Tokwa​—Nutrisyon sa Isang Di-pangkaraniwang Balutan

Ng kabalitaan ng “Gumising!” sa Hapón

“ANO ba ang mga kubong (cube) puting iyon sa sukiyaki?” tanong ko. “Parang mga marshmallow, subalit imposible!”

Ako’y sinabihan na ang mga kubong puti sa bumubulang sukiyaki ay tokwa. Higit pa riyan, ako ay sinabihan na ang mga ito ay mula sa Glycine max. “Ano ba iyon?” tanong ko. “Balatong!” ang sagot. Subalit ang kulay at hugis ay tiyak na hindi gaya ng balatong. Kaya nang malaunan ako ay nag-imbestiga.

Napag-alaman ko na samantalang ang pangunahing pinagmumulan ng proteina sa Kanluraning mga pagkain ay karne at mga produktong gaya ng gatas, mantikilya at keso, sa loob ng mga dantaon ang mga balatong ay nagsilbi sa gayunding layunin sa Silangan. At ang tokwa ay isang mahalagang bahagi sa pagkain ng taga-Silangan, bagaman sa bawat bansa ay may natatanging pangalan para rito​—dowfu sa Cantones, tubu sa Koreano, at iba pa. Tinatawag ito ng ibang mga taong nagsasalita ng Ingles na bean curd o kesong gulay, na hindi naman wasto. Sa katunayan, ang tokwa ay mula sa mga kurta (curd) ng balatong, na pinitpit at sinala upang gawing tokwa. Gayunman tinawag ng iba ang tokwa na “karne ng bukid” o “karne na walang buto.”

Tokwa​—Ang Nutrisyunal na Halaga Nito

Bakit ang mumunting mga kubong ito ay gayon na lamang kahalaga sa pagkaing Oryental? Sa isang bagay, binabanggit ng isang report mula sa Depthnews, sa paulong-balitang “Ang Balatong ay Sumali sa Pagsawata ng Gutom,” na ang tokwa ay “walang kolesterol at mababa sa taba.” Binabanggit pa ng The World Book Encyclopedia ang halaga ng balatong sa pagsasabing: “Ito ay naglalaman ng higit na proteina kaysa karne ng baka, higit na kalsiyúm kaysa gatas, at higit na lecithin kaysa itlog. . . . Ang balatong ay mayaman din sa bitamina, mineral, at asido.” Ang balatong ang nangunguna sa pagkaing halaman na nagtataglay ng proteina, at yamang ang tokwa ay mula sa balatong, isa itong mahusay na pinagmumulan ng proteina.

Mahalaga ito sapagkat sa maraming dako sa daigdig, may malubhang kakapusan ng pagkain, lalo ng kakapusan sa proteina. Ang resulta ay malubhang pisikal at mental na pinsala sa maraming naninirahan sa lupa. Kaya ang balatong ay may napakalaking potensiyal bilang mabuting pinagmumulan ng proteina, at ang tokwa ay isang masarap na produkto ng balatong.

Paano Ito Maaaring Gamitin?

Ang tokwa ay malambot, pino, at halos walang lasa. Samakatuwid, ang tokwa ay maaaring gamitin sa sarisaring paraan. Pinasasarap nito ang mga palaman at mga sarsa, mga insalada, mga sopas, mga torta, mga panghalili sa mga produkto ng gatas, mga  nilaga, at mangyari pa, mga lutuing Oryental. Maaari itong ilaga, prituhin, pitpitin, katasin, hiwain nang maliliit, salain, o baguhin ang hugis; kainin nang hilaw o ilado; ihalili sa kesong puti sa ilang mga pagkain; at gamitin bilang isang sangkap sa mga resiping Oryental na nangangailangan ng bean curd. Ang gamit nito ay natatakdaan lamang ng guniguni at pagkamapanglika ng kusinerong naghahanda ng pagkain.

Nais mo bang isama ito sa iyong menu? Ang tokwa ay nabibili sa Hapón at sa ibang bansa sa Silangan. At sa Kanluran, higit at higit na mga tindahan ang nagbibili ng tapos na produkto. Gayumpaman, maaaring wala kang masumpungan nito sa malapit sa inyo. Kaya bakit hindi mo subuking gumawa nito? Hindi naman napakahirap. Mangyari pa, kakailanganin mo ang wastong mga kagamitan, bagaman maaari kang gumawa ng ilan sa mga ito. Ibinalangkas sa susunod na pahina ang mga hakbang sa paggawa ng tokwa.

Sa maikli, upang gumawa ng tokwa, ang ibinabad na mga balatong ay dudurugin at lulutuin sa tubig upang ilabas ang gatas. Ito ay iniinit at saka nililigis, anupa’t ngayon mayroon ka nang isang sisidlan na may maputing gatas at lamukot.

Ang lamukot (pulp) ay maaaring gamitin sa binating itlog, bilang “burgers,” sa mga croquette, sa mga pancake o mga muffin, at iba pa. Naglalaman ito ng 17 porsiyento ng orihinal na proteina ng balatong.

Ngayon ang gatas ay pakukuluin, at isang tagapagpakurta, ang nigari sa Hapones, ay idaragdag upang magkaroon ng puting mga kurta at manilaw-nilaw na whey.

Gayunman, huwag itapon ang whey! Maaari nitong alisin ang mantika at dumi na parang mabisang sabon. Maaari rin itong gamitin bilang pagkain ng halaman. O gamitin na kahalili ng tubig sa paggawa ng tinapay o masa ng empanada. Isama ito sa sabaw o sopas at ito’y magdaragdag ng mga bitamina B at 9 na porsiyento ng orihinal na proteina ng balatong.

Ang mga kurta ay sandukin at ilagay sa isang sisidlan at pigain ang whey at pikpikin ang mga kurta tungo sa tokwa. Ang tokwa ay dapat alisin mula sa kagamitan at sapin na tela sa ilalim ng tubig, kung saan ito ay maaaring manatili hanggang sa gamitin.

Ang pangwakas na produkto​—tokwa​—ay naglalaman ng 74 na porsiyento ng orihinal na proteina ng balatong. a Narito ang produkto na maraming gamit, at wala kang itatapon na anuman dito. Yamang walang pampalasang idinagdag, maaari mong gamitin ito sa halos anumang paraan na nasain ng iyong guniguni sa paghahanda ng mga pagkain para sa iyong pamilya.

Ang mga balatong ay mura kaysa ibang pinagmumulan ng proteina, at ito ay maaaring mangahulugan ng malaking katipiran sa salapi. At sapagkat ang mga ito ay masustansiya, ang iyong pamilya ay maaaring kumain nang mahusay kahit na kung ang mga produktong karne ay maging mahal o mahirap mabili. Kaya kung ang munting balutang ito ng pagkain ay hindi pa bahagi ng inyong pagkain, bakit hindi subukan ito?

[Talababa]

[Kahon/Mga larawan sa pahina 26, 27]

 Tokwang Gawang-Bahay b

Kakailanganin mo ang sumusunod na kagamitan: isang blender, gilingan ng karne, o almires upang durugin ang ibinabad na balatong upang gawing puree (malapot na sabaw). Dalawang malalaking kaldero na maglalaman ng di-kukulanging anim hanggang walong quarto de-galon, na may takip. Isang salaan na magkakasiya sa mga kaldero. Katsa o malinis na pamunas na mga dalawang piye (60 cm) kuwadrado. Isang hurmahan, bagaman ang katsa ay maaaring gamitin, ginagawang hugis bola ang natapos na produkto. (Kung nais mo, maaari kang gumawa ng pantanging hurmahan apat na pulgada (10 cm) por apat na pulgada (10 cm) por siete pulgada (18 cm) (panloob na mga sukat) na may mga butas at takip na papasok sa loob at maaaring lagyan ng pabigat upang pikpikin ang tokwa na maging parihabang bloke.) Isang kahoy na kutsara, gomang spatula, panukat na mga tasa at kutsara, sandok, pangmasa ng patatas o bote para panligis ang bumubuo ng iyong set ng mga kagamitan.

Hugasan at saka ibabad ang isa at kalahating tasa ng balatong sa anim na tasa ng tubig sa loob ng sampung oras. Banlawan at salain.

Kakailanganin mo ang 16 na tasang tubig at isang pampakurta. Sa Hapones ito ay nigari, o bittern. Ang ibang karaniwang ginagamit na pampakurta ay: calcium sulfate; calcium chloride; magnesium chloride. Ang una ang pinakapangkaraniwan. Ang katas ng limón o sukà ay maaaring gamitin, aasim nga lang ng kaunti ang tokwa. Ang pag-eeksperimento sa iba’t ibang pampakurta ay magpapangyari sa iyo na alamin kung ano ang bagay sa iyong panlasa.

Ang paggawa ng tokwa ay nahahati sa walong hakbang. Makabubuting basahin mo nang paulit-ulit ito bago subuking sundin ito.

Una: Mag-init ng pito at kalahating tasang tubig sa isang kaldero.

Ikalawa: Hatiin ang mga balatong sa dalawang bahagi at palaputin ang bawat isa sa dalawang tasang tubig (ginagamit ang blender, gilingan, o almires) at ihulog sa tubig na iniinit. Patuloy na initin, madalas na hinahalo hanggang sa umalsa ang bula sa kaldero. (A) Hanguin at ibuhos sa salaan na may sapíng katsa sa ibabaw ng kaldero. (B) Banlawan ang unang kaldero.

Ikatlo: Tiklupin ang katsa at ginagamit ang pangmasa ng patatas o bote, pitpitin at palabasin ang gatas-balatong. (C) Ibalik ang lamukot sa kaldero at dagdagan ng tatlong tasang tubig. Haluing maigi at ibuhos na muli sa katsa, at pigain ang lahat ng gatas-balatong. (D) Ilagay ang lamukot sa kaldero at itabi.

Ikaapat: Sumukat ng dalawang kutsaritang pampakurta at ilagay ito sa tuyong panukat na tasa at itabi. Kung katas ng limón o sukà ang gagamitin mo, ito ay dapat na apat at tatlong kutsarita alinsunod sa pagkakasunud-sunod.

Ikalima: Pakuluin ang gatas-balatong, hinaan ang apoy, lutuin ito sa loob ng lima hanggang pitong minuto. Hanguin.

Ikaanim: Dagdagan ng isang tasang tubig ang pampakurta, haluin upang matunaw ito. (E) Haluin nang paro’t-parito ang gatas-balatong lima o anim na beses, at kasabay nito ihalo ang sangkatlo ng pampakurta at muling haluin. Pagkatapos mahalo, iwilig ang sangkatlong tasa ng pampakurta sa gatas-balatong. Takpan ang kaldero at maghintay ng tatlong minuto. Iwilig ang panghuling sangkatlong bahagi ng pampakurta sa gatas-balatong. Marahang haluin ang kalahating pulgada (1.3-cm) na suson ng lumapot, kumukurtang gatas sa loob ng 20 segundo. Takpan ang kaldero at maghintay muli ng tatlong minuto. Sa wakas, haluin ang ibabaw na suson sa loob ng 30 segundo o hanggang kumurta ang gatas.

Ikapito: Ilagay ang kaldero sa tabi ng hurmahan. Maingat na sandukin ang mga kurta nang susun-suson tungo sa hurmahan. (F) Tiklupin ang mga gilid ng sapin na katsa sa mga kurta at ipatong ang takip. (G) Lagyan ito ng pabigat na kalahati hanggang isa o isa’t kalahating librang pabigat sa loob ng 10 hanggang 15 minuto o hanggang wala nang tumutulong whey. (H)

Ikawalo: Punuin ng tubig ang lababo. Pagkatapos alisin ang pabigat, ilubog sa tubig ang hurmahan na kinalalagyan ng tokwa. (I) Alisin sa sisidlan samantalang nasa tubig, at itabi ang sisidlan. Pinananatili ito sa ilalim ng tubig, alisin ang katsa sa tokwa hayaang manatili sa ilalim ng tubig ang tokwa ng mga ilang minuto hanggang tumigas. Maaari mong hiwain ito sa mga ilang piraso sa ilalim ng tubig. Kung hindi mo balak na gamitin ito agad, itago ito sa palamigan​—subalit palitan ang tubig araw-araw. (J)

Ngayon handa ka nang gamitin ang iyong tokwang gawang-bahay.

[Talababa]

[Chart sa pahina 25]

Porsiyento ng orihinal na proteina sa balatong na nilalaman sa kakambal na mga produkto ng paggawa ng tokwa

Buong tuyong balatong (100%)

Okara, lamukot (17%)

Gatas-balatong (83%)

Whey (9%)

Kurta (74%)

Tubig na pinagbabaran ng tokwa (0.5%)

Tokwa (73.5%)