Serbesa​—Ang Kasaysayan ng Ginintuang Inumin

Mula sa manunulat ng Gumising! sa Czech Republic

ANO ang kadalasan nang pinanabikan ng isang taong uhaw na uhaw? Sa maraming lupain, obrero man o negosyante, baka maisip niya ang isang baso ng kaniyang paboritong ginintuang inumin. Baka maguniguni niya ang malinamnam na puting bula at ang masarap at mapait-pait na lasa. Pagkatapos ay baka sabihin niya sa kaniyang sarili, ‘Magbabayad ako kahit magkano para sa isang baso ng malamig na serbesa!’

Ang serbesa ay halos kasintanda na ng sangkatauhan mismo. Nanatili itong popular sa loob ng maraming milenyo, at sa maraming lugar ay naging mahalagang bahagi na ito ng lokal na kultura. Nakalulungkot, lalo na sa ilang bansa sa Europa, ang serbesa ay nagiging sanhi ng mga problema sa mga nagpapakalabis dito. Gayunman, kapag ginamit nang katamtaman, nagiging lubhang kasiya-siya ang pag-inom nito dahil sa naiibang mga katangian at lasa nito. Suriin natin ang kasaysayan ng popular na inuming ito.

Kailan Pa ba Ito?

Gaya ng ipinakikita ng mga tapyas ng cuneiform na nasumpungan sa teritoryo ng sinaunang mga Sumeriano sa Mesopotamia, mayroon nang serbesa roon noon pang ikatlong milenyo B.C.E. Nang panahon ding iyon, ang inuming ito ay masusumpungan na rin sa mga hapag-kainan ng mga Babilonyo at mga Ehipsiyo. Sa Babilonya, kung saan 19 na iba’t ibang uri ng serbesa ang kilala, ang paggawa ng serbesa ay kinontrol pa nga sa pamamagitan ng mga batas na kalakip sa Kodigo ni Hammurabi. Halimbawa, ang mga alituntuning ito ang nagtatakda ng presyo ng serbesa, at anumang paglabag sa mga ito ay may parusang kamatayan. Sa sinaunang Ehipto, laganap ang paggawa ng serbesa, at ito ang paboritong inumin. Isinisiwalat ng arkeolohikal na mga paghuhukay roon ang pinakamatandang nasusulat na resipi sa paggawa ng serbesa.

Sa kalaunan, ang teknolohiya ng paggawa ng serbesa ay nakarating sa Europa. Binanggit ng ilang istoryador na Romano noong pasimula ng Karaniwang Panahon na ang mga Celt, Aleman, at iba pang tribo ay umiinom ng serbesa. Naniniwala ang mga Viking na maging sa Valhalla​—ayon sa mitolohiyang Nordic, ang bulwagan na pinatutunguhan ng matatapang na mandirigma pagkamatay nila​—ang kopa ng mga lalaki ay aapaw sa serbesa.

Noong Edad Medya sa Europa, ang serbesa ay kadalasan nang ginagawa sa mga monasteryo. Pinasulong ng mga mongheng Europeo ang teknolohiya ng prosesong ito, anupat gumamit ng mga hop (isang uri ng halamang gumagapang) bilang preserbatibo. Pinasimulan ng industriyalisasyon noong ika-19 na siglo ang mekanisadong paggawa ng serbesa at naging isang mahalagang pangyayari ito sa kasaysayan ng popular na inuming ito. Pagkatapos, nagkaroon ng ilang lubhang importanteng tuklas sa siyensiya.

 Natuklasan ng kimiko at mikrobiyologong Pranses na si Louis Pasteur na ang yeast na nagpapakasim sa serbesa ay binubuo ng buháy na mga organismo. Dahil sa natuklasang iyon, naging posible ang mas tumpak na pagkontrol sa pagkumberte ng asukal sa alkohol. Ang botanikong Danes na si Emil Christian Hansen ay naging isa sa pinakadakilang tauhan sa kasaysayan ng paggawa ng serbesa. Buong buhay niyang sinaliksik at pinag-uri-uri ang iba’t ibang yeast. Bukod sa iba pang mga bagay, ang kaniyang pananaliksik ay may kaugnayan sa paglinang ng isang purong uri ng yeast na ginagamit sa paggawa ng serbesa. Sa ganitong paraan, literal na binago ni Hansen ang industriya ng paggawa ng serbesa.

Pero napakahirap ba talagang gumawa ng serbesa? Maaaring di-kapani-paniwala, pero mahirap talaga. Isaalang-alang natin sandali ang lihim sa likod ng isang baso ng napakasarap na serbesa.

Bago Ito Makarating sa Baso Mo

Malaki ang ipinagbago ng teknolohiya ng paggawa ng serbesa sa nakalipas na maraming siglo at maging sa ngayon ay nagkakaiba-iba ang mga ito sa iba’t ibang pagawaan ng serbesa. Gayunman, sa pangkalahatan, halos lahat ng serbesa ay naglalaman ng apat na pangunahing sangkap: sebada, mga hop, tubig, at yeast. Ang buong proseso ng paggawa ng serbesa ay maaaring hatiin sa apat na hakbang: paggawa ng malt (malting), paghahanda ng wort, pagpapakasim (fermentation), at pagpapagulang (maturation).

Paggawa ng malt. Sa yugtong ito, ang sebada ay inuuri, tinitimbang, at inaalisan ng dumi at dinadalisay. Pagkatapos, ibinababad ito sa tubig​—kailangan ito para sumibol ang sebada. Ang pagpapasibol ay tumatagal nang mula lima hanggang pitong araw sa temperaturang mga 14 na digri Celsius. Ang produkto ng prosesong ito ay ang green malt, na dinadala sa espesyal na mga pugon para sa kilning, isang pamamaraan ng pagpapatuyo. Binabawasan ang halumigmig ng green malt upang maging 2 hanggang 5 porsiyento na lamang anupat pinatitigil ang pagsibol nito. Pagkatapos ng kilning, ang mga sibol ay inaalis sa malt, at ang malt ay ginigiling. Ngayon ay handa na ito para sa susunod na hakbang.

Paghahanda ng wort. Ang giniling na malt ay inihahalo sa tubig upang makagawa ng mash, na unti-unti namang pinaiinitan. Sa partikular na mga temperatura, sinisimulang ikumberte ng mga enzyme ang mga starch upang maging mga simpleng anyo ng asukal. Ang hakbang na ito ay tumatagal nang mahigit na apat na oras kung saan nagiging produkto ang wort, na sinasala naman para alisin ang mga dumi. Kasunod nito ang proseso ng pagpapakulo, na nagpapatigil sa aktibidad ng mga enzyme. Habang pinakukuluan, ang wort ay nilalagyan ng hop upang magbigay ng karaniwang pait sa serbesa. Pagkalipas ng mga dalawang oras na pagpapakulo, ang wort ay pinalalamig sa kinakailangang temperatura.

Pagpapakasim. Ito marahil ang pinakamahalagang yugto sa proseso ng paggawa ng serbesa. Ang mga simpleng anyo ng asukal na taglay ng wort ay kinukumberte upang maging alkohol at carbon dioxide sa pamamagitan ng yeast. Ang  itatagal nito, pinakamatagal na ang isang linggo, at ang temperatura ng proseso ay depende sa uri ng ginagawang serbesa​—ale o lager. Ang tinatawag na green beer (hilaw na serbesa) ay isinasalin ngayon sa mga tangke sa isang bodega ng lager para gumulang.

Pagpapagulang. Sa yugtong ito, nakakamit ng serbesa ang karaniwang lasa at masarap na amoy nito; ang lumalabas na carbon dioxide ay nagbibigay sa serbesa ng kislap nito. Gumugulang ang serbesa sa loob ng panahon na maaaring tumagal nang tatlong linggo hanggang sa ilang buwan, depende sa uri ng serbesa. Sa wakas, ang natapos nang serbesa ay inilalagay sa mga lalagyang hugis-bariles o mga bote at handa nang ipadala sa huling destinasyon nito​—marahil sa bandang huli, makararating ito sa mismong mesa mo! Pero anong uri ng serbesa ang gusto mong tikman?

Ang Inumin na Maraming Uri

Ang totoo, maaaring magkaroon ng malaking pagkakaiba ang mga serbesa. Maaari kang uminom ng serbesa na mapusyaw o matingkad, matamis o mapait, gayundin ng serbesa na gawa sa sebada o sa trigo. Ang lasa ng serbesa ay depende sa maraming salik, lakip na ang kalidad ng tubig na ginamit, ang uri ng malt, ang ginamit na teknolohiya, at ang yeast na ginamit sa proseso.

Ang isa sa pinakabantog na serbesa ay ang pilsner (o pils), isang klasikong lager na mapusyaw ang kulay. Ang uring ito ng serbesa ay ginagawa ng daan-daang pagawaan ng serbesa sa buong daigdig. Gayunman, ang tunay na pilsner ay ginagawa lamang sa bayan ng Plzeň, o Pilsen, na matatagpuan sa Czech Republic. Ang lihim sa paggawa nito ay nakasalalay hindi lamang sa teknolohiya kundi sa likas na materyales din na ginagamit​—tubig na walang mineral, de-kalidad na malt, at ang tamang uri ng yeast sa paggawa ng serbesa.​—Tingnan ang kalakip na kahon.

Ang isa pang napakainam na uri ng serbesa ay ang weiss, isang serbesa na gawa sa trigo at lalo nang popular sa Alemanya. Ang mga pangunahing produkto naman  sa Britanya ay porter at stout. Ang porter ay isang matapang na serbesang top-fermented na gawa sa binusang malt, na nagpapatingkad sa kulay ng inuming ito. Ang serbesang porter ay unang ginawa sa London noong ika-18 siglo. Noong una, nilayon itong gamitin bilang “nakapagpapalusog” na inumin para sa trabahador na mabibigat ang trabaho, gaya ng mga kargador. Ang stout, isang napakatingkad at malapot na serbesa​—​na pinabantog sa Ireland at sa buong daigdig ng pamilyang Guinness​—ay ibang uri ng tradisyonal na porter. Maaari mong tikman ang alinman sa English sweet stout, na kadalasang naglalaman ng lactose (asukal sa gatas), o ang Irish dry stout, na mapait at mas mataas ang nilalamang alkohol.

Ang isa pang mahalagang salik para sa maraming nasisiyahan sa serbesa ay kung paano ito iniinom, ito man ay galing sa bote o lata o mula sa isang bariles. Mas gusto ng mga Amerikano ang napakalamig na serbesa. Mas gusto naman ito ng iba sa normal na temperatura nito o medyo malamig at isinisilbi mula mismo sa mga bariles na nasa taguan ng serbesa.

Tunay nga, ang serbesa ay isang inuming maraming uri. Sa pamamagitan ng katamtamang pag-inom nito, maaari kang magtamo ng ilang pakinabang sa kalusugan. Sa katunayan, naglalaman ito ng iba’t ibang mahahalagang bitamina at mineral, gaya ng riboflavin, folic acid, chromium, at zinc. Ayon sa ilang awtoridad, ang katamtamang pag-inom ng serbesa ay makatutulong upang maiwasan ang sakit sa puso at mga sakit sa balat. Kung mahusay kang pumili mula sa mga tatak at uri nito na mabibili at kung balanse ka sa pag-inom nito, maaari kang masiyahan sa masarap at nakarerepreskong inuming ito. Kaya sa susunod na maupo ka sa harap ng isang baso ng ginintuang inumin na nakokoronahan ng puting bula, alalahanin mo ang kawili-wiling kasaysayan nito!

[Kahon/Larawan sa pahina 13]

Ang Pangunahing mga Tauhan

Noon, maraming propesyon ang sangkot sa produksiyon ng serbesa. Narito ang ilan sa kanila.

▪ Maltster​—ang unang tauhan sa drama ng paggawa ng serbesa. Inatasan siyang gumawa ng malt mula sa sebada o trigo. Pinangangasiwaan niya ang pagpapasibol ng butil at kilning ng green malt. Nakaatang sa kaniyang balikat ang isang mabigat ng pananagutan, yamang ang lasa ng produktong serbesa ay nakadepende nang malaki sa kalidad ng malt.

▪ Brewer (makikita sa itaas)​—ang may responsibilidad sa pagpapakulo. Una, inihahalo niya ang giniling na malt sa tubig, at pagkatapos, habang pinakukuluan, nilalagyan niya ito ng mga hop. Ang pangwakas na produkto ng trabaho niya ay ang wort.

▪ Cellar master​—isang makaranasang espesyalista na nangangasiwa sa pagpapakasim ng serbesa sa malalaking lalagyan at sa pagpapagulang nito sa bodega ng lager. Pagkatapos, inililipat niya ang natapos nang serbesa sa mas maliliit na lalagyan.

[Credit Line]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Kahon/Mga larawan sa pahina 14]

Pilsner​—Ang Orihinal na Pinakamadalas Gayahin

Nagsimula ang lahat ng ito noong 1295. Itinatag ng hari ng Bohemia, si Wenceslas II, ang bayan ng Plzeň, at di-nagtagal pagkatapos nito, binigyan niya ang 260 burgher (mamamayan) ng Plzeň ng karapatang gumawa ng serbesa. Noong una, ang mga burgher ay gumagawa ng serbesa sa kani-kanilang mga bahay at paunti-unti lamang, ngunit bumuo sila nang maglaon ng mga samahan at nagtatag ng mga pagawaan ng serbesa. Gayunman, nang maglaon, ang ekonomiya at kultura ng Bohemia ay humina, at nakaapekto ito sa paggawa ng serbesa. Palibhasa’y ipinagwalang-bahala ang tradisyonal na teknolohiya at gumamit ng sariling mga resipi, ang mga tagagawa ng serbesa ay kadalasang nakagagawa ng inuming pangit ang lasa at hindi karapat-dapat tawaging serbesa.

Nang panahong iyon, dalawang uri ng serbesa ang ginagawa sa Europa. Gumagawa ng serbesa na top-fermented, partikular na sa Bohemia, samantalang ang serbesa na bottom-fermented, na mas maganda ang kalidad, ay popular pangunahin na sa Bavaria. Napakalaki ng pagkakaiba ng mga lager sa Bavaria at ng mga serbesa sa Plzeň.

Nagkaroon ng mahalagang pagbabago noong 1839. Mga 200 burgher mula sa Plzeň ang nagpasiyang gumawa ng paraan para baguhin ang kalagayang iyon. Itinatag nila ang Burgess Brewery, kung saan tanging bottom-fermented, o serbesang istilong Bavaria, ang gagawin. Ang kilaláng tagagawa ng serbesa na si Josef Groll ay tinawag mula sa Bavaria. Kaagad siyang nagsimulang magtrabaho para makagawa ng isang tipikal na serbesa ng Bavaria. Ibang-iba ang naging resulta​—pero di-hamak na mas mainam pa kaysa sa inaasahan niya. Ang karanasan ni Groll lakip na ang mainam na likas na mga materyal ay nakatulong upang makagawa ng isang serbesang kaagad na sumikat sa buong daigdig. Bakit? Dahil sa kakaibang lasa, kulay, at masarap na amoy nito. Gayunman, ang kabantugan ng serbesang Plzeň ay mayroon ding mga disbentaha. Sa pagnanais na makinabang sa pangyayaring ito, sinimulang tawagin ng maraming tagagawa ng serbesa ang kanilang mga produkto na pilsner. Sa gayon, ang pilsner ay hindi lamang naging bantog kundi naging ang pinakamadalas gayahin sa mga ginintuang inumin.

[Mga larawan]

Josef Groll

Tore ng tubig sa isang pagawaan ng serbesang Plzeň

[Credit Line]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Mapa sa pahina 12]

(Para sa aktuwal na format, tingnan ang publikasyon)

Plzeň

[Larawan sa pahina 12, 13]

Ehipsiyong pigurin na naglalarawan sa paghahanda ng tinapay at serbesa

[Credit Line]

Su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali - Museo Egizio-Torino

[Mga larawan sa pahina 15]

Mga “hop,” “malt,” at isang pagawaan ng serbesa