Kabarcıkların Ardındaki Sır

ŞAMPANYA DENDİĞİNDE, DÜNYANIN her tarafında akla kutlama ve şenlik gelir. Belirgin özelliği köpürmesi ve kabarcıkları olan bu içki, gerçekten de birçok mutlu olayın simgesi olmuştur.

Birçoklarına göre şampanyayı Dom Pérignon bulmuştur. Bu doğru olsun ya da olmasın, şampanyanın kalitesini artırmak için onun çok şey yaptığı kesindir. Bu Benedikten keşişi, 1668’den 1715’te ölümüne dek Hautvillers Abbey’de (Fransa’nın Champagne bölgesinin merkezinde bir yer) manastır kilerciliği yaptı. Bazı kişiler, şampanya yapımında günümüze kadar kullanılan tekniklerin birçoğunu Dom Pérignon’a atfeder.

Önceleri köpüklü şaraba düşkün olanlar İngilizlerdi, fakat 18. yüzyılda Fransız sarayı da bu lüks içkiyi keşfetti. Bununla birlikte, bu içkiye yerinde olarak şampanya denmesi için, şarapların Fransa’nın Champagne bölgesinde üretilmesi gerektiğine dikkat edin. Öyle ki, bu bölgeye dışardan üzüm bile getirilemezdi!

Champagne bölgesinde toprak 100 metre derinliğe kadar kireçlidir ve üstünde ince bir alüvyon tabakası vardır. * Toprak, bu özelliği sayesinde sürekli nemli kalır ve gün boyunca topladığı ısıyı geceleri salıverir. Ayrıca asma köklerinin toprakta 10 metreden daha derine inmesi, şarabın lezzeti için gerekli mineralleri emmesini kolaylaştırır.

Şampanyaya adını veren bölgenin yüzölçümü aşağı yukarı 35.000 hektar olsa da, üzüm bağları bunun yaklaşık olarak 28.000 hektarını kaplar. Asmalar yamaçların üst kısımlarına ekilir; böylece, ısının –30°C’ye düştüğü 1985 yılındaki gibi dondurucu soğuklardan görecekleri zarar en aza indirilir. Üç çeşit üzüm; siyah Pinot Meunier ve Pinot Noir ile beyaz Chardonnay çeşitleri yetiştirilir. *

Köpüksüz Şarap

Toplanan üzümler, kabukların şıraya renk vermesini önlemek için derhal fazla derin olmayan, büyük preslere koyulur. Dört ton üzüm, başlangıçtaki sıkma işleminde, bir seferde 2.050 litre şıra verir; bu şıra sadece en iyi şaraplar için kullanılır. Ardından üzümler iki kere daha preslenir, sırayla önce 410 litre, sonra da 205 litre ikinci sınıf şıra elde edilir. Bu işlemlerin ardından elde edilen, gerçekte şampanya değildir.

Şıralar meşe varillerin ya da metal fıçıların içinde birkaç hafta sessizce mayalanır. Mayalanmayı sağlayan bu mikroorganizmalar, şıradaki şekeri alkole ve karbondiokside dönüştürür. Bu ilk mayalanma, herhangi bir şarabın  mayalanmasına benzer. Bu işlemin sonucu köpüksüz bir şaraptır. Şimdi, bu mükemmel şarabın köpüklü, nefis bir içkiye dönüşme zamanıdır.

Köpüksüz şarabın şekeri ölçülür ve eski şarap içinde erimiş kamış şekerinden oluşan bir likör her litre için yaklaşık 25 gram olacak şekilde ayarlanarak bu şaraba eklenir. Sonuçta oluşan şarap, şişelere aktarılarak geçici tıpalarla kapatılır. Bunlar, birkaç ay boyunca yatay olarak, 10°C’lik mahzenlerde istiflenir. Bu süre içinde maya şekerle beslenir ve yavaşça, ikinci bir mayalanma başlar. Mikroorganizmalar şekeri, tekrar yakarak daha fazla karbondiokside dönüştürürler. Fakat bu sefer karbondioksit, daha önce fıçılarda olduğu gibi dışarı sızamaz. Onun yerine, basıncı altı atmosfere kadar çıkarak kapalı şişenin içinde kalır. Şişenin mantarı çıkarıldığında, şu ünlü köpüğün ve milyonlarca kabarcığın sebebi olan beş veya altı litre gaz serbest bırakılır.

Bu kadar basınca dayanması için şişelerin sağlam olması şarttır ve sımsıkı tıpalanmaları gerekir. Geçmişte bu, üreticiler için hatırı sayılır güçlüklere neden oldu. Örneğin Hugh Johnson, The Story of Wine (Şarabın Hikâyesi) adlı kitabında, 19. yüzyılın sonlarına doğru, “özellikle ilkbaharda, birinin havada uçuşan cam parçalarından yüzünü korumak için metal bir maske takmadan şampanya mahzenine girmeye cesaret etmesi son derece akılsızcaydı” diyor.

Bununla beraber, şampanyamız henüz içime hazır değildir. Şarabın bulanıklaşmasını önlemek için, ölü maya hücrelerinden ve mineral tuzlarından oluşan tortu atılmalıdır. Bu geleneksel işi remueur denen şişe çeviricileri yaparlar. Şişeler kademe kademe baş aşağı yatırılır ve her gün remueur’lar tarafından, bir tam dönüşün sekizde biri ile dörtte biri arası ölçüde çevrilir. Bazı işçiler saatte hemen hemen 10.000 şişe çevirebilir! Fakat, sıradan şampanyaların çevrilme işi artık daha çok makineler tarafından yapılıyor.

Son Adımlar

Tortu, sonunda şişenin ağzında birikir ve bu tortu, dégorgement (ağızdan boşaltma) denen bir yöntemle atılır. Şişe baş aşağı dururken, ağzı, –27°C’deki tuzlu suya daldırılır. Sonra şişe çabucak açılır. İçindeki basınç donmuş tortuyu dışarı fırlatır. Kaybolan miktarı telafi etmek için yeni bir likör eklenir. Bu likörün şekeri, müşterinin damak tadına göre şampanyanın sek, dömi-sek ya da şekerli olup olmayacağını belirler. Şimdi şişeler, giderek kendine özgü mantar biçimi alacak özel tıpalarla –şampanyanın özelliklerinden biri– kapatılabilir.

Yine de tıpa yerine iyice sıkıştırılmalıdır. Başlangıçta kenevir sicim kullanılarak yapılan denemeler, kenevir rutubetli mahzenlerde çürüdüğü için başarısızlıkla sonuçlandı. Sonra normal tel kullanıldı; fakat bu da paslandı ve mantarı kesti. Sonunda başka bir fikir ileri sürüldü: Tıpanın üzerine metal bir başlık yerleştirildi ve bükülmüş telden bir ağızlık takıldı. Aşağı yukarı, geçen 150 yıl boyunca şişeler bu yöntemle kapatıldı. Son olarak, folyo süs ve dekoratif etiket eklenerek şampanya hazır hale getirilir.

İmrenilen Bir İçki

Şarap üreten pek çok bölge de köpüklü şarap yapmanın benzer yollarını aradı. Fakat aynı yöntemler kullanılsa bile şampanya adı tescilli olduğu için, ürüne şampanya değil sadece köpüklü şarap denebildi. Bir süre önce bir Fransız modacı Champagne adında bir parfüm çıkarınca mahkemeye verildi. Aynı şey, çiçeklerden yapılan Elderflower Champagne adında bir içkiyi, şampanya şişelerini andıran şişelerde satışa sunan bir İngilizin de başına geldi.

Pek çok iş kolu gibi şampanya endüstrisi de ekonomik bir kriz geçirdi. 1989’daki 249 milyon şişelik rekor üretim rakamından sonra satışlar düştüğünden, geride büyük miktarda ihtiyaç fazlası şampanya kaldı. Bugün bağcılar kalite uğruna üretimi sınırlıyorlar.

Şampanya, ışık olmayan bir yerde ve sabit ısıda birkaç yıl tutulabilir; fakat imalatçı tarafından zaten yıllandırılmıştır. O nedenle satın alınır alınmaz tüketilebilir. Nasıl servis yapılmalıdır? Şampanya 6-9°C’ye kadar soğutulmalı –bunun için, şişeyi içinde su ve buz küpleri olan bir kovaya koymak iyi bir yöntemdir– ve yükselen kabarcıkları göstermesi için şampanya kadehlerine konulmalıdır.

Eğer bu nefis içkiyi deneme fırsatınız olursa, üretim sürecinde gösterilen özeni hatırlayın ve burada sırlarını açıklamaya çalıştığımız milyonlarca kabarcığın zevkini çıkarın.

[Dipnotlar]

 [Sayfa 23’teki resimler]

Chardonnay

Pinot Noir

Pinot Meunier

[Tanıtım Notları]

Photo DUBOIS-Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.

[Sayfa 23’teki resimler]

1 Üzümler, dikkatli şekilde elle toplanır ve mekanik üzüm preslerinde preslenir

2 Meşe fıçılar içinde birkaç hafta mayalanır

3 Şişeler, ikinci bir mayalanma için kerevetlere yerleştirilir

4 Tortu, “dégorgement” denen bir işlemle şişeden dışarı fırlatılır

[Tanıtım Notları]

Photo M. HETIER-Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.