Gıdalar Nasıl Daha Güvenilir Hale Getirilir?

YEMEK tehlikeli midir? Bazı istatistikler tehlikeli olduğu sonucuna varmanıza yol açabilir. Dünya Sağlık Örgütü’ne (WHO) göre, her yıl WHO Avrupa Bölgesindeki yaklaşık 130 milyon kişi gıdalarla bulaşan hastalıklara yakalanıyor. 1998’de sadece İngiltere’de 100.000’i aşkın gıda zehirlenmesi vakası olduğu ve bu vakalardan yaklaşık 200’ünün ölümle sonuçlandığı bildirildi. Amerika Birleşik Devletleri’nde gıdalarla bulaşan hastalıklar nedeniyle her yıl yaklaşık 76 milyon kişinin rahatsızlandığı, bu vakalardan 325.000’inin hastaneye yatırıldığı ve 5.000’inin ise öldüğü tahmin ediliyor.

Bu konuda küresel çapta gerçekçi tahminler yapmak daha zordur. Bununla birlikte, WHO 1998’de 1,8 milyonu çocuk olan, neredeyse 2,2 milyon insanın ishalli hastalıklardan öldüğünü  bildiriyor. Bu rapor şunu söylüyor: “Bu vakaların büyük bir kısmının mikroplu gıdalar ve içme sularından kaynaklandığı söylenebilir.”

Bu rakamlar hayret verici olabilir. Acaba istatistikler kendi gıdalarınızın güvenilirliği konusunda da paniğe kapılmanıza neden olmalı mı? Muhtemelen hayır. Başka bir örneği ele alalım. Avustralya’da her yıl yaklaşık 4,2 milyon kişi gıdalarla bulaşan hastalıklara yakalanıyor; bu, her gün yaklaşık 11.500 kişi anlamına gelmektedir! Şimdi bu rakam fazlaymış gibi gelebilir. Ancak bu duruma farklı bir açıdan bakın. Avustralyalılar yılda yaklaşık 20 milyar öğün yer; bu öğünlerin on binde ikisinden daha azı hastalığa yol açar. Başka sözlerle her öğünün taşıdığı hastalık riski gerçekten çok küçüktür.

Yine de, bu risk gerçektir ve düşündürücüdür. Hangi şeyler gıdaların hastalık oluşturmasına neden olur ve bu riski azaltmak için ne yapılabilir?

Gıdalarla Bulaşan Hastalıkların Nedenleri

Emerging Infectious Diseases (Baş Gösteren Bulaşıcı Hastalıklar) dergisine göre, gıdalardan şaşırtıcı sayıda –200’den fazla– hastalık geçebiliyor. Ancak tüm bu hastalıklara neden olan suçluların sayısı o kadar çok değil.  Uluslararası Gıda Danışma Servisi’nde görevli olan Dr. Iain Swadling’e göre, gıdalarla bulaşan hastalık vakalarının yaklaşık yüzde 90’ına neden olan mikroorganizma türlerinin sayısı “muhtemelen yirmi dörtten azdır.” Hastalığa neden olan çeşitli etkenler –virüsler, bakteriler, parazitler, zehirler vb– gıdalara nasıl giriyor?

Dr. Swadling gıdaların en sık kirlenme yollarından beşini şöyle sıralıyor: “Mikroplu, çiğ gıda maddeleri kullanılması; hastalık taşıyan kişilerin yemek hazırlaması; gıdaların uygun şekilde saklanmaması ve gıdanın tüketileceği zamandan birkaç saat önce hazırlanması; yemek hazırlanırken gıdaların birbirine mikrop bulaştırması; gıdanın yetersiz pişirilmesi ya da ısıtılması.” Bu liste kaygı verici gibi görünebilirse de, iyi bir haber de iletir. Gıdalarla bulaşan hastalıkların çoğu kolayca önlenebilir. Tükettiğiniz gıdaların güvenli olmasını sağlamak üzere neler yapabileceğinizi görmek için sayfa 8 ve 9’daki çerçeveye dikkat edin.

Dengeli Seçimler Yapın

Gıdalarla ilgili çeşitli riskler ve bu konuda duyulan kaygılar yüzünden, günümüzde bazı kişiler daha taze gıdalar satın almak, hazırlamak ve yemek için zaman ayırmaya karar veriyor. Eğer bu fikir size de cazip geliyorsa; bölgenizde taze ve işlemden geçirilmemiş ürünler satan marketleri ve pazarları araştırın. Bir tüketici rehberi şunu açıklıyor: “Birçok tüketici, gıda maddelerini özellikle tazeyken satın almak ve gıdanın nasıl üretildiği ve nereden geldiği hakkında fikir edinmek için [taze ürünlerin satıldığı] haftada bir kurulan semt pazarlarına ya da gıdaların üretildiği yerlere giderek üreticiyle görüşmeye çalışır.” Bu alışkanlık et ürünlerini satın alırken de yararlı olabilir.

 Benzer şekilde, yöresel gıdalar yetiştikleri mevsimde en taze olabileceklerinden, bunları o dönemde satın almak en iyisi olabilir. Bununla birlikte, böyle bir ilkeye sadık kalırsanız, yıl boyunca her tür meyve ve sebze seçme olanağından yararlanamayacağınızın bilincinde olun.

Organik gıdalar yemeli misiniz? Bu kişisel bir karardır. Organik gıdaların birçok taraftarı vardır; şüphesiz bunun bir nedeni gıda endüstrisinde kullanılan yeni teknolojilerin yarattığı güvensizliktir. Ancak herkes, organik tarımın daha güvenilir gıdalar sunduğu konusunda hemfikir değildir.

Gıda tercihiniz ne olursa olsun, satın aldığınız gıdaları dikkatle inceleyin. Haftalık bir gazete olan Die Zeit’te bir uzmanın şu şikâyeti yer aldı: “Gıda söz konusu olunca, tüketici sadece fiyata bakar.” Tutumlu olmak övgüye değerdir; fakat içindekileri gösteren listeyi de kontrol edin. Batı ülkelerinde gıda satın alan kişilerin neredeyse yarısının etiketlerdeki besinlerle ilgili bilgiyi okumak üzere vakit ayırmadığı tahmin ediliyor. Bazı ülkelerde etiketlerin anlaşılır olmadığı doğrudur. Ancak güvenilir gıdalar istiyorsanız, gıdanın içindekileri incelemek için elinizden geleni yapın.

Yediğiniz gıdalarla ilgili kararınız ne olursa olsun, yaşadığınız ülkenin gerçekleriyle uyumlu davranabilmek için bazen esnek olmaya hazır olmalısınız. Çağımızda çoğu kişi için, her bakımdan güvenilir olduğundan emin olunabilecek gıdaları yemek, çok pahalı, vakit alan ve zor bir iş olduğundan, açıkçası olanaksızdır.

Bunun günümüz dünyasıyla ilgili oldukça karamsar bir değerlendirme olduğunu mu düşünüyorsunuz? Bu sadece gerçekçidir. Ancak, durumun çok yakında düzelecek olması iyi bir haberdir.

[Sayfa 8, 9’daki çerçeve/resimler]

Yapabilecekleriniz

■ Yıkayın. Her yemeği hazırlamadan önce ellerinizi sabunlu sıcak suyla yıkayın. Tuvaleti kullandıktan, bir bebeğin ya da çocuğun hijyenik bakımını –altını değiştirmek ya da burnunu silmek gibi– yaptıktan ya da evde beslenen hayvanlar da dahil bir hayvana dokunduktan sonra daima ellerinizi yıkayın. Her yemeği hazırladıktan sonra –özellikle de çiğ kırmızı ete, kümes hayvanlarının etine ya da deniz ürünlerine dokunduktan sonra– kapları, kesme tahtalarını ve tezgâhları sabunlu sıcak suyla yıkayın. Test dergisi, böcekleri ve tarım ilacı artıklarını yok etmek için “meyve ve sebzeleri ılık suda yıkamayı” öneriyor. Birçok durumda, gıda ürünlerini temizlemenin en iyi yolları kabuğunu soymak ve haşlamaktır. Kıvırcık salata veya lahananın en dıştaki yapraklarını koparıp atın.

■ İyice pişirin. Gıdanın iç ısısı bir süreliğine bile olsa 70°C’ı (160°Fahrenheit) geçerse, hemen hemen tüm bakteriler, virüsler ve parazitler ölmüş olacak. Kümes hayvanlarının eti daha da yüksek ısıda, 80°C’ta (180°Fahrenheit) pişirilmelidir. Yeniden ısıtılan gıdalar 75°C’a (165°Fahrenheit) kadar ısıtılmalıdır ya da başka sözlerle bu yemek çok sıcak ve buharlar çıkıyor bir halde olmalıdır. Piştiği halde, rengi hâlâ pembe olan kümes hayvanı etini; sarısı veya beyazı yeterince pişmemiş yumurtayı ya da çiğ gibi gözüken ve eti çatalla kolayca parçalanmayan balığı yemeyin.

■ Gıdaları ayrı tutun. Çiğ kırmızı eti, kümes hayvanlarının etini ya da deniz ürünlerini her zaman –alışveriş yaparken, saklarken ve hazırlarken– ayrı yerlerde tutun. Bunların sularının birbirlerinin veya başka gıdaların üzerine akmasına ya da damlamasına izin vermeyin. Aynı zamanda, daha önceden içinde çiğ kırmızı et, balık ya da kümes hayvanı eti bulunan bir tabağı sabunlu sıcak suyla iyice yıkamadan, üzerine asla pişmiş bir gıda koymayın.

■ Gıdaları uygun şekilde saklayın ve soğutun. Buzdolabı tehlikeli bakterilerin gelişmesini engelleyebilir; fakat buzdolabı 4 santigrat derecede olmalıdır. Buzluk ise –17 santigrat derecede olmalıdır. Dayanıksız gıdaları iki saat içinde buzdolabına koyun. Eğer yemekten önce gıdaları buzdolabından çıkaracaksanız, sineklerden korumak için tüm kapların üzerini kapatın.

■ Bir lokantada yemek yerken dikkatli olun. Bir tahmine göre, bazı gelişmiş ülkelerde gıdalarla bulaşan hastalık vakalarının yaklaşık yüzde 60 ila 80’i evde pişirilmeyip satın alınmış yiyeceklerden kaynaklanıyor. Gittiğiniz herhangi bir lokantanın yasaların gerektirdiği sağlık standartlarını karşıladığından emin olun. İyi pişmiş et sipariş edin. Hazır satılan sıcak yiyecekler söz konusu olduğunda, bunları satın aldıktan sonra iki saat içinde yiyin. Eğer daha fazla zaman geçtiyse, bu yiyeceği 75°C’a (165°Fahrenheit) kadar tekrar ısıtın.

■ Kuşkulu gıdaları atın. Bazı gıdaların bozuk olup olmadığı konusunda kuşkunuz varsa, güvenliğiniz için bunları atın. Bozuk olmayan gıdaları çöpe atmanın akıllıca olmadığı doğrudur. Bununla birlikte, bozuk gıdalar yüzünden hasta olmak daha masraflı olabilir.

[Tanıtım notu]

—Buradaki bilgiler büyük ölçüde, Amerika Birleşik Devletleri’ndeki Gıda Güvenliği Teknolojisi Kurulu’nun sağladığı Food Safety Tips’e dayanmaktadır.