ศิลปะการชงเอสเปรสโซ
ศิลปะการชงเอสเปรสโซ
เนื่องจากมีการบริโภคกาแฟนับล้าน ๆ ถ้วยทุกปี กาแฟจึงกลายเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมชนิดหนึ่งในโลก.
วารสารไซเยนติฟิก อเมริกัน กล่าวว่า สำหรับคอกาแฟบางคน เอสเปรสโซที่ชงได้อย่างสมบูรณ์แบบเป็น “สุดยอดกาแฟ เพราะกรรมวิธีการชงแบบพิเศษทำให้รสชาติแท้ ๆ ของเมล็ดกาแฟโดดเด่นขึ้น.” กรรมวิธีการชงนั้นรวมไปถึงการใช้แรงอัดไอน้ำหรือน้ำร้อนผ่านผงกาแฟที่บดละเอียด.
ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟคนหนึ่งบอกตื่นเถิด! ว่า “ผู้คนชอบดื่มกาแฟแบบเอสเปรสโซที่ร้านและอยากจะชงให้ได้รสชาติเช่นนั้นที่บ้านด้วย.” เครื่องชงเอสเปรสโซแบบที่ใช้ในบ้านบางชนิดตอนนี้ก็สามารถทำได้. ผลก็คือ การบริโภคเอสเปรสโซที่ชงเองที่บ้านเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในบางประเทศ.
คุณเป็นคอกาแฟไหม? คุณอยากเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านศิลปะการชงเอสเปรสโซไหม? ทำอย่างไรจึงจะให้ได้กาแฟรสเลิศสักถ้วย? ตื่นเถิด! สอบถามเรื่องนี้กับจอห์นและเคราร์โดพ่อของเขาซึ่งเป็นนักคั่วกาแฟที่เชี่ยวชาญซึ่งอาศัยอยู่ในซิดนีย์ ออสเตรเลีย.
การคิดค้นสูตรกาแฟรสเลิศ
ในโรงคั่วกาแฟของจอห์นและเคราร์โด มีกระสอบเมล็ดกาแฟสดจากทั่วโลกวางเรียงรายอยู่รอบผนัง. จอห์นกล่าวว่า “ผมนำเมล็ดกาแฟสดหลาย ๆ ชนิดมาผสมกันตามสูตรที่คิดค้นมาอย่างดี. เมล็ดกาแฟแต่ละชนิดมีลักษณะเด่นไม่เหมือนกันและในที่สุดเมื่อนำมาผสมแล้วจะได้กาแฟที่มีรสชาติกลมกลืนกัน. เพื่อจะได้รสชาติที่ต้องการก็ต้องใช้เวลา. อันที่จริง ผมต้องใช้เวลาทดลองอยู่หกเดือนเพื่อจะได้สูตรเอสเปรสโซรสเลิศอย่างที่เราต้องการ.” ไม่น่าแปลกใจที่นักคั่วกาแฟต่างก็หวงสูตรของตนเป็นอย่างยิ่ง!
เคราร์โดดูแลกระบวนการคั่วซึ่งต้องอาศัยการฝึกฝนอย่างดี เพราะการคั่วจะทำให้ลักษณะทางเคมีของเมล็ดกาแฟเปลี่ยนไปอย่างมาก และทำให้เกิดสารระเหยง่ายประมาณ 500 ชนิด. ขณะที่เมล็ดกาแฟอยู่ในถังคั่วที่ใช้แก๊ส จะมีการเพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้น ทำให้น้ำและคาร์บอนไดออกไซด์ระเหยออกไปและเมล็ดกาแฟขยายตัวจนมีเสียงแตก. การขยายตัวนี้ทำให้ผนังเซลล์ของเมล็ดกาแฟแตกออก น้ำมันหอมก็จะออกมาซึ่งมีผลต่อกลิ่นและรสของเอสเปรซโซ. การจะเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการคั่วกาแฟนั้นอยู่ที่การรู้ว่าจะเพิ่มความร้อนเร็วเท่าไร และจะคั่วนานขนาดไหน.
พอคั่วได้ที่แล้ว เคราร์โดเทเมล็ดกาแฟสีน้ำตาลเข้มที่ร้อนจัดลงในตะแกรงเหล็ก และเป่าลมเย็นเพื่อเมล็ดกาแฟจะได้ไม่เกรียมเกินไป. จอห์นกล่าวว่า “กาแฟจะมีรสชาติดีที่สุดหลังจากคั่วแล้วประมาณหนึ่งถึงสองวัน.” ในตอนนั้น น้ำมันที่ทำให้เกิดรสชาติอยู่ในสภาวะคงตัวและพร้อมที่จะถูกสกัดออกมา.
ศิลปะการชง
จอห์นอธิบายว่า “การสกัดเอสเปรสโซทำให้ได้ทั้งกลิ่นและรสมากที่สุดจากเมล็ดกาแฟ อีกทั้งเป็นงานยากที่สุดด้วยเมื่อเทียบกับการชงกาแฟวิธีอื่น ๆ ทั้งหมด.” การชงเอสเปรสโซรสเยี่ยมต้องอาศัยความเชี่ยวชาญในกระบวนการหลักทั้งสามอย่างพอ ๆ กัน: การบดเมล็ดกาแฟ (1), การอัดผงกาแฟเข้าไปในก้านชงของเครื่อง (2), และการให้น้ำไหลผ่านผงกาแฟ (3). จอห์นบอกว่า “การบดกาแฟให้ได้พอดีเป็นเรื่องสำคัญมาก. ถ้าบดหยาบเกินไปเอสเปรสโซจะใส. ถ้าละเอียดเกินไปกาแฟก็จะมีรสขมและมีกลิ่นไหม้. ไม่ว่าจะอย่างไร เมื่อเอสเปรสโซไหลออกมา ครีมา ซึ่งเป็นฟองสีทองที่ลอยอยู่ข้างบนของเอสเปรสโซ จะบ่งบอกว่าน้ำมันถูกสกัดออกมาได้ดีเพียงไร.”
หลังจากบดเมล็ดกาแฟแล้วจอห์นก็จะใช้ก้านอัดกดผงกาแฟลงไปในก้านชงให้แน่นจนเรียบเป็นมันเงา. จากนั้นเขาก็ขันก้านชงให้เข้าที่ กดปุ่มเดินเครื่อง และกาแฟร้อนสีน้ำตาลเข้มก็ไหลออกมา. เกือบจะทันที สายตาที่ผ่านการฝึกฝนมานานก็ทำให้จอห์นรู้ว่าผงกาแฟนั้นหยาบเกินไป. เขากล่าวว่า “การจะชงกาแฟให้ได้สมบูรณ์แบบนั้นต้องมีการลองผิดลองถูก. ให้เราลองอีกทีโดยการบดกาแฟให้ละเอียดจนเกือบเป็นแป้ง. แล้วเราจะอัดกาแฟให้แน่นขึ้นเพื่อให้การสกัดกาแฟช้าลงด้วย.”
จอห์นปรับใหม่เท่าที่จำเป็นแล้วก็กดปุ่มเดินเครื่องอีกครั้ง. ตอนนี้เอสเปรสโซที่มีครีมา หนานุ่มก็ไหลออกมาจากเครื่องชงโดยที่มีความเข้มข้นพอ ๆ กับน้ำผึ้งร้อน ๆ. ขณะที่กลิ่นอันหอมกรุ่นชวนดื่มคลุ้งไปทั่วห้อง จอห์นก็ยิ้มอย่างพอใจ. เขากล่าวว่า “เป็นเรื่องสำคัญมากที่เราจะหยุดเครื่องเมื่อน้ำกาแฟเริ่มใส.” การชงนี้ใช้เวลาไม่ถึง 30 วินาที. เขากล่าวเสริมว่า “การสกัดกาแฟนานกว่านี้มีแต่จะทำให้ได้รสขมและได้กาเฟอีนมากขึ้นเท่านั้น.”
ขณะที่จอห์นมองดูครีมา ที่นุ่มหนาและคงอยู่ได้นาน เขากล่าวว่า “ผมคิดว่าเราได้เอสเปรสโซสมบูรณ์แบบแล้ว. มีใครอยากดื่มกาแฟไหมครับ?”
คอกาแฟขนานแท้นิยมดื่มเอสเปรสโซแบบไม่ใส่อะไรเลย (short black) หรืออาจใส่น้ำตาลเพียงเล็กน้อย. แต่บางคนก็เติมนมร้อน ๆ ลงไปเพื่อให้เป็นคาปูชิโน, ลาเต้, หรือกาแฟชนิดอื่น ๆ. “ทุกวันนี้การขายเครื่องดื่มที่มีเอสเปรสโซเป็นหลักนั้นร้อยละ 90 เป็นชนิดที่ใส่นม” นิตยสารเฟรช คัพ กล่าว. *
แน่ทีเดียว การนั่งจิบชาหรือกาแฟ—แล้วแต่รสนิยมของคุณ—และสนทนาไปด้วยนับว่าเป็นความเพลิดเพลินอย่างหนึ่งของชีวิต. จอห์นกล่าวว่า “เครื่องดื่มรสกลมกล่อมช่วยให้ผู้คนสนิทสนมกันมากขึ้น. และนั่นอาจเป็นข้อดีที่สุดของเครื่องดื่มเหล่านี้!”
[เชิงอรรถ]
^ วรรค 15 ถ้าคุณเป็นห่วงว่าคริสเตียนควรดื่มชาและกาแฟหรือไม่เนื่องจากมีกาเฟอีนซึ่งอาจมีฤทธิ์ทำให้เสพติดได้ คุณคงอยากอ่านบทความ “คำถามจากผู้อ่าน” ในวารสารหอสังเกตการณ์ ฉบับ 15 เมษายน 2007 ซึ่งออกคู่กับวารสารนี้.
[กรอบ/ภาพหน้า 15]
การซื้อและการเก็บรักษากาแฟ
คู่มือแนะนำการซื้อกาแฟเล่มหนึ่งบอกว่า “รสชาติกาแฟจะเริ่มจางหายไปหลังจากคั่วแล้วหนึ่งสัปดาห์, หลังจากบดภายในหนึ่งชั่วโมง, และหลังจากชงภายในไม่กี่นาที.” ดังนั้น ถ้าคุณซื้อเมล็ดกาแฟมาทำเอง จะดีที่สุดหากซื้อในปริมาณไม่มากและเก็บไว้ในที่มืดและเย็น. แต่อย่าเก็บไว้ในตู้เย็น เพราะมันอาจดูดความชื้นและเสียรสชาติ. และควรชงทันทีหลังจากบดกาแฟแล้ว.
[ที่มาของภาพหน้า 15]
Photo 3: Images courtesy of Sunbeam Corporation Australia
