ลองชิมเชื้อราไหม?
ลองชิมเชื้อราไหม?
ในอียิปต์โบราณ ฟาโรห์ถือว่าเห็ดเป็นอาหารชั้นเลิศ และเป็นอาหารที่สงวนไว้สำหรับเชื้อพระวงศ์. พวกโรมันเรียกเห็ดว่าอาหารของเหล่าเทพเจ้าและจะกินเฉพาะในโอกาสพิเศษ. ชาวกรีกโบราณจัดงานเลี้ยงอาหารที่ทำจากเห็ดและเชื่อว่าเห็ดช่วยชูกำลังทหารที่ออกไปสู้รบ.
อย่างไรก็ตาม ทุกวันนี้เห็ดไม่ใช่อาหารเฉพาะสำหรับชนชั้นสูงอีกต่อไป. เรามีโอกาสได้กินเห็ดไม่ว่าจะอยู่ที่ไหนในโลก. แล้วคุณล่ะ? ถ้าคุณชอบกินเห็ด คุณรู้ไหมว่าคุณกำลังกินอะไร? เห็ดเป็นสัตว์ เป็นพืช หรือเป็นอะไรกันแน่? มีการเพาะเห็ดอย่างไร? เห็ดมีประโยชน์ไหม? และถ้าคุณพบเห็ดที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ คุณควรทำอย่างไร?
เพื่อหาคำตอบ ผมกับภรรยาขับรถจากซิดนีย์ ประเทศออสเตรเลีย ไปยังเมืองมิตตากองอันสวยงามในเขตภูเขาทางใต้ของรัฐนิวเซาท์เวลส์. เราจะไปที่ไหน? ฟาร์มเห็ดของโนเอล อาร์โรลด์นั่นเอง.
การเพาะเห็ด
โนเอล ชาวออสเตรเลียร่างใหญ่ เป็นนักจุลชีววิทยาและผู้เชี่ยวชาญด้านเห็ด. เขาศึกษาการเพาะเห็ดจากหลายประเทศก่อนจะกลับมาออสเตรเลียเพื่อเพาะเห็ดขาย. เขาอธิบายว่า “เห็ดเป็นสิ่งมีชีวิตประเภทรา. นักชีววิทยาเคยคิดว่าเห็ดราเป็นพืช แต่ตอนนี้เรารู้แล้วว่าเห็ดราไม่เหมือนกับพืช.
“ตัวอย่างเช่น เห็ดราไม่ใช้วิธีสังเคราะห์แสงในการผลิตอาหารเหมือนพืชเกือบทุกชนิด. มันขึ้นได้ในที่มืด. มันหลั่งเอนไซม์ที่สามารถย่อยสารอินทรีย์ให้เป็นสารอาหารพื้นฐาน แล้วมันจะดูดซับเป็นอาหาร. กระบวนการย่อยอาหารที่ไม่เหมือนใครนี้ยังทำให้เห็ดราต่างกับสัตว์ด้วย. เนื่องจากเห็ดราไม่ใช่ทั้งพืชและสัตว์ ตอนนี้นักชีววิทยาจึงจัดให้มันอยู่ในอาณาจักรเห็ดราของมันเอง.”
โนเอลอธิบายต่อไปว่า “ตามธรรมชาติ เห็ดโตเต็มที่จะปล่อยสปอร์ขนาดจิ๋วหลายล้านสปอร์ซึ่งจะผสมกับสปอร์ของเห็ดอื่น ๆ และงอกขึ้น. ถ้าสปอร์ . . . ตกบนที่ชื้นและเย็นและมีอาหารเพียงพอ มันจะโตขึ้นเป็นเห็ดดอกใหม่. ผู้เพาะเห็ดขายพยายามทำให้เกิดกระบวนการนี้ภายใต้สภาพแวดล้อมที่มีการควบคุมเพื่อเพิ่มผลผลิตและคุณภาพสินค้า.”
ขณะที่เราเยี่ยมชมต่อไป โนเอลอธิบายว่าเห็ดแต่ละชนิดต้องการสภาพแวดล้อมที่ต่างกัน. ตัวอย่างเช่น เห็ดกระดุมหรือเห็ดแชมปิยอง ซึ่งเป็นเห็ดที่นิยมกินมากที่สุดในโลก จะขึ้นได้ดีที่สุดบนเศษหญ้าหรือฟางที่ฆ่าเชื้อแล้ว. เห็ดชนิดอื่น ๆ เจริญเติบโตได้ดีในถุงที่มีเศษซากพืช ในขวดที่มีเมล็ดธัญพืช บนท่อนไม้ หรือบนขี้เลื่อยที่อัดเป็นก้อน. จากเห็ดหลายพันชนิดที่รู้จักกัน มีเพียงราว ๆ 60 ชนิดที่มีการเพาะเพื่อการค้า.
โนเอลเพาะเห็ดในอุโมงค์รถไฟที่ไม่ใช้งานแล้วใกล้เมืองมิตตากอง. เขาบอกเราว่า “ที่นี่มีความชื้นและเย็น ซึ่งเหมาะมากกับการเพาะเห็ด.” เราเห็นถุง กระถาง และขวดมากมายซึ่งมีเห็ดทุกรูปทรงและขนาดหลายพันดอกขึ้นอยู่. บางดอกดูคล้ายดอกกุหลาบบาน ส่วนบางดอกดูคล้ายดอกลิลี หรือดูคล้ายช่อดอกไม้หรือร่มคันเล็ก ๆ. เราหลงใหลกับภาพเห็ดที่มีสีสันงดงามเหล่านั้น!
อร่อยและมีประโยชน์หลายอย่าง
โนเอลอธิบายว่า “หลายคนชอบเห็ดแปลก ๆ เพราะดูสวย แต่อาจไม่รู้ว่าจะนำไปประกอบอาหารอย่างไร. แต่ที่จริงวิธีทำง่ายมาก. บางคนหั่นเห็ดแล้วนำไปผัด ต้ม ทำเป็นสลัด หรือปิ้งทั้งดอก. ผมเองชอบเห็ดนางฟ้าชุบแป้งทอด. ส่วนเห็ดหอมมีรสชาติคล้ายเนื้อสัตว์ซึ่งเมื่อใส่ในไข่เจียวแล้วจะอร่อยมาก.”
เห็ดที่กินได้มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และมีใยอาหาร โปรตีน แร่ธาตุ และวิตามินมาก. เท่าที่รู้ มีเห็ดประมาณ 2,000 ชนิดที่มีสรรพคุณทางยา. เอกสารทางการแพทย์ฉบับหนึ่งบอกว่าสารสกัดจากเห็ดมีสรรพคุณมากกว่า 100 อย่าง เช่น สู้มะเร็ง โรคตับอักเสบ เอดส์ อัลไซเมอร์ และคอเลสเตอรอลสูง.
อย่างไรก็ตาม การเก็บเห็ดที่ขึ้นเองในป่านั้นเป็นเรื่องอันตรายมาก. เห็ดระโงกหิน (Amanita phalloides) และเห็ดอีกหลายชนิดดูคล้ายเห็ดที่กินได้ แต่ถ้ากินเข้าไปอาจทำให้ถึงตาย. ดังนั้น ทำตามข้อแนะนี้: อย่า กินเห็ดที่ขึ้นเองในป่านอกจากผู้เชี่ยวชาญด้านเห็ดจะบอกว่ากินได้! แน่นอน เห็ดที่เพาะขายกันนั้นเรากินได้โดยไม่เป็นอันตราย. ที่จริง เห็ดเหล่านั้นเป็นอาหารชั้นยอดซึ่งเคยสงวนไว้สำหรับเชื้อพระวงศ์!
[กรอบหน้า 22]
เห็ดในธรรมชาติ
เห็ดในธรรมชาติส่วนใหญ่จะขึ้นในป่าไม้ซึ่งมีความเย็น ชื้น และมืด. มันจะย่อยต้นไม้ที่ตายแล้ว รวมทั้งพืชและมูลสัตว์ให้เป็นสารอินทรีย์ที่บำรุงดิน. เห็ดบางชนิดมีความสัมพันธ์แบบพึ่งพาอาศัยกันกับต้นไม้. เห็ดประเภทนี้กินสารประกอบอินทรีย์ในรากไม้ ส่วนต้นไม้ก็ได้รับสารอาหารซึ่งเห็ดดูดซับมา.
[กรอบหน้า 23]
เคล็ดลับเรื่องเห็ด
• เก็บเห็ดสดในถุงกระดาษหรือผ้า แล้วใส่ในตู้เย็น. อย่าวางเห็ดไว้ใกล้ของที่มีกลิ่น เพราะมันจะดูดซับกลิ่น.
• ถ้าคุณจะกินเห็ดดิบ ๆ ให้เช็ดด้วยผ้าชื้นจนสะอาดหรือล้างน้ำและเอาขึ้นโดยเร็ว แล้วใช้ผ้าเช็ดให้แห้ง. อย่าแช่เห็ดในน้ำ.
• ถ้าคุณจะนำเห็ดไปทำให้สุก ให้ใช้แปรงขนนุ่มปัดสิ่งสกปรกออก.
• อย่าปอกเปลือกเห็ด ผิวเห็ดมีรสชาติดีและมีคุณค่าทางอาหาร!
[ภาพหน้า 21]
มีการเพาะเห็ดในห้องควบคุมสภาพอากาศ
[ภาพหน้า 22]
เห็ดบางชนิดดูคล้ายดอกไม้ที่สวยงาม
[ภาพหน้า 23]
เห็ดปิ้งใส่ฮูมัส (ถั่วลันเตาบดผสมงา) ใบสปินิช กระเทียม และไชฟ์ (ผักตระกูลกุยช่าย) หั่นเป็นท่อนเล็ก ๆ
[ที่มาของภาพหน้า 21]
Courtesy of the Mushroom Information Center
[ที่มาของภาพหน้า 23]
Top: Courtesy of the Mushroom Information Center; bottom: Courtesy of the Australian Mushroom Growers Association
