Mga Lasa na Nakaimpluwensiya sa Daigdig

Ng kabalitaan ng Gumising! sa India

NOONG ika-13 siglo, nakita ni Marco Polo ang napakarami nito. Si Christopher Columbus ay naglayag upang hanapin ito subalit sa halip ay natuklasan ang Bagong Daigdig. Noong ika-15 siglo, sa wakas ay narating ni Vasco da Gama ang India sa pamamagitan ng paglalakbay sa dagat at inuwi ito sa sabik na mga mamimili sa Europa. Oo, gayon na lamang ang pagpapahalaga sa mga especia o pampalasa noon anupat isinapanganib pa nga ng mga tao ang kanilang buhay upang makamit ito!

Nang hadlangan ng pulitikal na mga pagbabago ang mga ruta sa lupa, si Vasco da Gama ay gumugol ng dalawang taon sa isang 39,000-kilometrong balikang paglalayag na nagdala sa kaniya mula sa Portugal paikot sa dulo ng Aprika patungo sa India at pabalik. Dalawa sa kaniyang barko ang nakaligtas sa paglalakbay, nagbabalik na dala ang isang kargo ng mga especia at iba pang paninda na 60 ulit ang halaga kaysa halaga ng paglalakbay! Subalit ang tagumpay ng kaniyang paglalayag ay nagpabulusok sa mga bansa sa Europa sa pakikipagbaka. Sa susunod na tatlong dantaon, ang Portugal, Espanya, Pransiya, Holland, at Gran Britaniya ay nagpaligsahan para sa pagkontrol sa pinagmumulan ng mga especia.

Ang kasaysayan ng mga especia, buod ng isang manunulat, ay “isang kuwento ng pakikipagsapalaran, panggagalugad, paglupig at matinding labanang pandagat.” Si Frederic Rosengarten, Jr., ay nagsabi sa The Book of Spices: “Lubhang kapaki-pakinabang, talagang kailangang-kailangan, ang mga especia, kapuwa sa pulitika at sa ekonomiya, anupat ang mga hari ay nagpadala ng mga ekspedisyon sa paghanap nito, ang mga mangangalakal ay nagbuwis ng buhay at kayamanan upang ikalakal ito, mga digmaan ay ipinagbaka dahil dito, ang buong populasyon ay napaalipin, ang mundo ay nagalugad, at ang malawakang mga pagbabagong iyon na gaya ng renaissance ay pinangyari ng maligalig, mahigpit na kompetisyon.”

Nang makontrol ng mga Olandes ang kalakalan ng especia, itinaas nila ang presyo ng paminta ng limang shilling isang libra nang ipagbili nila ito sa Britaniya. Nagalit dahil dito, isang pangkat ng mga mangangalakal sa London ang nagsama-sama noong 1599 upang itatag ang kanilang sariling kompanya, na nang maglaon ay nakilala bilang East India Company. Ang impluwensiya ng kompanyang ito ay humantong sa wakas sa mahigit na 300 taon ng pamamahalang Britano sa India.

Naglaho ang mahigpit na kompetisyon, subalit ang pambuong daigdig na hilig sa mga especia ay nagpapatuloy. At marahil wala nang dako sa mundo kung saan gustung-gusto ang mga especia kaysa rito sa India.

Pagkahilig sa mga Especia

Ang mga especia at lutong Indian ay laging magkasama anupat masasabi ng isa na ang bansa ay mahilig sa mga especia o pampalasa. Sa katunayan, sino ang hindi nakarinig tungkol sa Indian curry​—ulam na nilagang mga gulay, itlog, karne ng baka, isda, o manok na tinimplahan ng sarisaring masasarap na especia? Ang ilan sa mga lasang ito ay makikita rin sa mga panghimagas, na nagpapatunay na ang “malasa” ay hindi kasingkahulugan ng “maanghang.” Kahit na ang matamis na tsaang may gatas na napakapopular dito ay kadalasang pinasasarap pa ang lasa ng kaunting cardamom, clavo, luya, o isang kombinasyon ng mga lasa. Dahil sa mahilig sa gayong mga panimpla, kataka-taka ba na sa dami ng nakukunsumong especia ng bawat tao, ang India ang numero uno?

Dalawin mo lamang ang kusina ng isang kusinerong Indian, at makikita mo ang maraming panimpla na iba’t iba ang kulay at hugis. Kabilang dito ang mumunting itim na mga buto ng mustasa; mga patpat ng mabango, kulay kayumangging kanela;  berdeng balat ng cardamom; matingkad, ginintuang luyang dilaw; mapusyaw, mabukong luya; at mapupulang sili. Ihambing ang mga uring ito sa isang botelya ng curry powder na masusumpungan sa mga groseri sa maraming bansa. Mangyari pa, ang curry powder ay naglalaman ng pinaghalong iba’t ibang especia, at ito’y nagsisilbi sa isang layunin. Ngunit ito ay isang mahinang kahalili ng mga kombinasyon ng mga especia​—tinatawag na masalas​—na ginagamit sa India.

Ang espesyal, gawa nang masalas ay inihahalo sa iba’t ibang pagkain, pati na sa mga gulay, isda, manok, at karne ng baka. Subalit kadalasan, ang bawat pampalasa ay inihahalo sa panahon mismo ng pagluluto, ang uri at dami ay depende sa partikular na ulam. Alam ng dalubhasang maybahay na Indian ang eksaktong pagkakasunud-sunod at sandali kung kailan dapat idagdag ang bawat especia sa pagluluto. Magagawa pa nga niyang kumuha ng kakaibang mga lasa mula sa iisang especia sa pamamagitan ng pag-iihaw nito, paggiling nito, paghulog nito nang buo sa mainit na mantika, o isinasama ito sa iba pang panimpla.

Ang mga dumadalaw sa India ay kadalasang nagugulat sa maraming pagkakaiba sa pagluluto. Bukod sa pangunahing mga luto sa Hilagang India at sa Timog India, ang mga kulturang panrehiyon ng bansa, gaya ng Bengali, Goan, Gujarati, at Punjabi, ay may kani-kaniyang natatanging pagluluto. Apektado rin ng relihiyosong mga paniwala ang lasa ng pagkain. Kaya, sa estado ng Gujarat, ang isang tao ay maaaring magkaroon ng isang tradisyunal na Hindung pagkain na puro gulay, subalit sa hilagang bahagi ng India siya ay maaaring masiyahan sa isang pagkaing Mogul na karne, isang tagapaalaala ng mga panahon ng pananakop ng  Muslim. Kaya ang paghahapunan sa iba’t ibang gabi na kasama ng mga pamilyang Hindu, Muslim, Sikh, Jain, Parsi, at Kristiyano ay malamang na walang mauulit na ulam.

Nababagay sa mga Especia

Bagaman ang mga especia ay tumutubo sa buong mundo, ang India ay umaani ng higit kaysa anumang bansa​—mahigit na 60 iba’t ibang uri. At ito’y nagluluwas ng mga especia at mga produktong especia na buo at sa anyong pulbos sa mahigit na 160 bansa. Ang Timog India ay nangunguna sa produksiyon ng especia sa bansa. Kadalasang tinatawag na ang “Venice ng Silangan” dahil sa kagandahan nito at sa maraming bambang ng tubig, ang Cochin, sa Dagat Arabe, ay naglalaan ng tuwirang daan patungo sa mga especia na malaon nang tumutubo sa mayabong, tropikal na klima sa kahabaan ng baybayin ng Malabar.

Ang daungan ng Cochin ay nagsilbi bilang isang internasyonal na pamilihan ng kalakal mula pa noong sinaunang panahon, para sa mga Fenecio, Ehipsiyo, Persiano, Intsik, Romano, Griego, at mga Arabe. Kawili-wili, binabanggit ng aklat ng Bibliya na Apocalipsis “ang naglalakbay na mga mangangalakal ng lupa” na ang kalakal ay kinabibilangan ng “lahat ng uri ng mga bagay na yari sa garing . . . at kanela at especiang galing sa India.”​—Apocalipsis 18:11-13.

Ang pamintang itim, kilala bilang “hari ng mga especia,” ang pangunang bagay na pinakahahangad ng mga mangangalakal. Hindi lamang ito isang panimpla sa pagkain kundi ito rin ay isang mahalagang pampreserba para sa mga karne at iba pang nabubulok na pagkain. Sa pagdaragdag ng mga especia, ang mga pagkaing maaaring masira at magiging walang silbi ay maaaring ipreserba sa loob ng isang taon o higit pa nang hindi na kailangang ilagay sa palamigan. Bukod pa sa paminta, hinangad din ng mga mangangalakal ang iba pang especia​—cardamom, coriander, fennel, at fenugreek, upang banggitin lamang ang ilan.

Gayunman, hindi lahat ng especia na tumutubo sa India ay galing dito. Ang pulang sili, halimbawa, ay galing sa Timog Amerika. Si Dr. C. V. Raman, Indian na nagkamit ng karangalang Nobel sa pisika, ay nagsabi minsan na ‘lahat ng pagkain ay matabang at walang lasa kung walang sili.’ Marami na pinalaki sa ibang pagkain ay maaaring tumutol. Subalit, mabuti na lang, ang paminggalan ng lupa ay pinunô ng maraming pagkasarisari ng isang maibiging Maylikha, sinasapatan ang lubhang magkakaibang mga kagustuhan.

Hindi Lamang mga Pampalasa sa Pagkain

Ang mga especia ay may kahali-halinang kasaysayan. Pinatutunayan ng Bibliya ang bahagi ng mga especia sa mga langis na pampahid, insenso, at mga pabango. Binabanggit nito ang paggamit ng mga especia sa banal na pamahid na langis at sa insensong ginamit sa templo ni Jehova sa Jerusalem at binabanggit nito ang mga especia na idinaragdag sa mga alak. (Exodo 30:23-25, 34-37; Awit ni Solomon 8:2) Isa pa, isinisiwalat ng Bibliya na ang sinaunang mga Kristiyano ay nagdala ng mga especia upang ihanda ang bangkay ni Jesu-Kristo para sa libing.​—Juan 19:39, 40.

Sa bansang ito, ginamit ng mga salinlahi ng mga batang babaing Indian ang matingkad na ginintuang ugat ng isang halamang kauri ng luya​—luyang dilaw. Ang paste ng luyang dilaw ay ipinapahid sa balat para bumuti ang kondisyon nito. Sa ngayon, ang industriya ng pabango at kosmetiks ay gumagamit ng mga langis na galing sa allspice, caraway, kanela, cassia, clavo, nutmeg, mace, rosemary, at cardamom upang ihalo sa volatile at fixed oil upang gumawa ng maraming kahali-halinang pabango. Ang mga sangkap na ito ay idinaragdag din sa mga sabon, pulbos, mga losyon pagkatapos mag-ahit, cologne, pampabango ng hininga, at di-mabilang na iba pang bagay.

Karagdagan pa, ang mga especia ay malaon nang ginamit sa layuning pangmedisina. Ang luya, luyang dilaw, bawang, cardamom, sili, clavo, at saffron ay kabilang sa mga especia na inirerekomenda ng Ayurveda, ang siyensiya ng medisina na binanggit sa mga akdang Hindu Sanskrit, ang Vedas. Makikita pa rin ngayon ng isang nagtutungo sa isang botika sa India ang pamahid na luyang dilaw para sa mga hiwa at paso, isang toothpaste na may 13 especia, at marami pang ibang produkto ng especia para sa iba’t ibang karamdaman.

Kaya nga, ang isang repaso sa kasaysayan ng mga especia ay nagpapahiwatig na kung wala nito, ang mga kagustuhan sa pagkain ay maaaring maging mahirap, ang medisina ay hindi magiging gaya nito, at ang kasaysayan ay iba sana. Tunay ngang naimpluwensiyahan ng pagkahilig sa mga especia ang ating daigdig​—sa maraming paraan.

[Mga larawan sa pahina 23]

Isang maliit na halimbawa ng maraming especia na popular sa buong daigdig

Tindera sa lansangan na tinitimbang ang mga especia para sa parokyano

Mga especia na naghihintay ng mga mamimili sa isang tindahan sa Cochin