดดี’ ถูกใช้เพื่อให้ความสว่างแก่พลับพลาในถิ่นทุรกันดาร. (เลวีติโก 24:2) พอมาถึงสมัยกษัตริย์โซโลมอน น้ำมันมะกอกได้กลายเป็นสินค้าสำคัญในการค้าระหว่างประเทศ. (1 กษัตริย์ 5:10, 11) ผู้พยากรณ์ได้เจิมกษัตริย์ด้วยน้ำมัน. (1 ซามูเอล 10:1) เจ้าภาพแสดงน้ำใจต้อนรับแขกอย่างกรุณาโดยการเทน้ำมันบนศีรษะเขา. (ลูกา 7:44-46) ชาวซะมาเรียผู้แสดงความเป็นเพื่อนบ้านตามคำสอนของพระเยซูได้รักษาบาดแผลชายที่บาดเจ็บด้วยน้ำมันและเหล้าองุ่น.—ลูกา 10:33, 34.
ในคัมภีร์ไบเบิลได้เปรียบเทียบคำแนะนำที่ปลอบประโลมใจกับน้ำมันเพราะมีการใช้น้ำมันมะกอกในการรักษาพยาบาลอย่างแพร่หลาย. ยาโกโบสาวกคริสเตียนได้เขียนว่า “มีพวกท่านคนใดเจ็บป่วยหรือ? ให้เขาเชิญพวกผู้เฒ่าผู้แก่ในประชาคมมาหาเขา แล้วขอให้คนเหล่านั้นอธิษฐานเพื่อเขาและชโลมน้ำมันให้เขาในพระนามพระยะโฮวา. การอธิษฐานด้วยความเชื่อจะทำให้คนป่วยหายดี และพระยะโฮวาจะทรงโปรดให้เขาฟื้นตัว.”—ยาโกโบ 5:14, 15.
ต้นมะกอกให้ผลผลิตอย่างมากมายและยาวนาน. ต้นหนึ่งอาจให้น้ำมันแก่เจ้าของได้สามถึงสี่ลิตรในแต่ละปีเป็นเวลาหลายร้อยปี! ไม่มีข้อสงสัย: น้ำมันสีทองที่มีคุณค่านี้สามารถให้ประโยชน์แก่สุขภาพของเรา, ประเทืองผิว, และเพิ่มรสชาติให้อาหาร.
[เชิงอรรถ]
^ วรรค 7 เฉพาะแต่น้ำมันมะกอกประเภทเอกซ์ตรา-เวอร์จิน และประเภทเวอร์จิน ได้รับการสกัดโดยตรงจากผลมะกอก. น้ำมันมะกอกประเภทผ่านกรรมวิธี (Refined) หรือประเภทธรรมดา (common) และน้ำมันมะกอกโพเมซ พวกนี้ได้ผ่านกระบวนการทางเคมีเพื่อแต่งกลิ่นรสให้อ่อนลง.
^ วรรค 8 ต้นไม้เหล่านี้ให้ผลผลิตเป็นน้ำมันมะกอกราว ๆ 1.7 พันล้านลิตรต่อปี.
^ วรรค 12 ผักและผลไม้ยังเป็นส่วนประกอบของอาหารประเภทนี้ตามปกติด้วย.
[กรอบ/ภาพหน้า 19]
สิ่งที่ควรรู้เกี่ยวกับน้ำมันมะกอก
▪ คุณภาพของน้ำมันอยู่ได้ถึง 18 เดือน.
▪ แสงสว่างมีผลทำให้สารประกอบเสื่อมคุณภาพลง ดังนั้นควรเก็บน้ำมันในที่เย็นและมืด.
▪ น้ำมันมะกอกจะสูญเสียสารต้านอนุมูลอิสระถ้าใช้ทอดมากกว่าหนึ่งครั้ง.
▪ นักโภชนาการให้คำแนะนำว่าเพื่อได้รับประโยชน์เต็มที่จากคุณสมบัติที่น้ำมันมะกอกมีจึงควรใช้น้ำมันมะกอกตลอดชีวิต.
▪ น้ำมันมะกอกจะให้ประโยชน์ต่อสุขภาพเพิ่มขึ้นเมื่อใช้ในการปรุงอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งอาหารพวกนี้ประกอบด้วยปลา, ผัก, พืชจำพวกถั่ว, และผลไม้เป็นส่วนใหญ่.
[ภาพหน้า 16, 17]
กรรมวิธีดั้งเดิมในการทำน้ำมันมะกอก
คนงานตีกิ่งเพื่อเก็บลูกมะกอก
เครื่องโม่สำหรับบดลูกมะกอก
เครื่องแยกกากแบบโบราณนี้เคยใช้แยกน้ำมันออกจากกาก
น้ำมันมะกอกไหลออกจากเครื่องปั่นสมัยใหม่
[ที่มาของภาพ]
Millstones and machine: Museo del Olivar y el Aceite de Baena
[ภาพหน้า 18]
บน: สวนมะกอกที่มีอายุหลายร้อยปี
[ภาพหน้า 18]
ขวา: ตะเกียงน้ำมันมะกอกโบราณ
[ที่มาของภาพ]
Lamp: Museo del Olivar y el Aceite de Baena
[ภาพหน้า 18]
ขวาสุด: ภาพจากคำสอนเรื่องหญิงพรหมจารีสิบคนกับตะเกียงน้ำมัน
