Concha Adalara Özgü Bir Lezzet

“Dört concha mezesi!” “Bir ızgara concha, iki de concha salatası!”

Bunlar, Bahamalar’daki büfelerde acıkmış müşterilerin sipariş verirken söyledikleri tipik sözlerdir. Burada, kızarmış concha’nın hoş kokusu adanın tuzlu esintisiyle karışarak iştah açar. Peki concha tam olarak nedir?

CONCHA, Strombus ve Cassis cinsinden, tek kabuklu deniz yumuşakçası veya deniz salyangozudur. Bu adalarda tadı özellikle sevilen türü devkulağıdır. Latince adı Strombus gigas olan bu tür çoğunlukla Florida’dan Brezilya’ya kadar birçok ülkenin ılık sularında bulunur.

Devkulağının geniş parlak bir ağzı olan büyük, sarmal şekilli bir kabuğu vardır. Yetişkinin kabuğunun boyu 20 ile 25 santimetre arasında değişir. Adayı ziyaret edenler genelde bu yumuşakçanın ismini “konç” diye telaffuz ederler, fakat adanın yerlilerinin “konk” dediğini duyduklarında şaşırırlar. Ancak her iki telaffuz da kabul edilir.

Yakalama Yöntemleri ve Kullanım Alanları

Basil, gençken babasıyla birlikte tekneyle concha avına çıktıklarını hatırlıyor. “Babam, geniş tabanı camdan olan koni biçiminde büyük bir kova ve ucunda iki kanca bulunan uzun bir sırık kullanırdı. Cam tabanlı kovayı okyanusa daldırıp suyun altına bakarak concha’nın yerini tespit ederdi. Bir eliyle kovayı tutarken diğer elindeki sırıkla da concha’yı yakalayıp tekneye atardı.”

Günümüzde concha avında kullanılan yaygın yöntem, dalgıçların suya dalıp concha’yı elle toplamasıdır. Daha derin sularda ise dalgıç şnorkel ya da eğer resmi izni varsa hava kompresörü kullanabilir.

Hayvanı kabuğundan çıkarmak için kabuğun dibine bir delik açılır. Sonra da hayvan bıçakla delikten kabuğun ağzına itilir. Oradan da çekilerek çıkarılır. Concha dört ana kısımdan oluşur: baş, iç organlar, manto ve kaslı ayak. Ayağında solungaç kapağı adı verilen sert kahverengi bir plaka bulunur. Hayvanın yenilebilen kısmı olan ayağını sert bir deri kaplar. Derisi ve yenilmeyen tüm kısımları kesilip atılır; böylece geriye lezzetli beyaz eti kalır.

Concha zengin bir protein kaynağıdır. Şifa verici özelliği nedeniyle de bu yumuşakçaya çok değer verilmektedir. Bolca concha yedikten sonra sağlıklarında gözle görülür bir ilerleme olduğunu söyleyen birçok kişi var.

Günümüzde concha kabuğundan takı yapımı oldukça iyi iş yapan bir endüstridir. Pembe parıltılı ağzıyla kabuk çok hoş görünür ve deniz kabuğu koleksiyoncuları tarafından çok sevilir. Bununla birlikte concha’nın en yaygın kullanımı, damak zevkine hitap eden lezzetli bir yiyecek olarak servis edilmesidir. Yerli aşçılar yıllar geçtikçe bu deniz ürününün birçok lezzetli tarifini keşfettiler.

Ağız Sulandıran Bir Lezzet

Buzdolapları bu adalarda yaygın olarak kullanılmaya başlanmadan önce concha bozulmaması için kurutuluyordu. İlk önce bir tokmakla dövülerek yumuşatılırdı. Daha sonra et birkaç gün güneşte asılıp kurutulurdu ya da tütsüleme, tuzlama gibi başka yöntemlerle muhafaza edilirdi. Pişirilmeden önce de yumuşaması için birkaç saat suda bekletilirdi. Günümüzde hâlâ birçokları bu şekilde yapılmış concha’nın tadından hoşlanır.

Yerli halkın ve ziyaretçilerin en çok hoşuna giden yemeklerden biri concha salatasıdır. Buna  “conch sushi” de denir. Bu salatada concha çiğ olarak yenir. Eti kabuktan kesilerek çıkarılır ve küçük küçük doğranan parçalar, kereviz, dolmalık yeşil biber, acı biber, soğan ve domatesle harmanlanır. Sonra da tuz, taze limon ve portakal suyu eklenir. Eğer çiğ deniz ürünü yeme düşüncesi pek hoşunuza gitmediyse concha’nın pişirildiği başka birçok tarif de var. Ancak bir şeyi sakın unutmayın. Concha’yı pişireceğiniz zaman önce bir tokmakla yumuşatmalısınız. Eğer bunu yapmazsanız concha’nın eti sert ve lastik gibi olur.

Concha buharla, buğulama şeklinde veya ızgarada pişirilebilir, güneşte kurutulabilir, iri parçalara ayrılıp yenilebilir ya da ekmek arası yapılabilir, pilavı veya çorbası da olur. Bu liste uzadıkça uzar. Kızarmış concha veya çorbası çoğunlukla meze olarak servis edilir. Bu yemeklerin temel tarifleri nesilden nesle aktarılmıştır. Öyleyse güzel Bahama adalarını ziyaret ederseniz concha’yı denemeden sakın eve dönmeyin. Böylece adalara özgü bir lezzetin keyfine varacaksınız.

[Sayfa 23’teki çerçeve/resim]

Concha Tava (En alttaki resim)

Adaların yerlisi bir ev hanımı olan Sandra, lezzetli concha tavanın yapılışını şöyle anlatıyor: “Öncelikle concha’yı döverek iyice yumuşatın. Sonra da tuz ve biber kattığınız una, ardından yumurtaya bulayın. Concha’yı sarı bir renk alana dek yağda kızartın. Kâğıt havlu üzerine koyup yağını alın ve üzerine limon sıkın.”

Bu şekilde hazırlanan concha genellikle kızarmış patates ile bol ketçapla veya bezelye ve pilavla servis edilir. Mayonez ve turşu ile yapılan bir tür sosla da yenilebilir. Dondurulmuş concha ihraç edildiğinden belki yaşadığınız yerde bu deniz ürününü bulabilirsiniz. Öyleyse neden denemeyesiniz? Kim bilir, belki de bu lezzeti çok seveceksiniz.

[Sayfa 23’teki resimler]

Saat yönünde: Devkulağı kabuğu; dibi camdan bir kova ve sırıkla concha yakalayan bir balıkçı; hayvanın kabuktan çıkarılışı; concha çorbası; concha salatası; kızarmış concha; plantano muzu ve manyokla servis edilen ızgarada pişmiş concha