“Sıvı Altın” Veren Donmuş Üzümler

Kanada’nın Niagara bölgesindeki üzüm bağları kışın dondurucu soğuğunda, çok sayıda dayanıklı işçiyi kendine çekiyor. Soğuk rüzgârlar sıcaklığın –40°C civarında hissedilmesine neden olabiliyor. Neden bu hasatçılar taş gibi sert, donmuş ve pörsümüş üzümleri toplamak için böylesine kötü bir havada dışarı çıkmaya bu kadar istekliler? Çünkü bu kurumuş üzümlerden altın renginde, çok tatlı bir şarap elde ediliyor: Buz şarabı.

Zamanlama ve Sıcaklık

Amerikalı yazar Mark Twain rastlantıyı “mucitlerin en büyüğü” olarak adlandırmıştır. 1794 yılında Almanya’nın Franken bölgesinde, şarap tüccarları dondurucu bir fırtınadan sonra donmuş üzümlerin suyunu çıkardıklarında da böyle oldu. Üzümlerden oldukça şekerli, fakat tadını dengeleyecek kadar da asitli bir şarap elde edildi. Ancak, buz şarabı üretiminde, üreticinin her yıl birtakım özel zorlukları aşması gerekmiştir. Üzüm suyunun tam olarak donması için sıcaklık birkaç gün –7°C’nin altında kalmalıdır. Hızlı bir erime şıranın şekerini seyreltir. Sıcaklık çok düşerse sertleşen üzümler preslendiklerinde çok az ürün verirler. Niagara bölgesinde bir şarap üreticisi “bu, çok ustalık isteyen bir iştir” diyor. “Sıcaklık kesinlikle uygun olmalıdır.”

Güney Kanada’nın iklimi, özellikle Niagara bölgesinde, buz şarabı üretmek için idealdir. Kasım ve şubat ayları arasında sıcaklık, beklendiği gibi bazen –7°C’nin altına düşer. Şarap üreticileri buz şarabı üretiminde her ne kadar çeşitli üzümler kullanmışlarsa da, bu konuda özellikle Riesling ve Vidal üzümleriyle başarı sağlanmıştır. Buz şarabı üreten başka ülkeler de bulunmakla birlikte, Kanada uluslararası birçok yarışmada büyük ödülleri kazanarak dünyadaki en büyük buz şarabı üreticisi olmuştur.

Neden Bu Kadar Tatlı?

Buz şarabının bu kadar tatlı olmasının sebebi üzümlerin suyundaki şekerin yoğunluğudur. %80’i su olan üzümler toplanır ve donmuş haldeyken preslenir.  Şarap tüccarları üzümlerin donmuş durumda kalmasını sağlamak için ezme işlemini ya açık havada yapmalı ya da şaraphanenin kapılarını açık tutmalıdırlar. Şekerden daha yüksek sıcaklıkta donduğundan üzümdeki suyun büyük kısmı hâlâ buz halindedir. Bu nedenle donmuş üzümler preslendiğinde çıkan üzüm suyunun şeker oranı yüksektir. Bir köşe yazarının ifade ettiği gibi, bu şıra “akıl almaz ölçüde tatlı”dır.

Kanada çetin kışlarıyla tanınsa da, Niagara’nın, Fransa’nın ünlü Burgonya bölgesinden daha güneyde olması ilginçtir. Niagara, asmaların en hızlı büyüdüğü temmuz ayının sıcak ve bol güneşli geçmesi nedeniyle, şeker oranı yüksek buz şarabını üretmek için ideal bir konumdadır. İklim sonbaharda oldukça değişir; bu, üzümlerin kuruduğu ve şekerlerinin yoğunlaştığı dönemdir.

“Sıvı Altın”ı Tatmak

Bir kilogram normal üzümden genellikle 750 mililitrelik bir şişe şarap çıkar. Ancak, kurumuş buz şarabı üzümünün bir kilogramından, sadece bir şişenin beşte biri kadar, hatta rüzgâra ve kış güneşine bağlı olarak daha da az ürün alınabilir! O nedenle buz şarabı epey pahalı olabilir ve çoğu zaman küçük (375 mililitrelik) şişelerde satılır.

Bir şarap üreticisine göre, buz şarabının aroması “biraz şeftali özü ve biraz da mango lezzetindeki tropikal meyveleri”, kokusu ise “liçi (çinkirazı) meyvesini anımsatır.” Tatlılığı ve yoğun aroması başlangıçta dayanılmaz olabilirse de, “ağızda sert ve saf bir tat bırakan asidi bunu dengeler.”

Buz şarabının popülerliği Kanada ile sınırlı değildir. Özellikle Doğu Asya başta olmak üzere pek çok yere ihraç edilen buz şarabı, konyağın yerine tatlı bir seçenek olarak memnuniyetle kabul edildi.

Niagara şaraphanelerinin, dondurucu hasada katılmaya gönüllü birçok kişi olduğunu bildirmesi ilginçtir. Ücretleri mi? Küçük bir şişe “sıvı altın.”

[Sayfa 24’teki resim tanıtım notu]

Üzümler: © Bogner Photography

[Sayfa 25’teki resim tanıtım notu]

Julianna Hayes, BCWine.com